Hier mag het wel

Er is een site in de lucht die aangeeft in welke hotels gerookt mag worden. Zo'n initiatief ondersteun ik van harte. Iedereen zijn eigen keuze, is mijn motto. Niet-rokers komen, dunkt me, tegenwoordig meer dan genoeg aan hun trekken. Zelfs in de hotels waar mag worden gerookt, zijn de niet-rokerskamers veruit in de meerderheid.
Komt u onderweg een hotel of andere horecagelegenheid tegen waar u mag roken, meld dat dan op:

http://www.hiermaghetwel.nl/

VERTROUWEN

Wie van mijn vrienden durft openlijk te bevestigen dat hij/zij vertrouwt op mijn erewoord? Zet het als antwoord op dit bericht. Mocht ik geen reacties krijgen dan ga ik mijn conclusies trekken. Ik meen het.

1 april? Nee

Waarom wachten tot september en niet 1 april werd me gevraagd. Ik weet dat sommigen me wantrouwen na enkele zeer geslaagde aprilmoppen in het verleden, zoals de coli-bril. Maar daar ben ik uiteraard niet in december mee bezig, ik zou mezelf meer voor de gek houden dan u door er drie maanden mee bezig te zijn. Geloof me op mijn oprechte erewoord: in september zal mijn boek "Op zoek naar de zoetwaterbotel" verschijnen, een boek waar ik al langer mee bezig ben en (tot nu toe) als mijn levenswerk beschouw. De periode van uitgifte is zodanig gekozen dat we de boekenbeurzen (Frankfurt, Antwerpen) en aanloop naar de feestdagen meemaken. Ook is de organisatie Vrienden van de Zoetwaterbotel in oprichting, binnenkort zal de site in de lucht gaan en u uitvoerig informeren. Op dit moment ben ik bezig met de culinaire ambassadeurs/ereleden. Nogmaals, dit is GEEN aanloop naar een aprilgrap. Voor zoiets neem ik niet regelmatig het vliegtuig, ga ik geen kosten van een site betalen en ga ik geen dure posters laten drukken en distribueren, dat zou onnozel zijn. Zo ik in Saisonnier of P&D een grap zal maken, zal deze totaal anders zijn zodat u er met twee voeten inloopt. Wat moet ik nog meer zeggen? Welke bewijzen wilt u?

VRIENDEN VAN DE ZOETWATERBOTEL

In Saisonnier Lente 2011, de eerstvolgende dus, zult u een poster aantreffen. Het is de start van de Europese campagne in het Nederlandse taalgebied voor het project "Red de Carreteras de Analuciá", waarvoor de budgetten aan ons werden toegewezen en waarvoor ikzelf als officiële ambassadeur ben benoemd. Bijna twee jaar heb ik moeten wachten voordat ik met het project naar buiten mocht.
Nu is de zoetwaterbotel bij ons volslagen onbekend, dat was hij vroeger ook voor mij. Maar dat wil niet zeggen dat we het onderwerp links moeten laten liggen. De strijd voor uitstervende soorten mag zich niet beperken tot een regio zelf. Er zijn allerlei voorbeelden te noemen van successen dankzij brede aandacht. De panda, de walvis, de tijger, de olifant, de neushoorn, noem maar op, hun situatie werd pas serieus genomen nadat de aandacht internationaal werd. Vier jaar geleden ging de campagne in Andalusië van start, de zoetwaterbotel heeft daar zijn laatste leefgebied (Sierra Nevada). Daarginds koos men voor metersgrote borden langs de doorgaande wegen om de mensen te sensibiliseren.

Er bestaat nog steeds een illegaal circuit dat gelukkig steeds kleiner wordt. In diverse Europese landen zal dat anders worden gedaan, door middel van culinaire bladen.

De reden waarom ik me extra betrokken voel, is dat het bijna uitsterven de schuld is van de culinaire sector. Als tapas was hij zeer populair onder de naam chiperones. Tegenwoordig staat er op het vangen of bereiden van de carreteras een zware straf, reden waarom men is overgestapt op een alternatief: het lijfje van een kleine calamaris wordt gevuld gepresenteerd.
Over alle achtergonden zult u nog uitvoerig worden geïnformeerd. Binnenkort wordt de Nederlandstalige site http://www.zoetwaterbotel.eu/ gelanceerd, dit naast de internationale site http://www.reddecarreteras.sp.org/

Nu heb ik aan u twee vragen, ik hoop dat u wilt meewerken. Ten eerste wil ik u vragen om de poster straks op te hangen op een voor het publiek goed zichtbare plaats. Ten tweede wil ik u nu alvast uitnodigen om straks lid te worden van de Vrienden van de Zoetwaterbotel. Het lidmaatschap, dat voor Saisonnier-lezers helemaal gratis is, geeft u recht op een certificaat en een speldje. U blijft geïnformeerd en doet via uw inschrijvingsnummer in september 2011 mee aan een loterij met als hoofdprijs een vliegreis voor twee personen naar de Sierra Nevada, inclusief huurato en hotel. Belangrijk ook is dat u vrijblijvend een aanzienlijke korting krijgt op mijn boek "Op zoek naar de zoetwaterbotel" dat rond 15 september in de winkel komt. In dit luxe full colour boek, doorspekt van fotografie, dat gepresenteerd zal worden in foudraal, maakt u mijn avonturen met de zoetwaterbotel mee. Een deel van het boek zal worden ingenomen door de creaties van binnen- en buitenlandse sterrenchefs die als culinair ambassadeur zijn of nog worden benoemd. Zij tonen de alternatieven, van superklassiek tot hypermodern.
In elk geval: Mag ik u vragen om straks de poster te gebruiken?

SSR

Kwam op internet enkele plaatjes tegen van mijn trouwe SSR in gevecht met racewagens. Leuk hè? 

WAALSE HORECA KRIJGT STEUN

De Waalse minister van economie Jean-Claude Marcourt heeft vandaag bekend gemaakt dat hij het Waalse bedrijfsleven gaat steunen met miljoenen, dit naar aanleiding van het afgelopen winterweer. Als voorbeelden noemt hij de horecasector die met veel annuleringen werd geconfronteerd en de bakkers en traiteurs die voorraden moesten weggooien nadat het pubiek zijn bestellingen niet kwam ophalen.
Een goed initiatief. Van de Vlaamse of Nederlandse regering heb ik nog niets gehoord. Wellict heeft men een zetje nodig?

Kneep mijn billen bij mekaar

Heb eergisteren het vliegtuig genomen naar Malaga voor een kort bliksembezoek aan Granada. Het was onderweg spannend want uit de motorkap van mijn huurauto (Ford Focus) kwam telkens rook als ik stevig bergop ging. Zelfs wat vettigheid op de voorruit, ik kneep mijn billen bij elkaar. Toch nog goed afgelopen. Gisteren een lang gesprek gehad met Heinrich, de Duitse assistent van prof. Rodriguez over de voortgang van ons botelproject. Ik ben als officieel EU ambassadeur aangesteld, een werk dat volkomen losstaat van Saisonnier, vandaar. Het is pachtig weer hier, het lijkt op zijn minst ver in de lente. Zie foto onderweg.

Zelf alcohol stoken

Op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com/ staan mijn columns die iets met Frankrijkte maken hebben. Op de statistieken zie ik dat één onderwerp altijd met stip nummer één staat en dat is alcohol stoken. Hoe komt het dat er sinds het plaatsen van dit onderwerp al meer dan duizend mensen "alcohol stoken" goegelen en bij mij terecht kwamen? Ik zal het u vertellen: ze zijn van plan om stiekem in hun keldertje te gaan klooien. Dat is de schuld van de regering die alcoholnippende of alcoholslokkende mensen als melkkoe beschouwt. Want zeg nu eens eerlijk: wat kost een liter banale azijn? Helemaal niets. En toch is die vaak gemaakt van alcohol. Alcohol moet dus minder kosten dan azijn, zou je denken. Zoals ook appelen minder kosten dan appelmoes. Maar toch is alcohol duur en dat komt door de accijnzen. De regering is zelfs zo slim om u zelfs over de accijnzen btw te laten betalen zelfs. Nu betekent btw: belasting op de toegevoegde waarde. Je betaalt dus een percentage op de waarde die wordt toegevoegd. Accijnzen vormen volgens die redenatie een waarde? Door wie is die waarde dan toegevoegd? Merkwaardig.
Enfin, wanneer je in je keldertje wilt gaan klooien, ga dan geen gevaarlijke dingen doen. Twee jaar geleden nog ontplofte de kelder van de 86-jarige moeder van chef Robert Besse. Haar snor was helemaal verbrand en gelukkig waren de pompiers snel ter plaatse. Met alcohol klooien doe je het liefs in een geventileerde ruimte zodat het ontploffingsgevaar vermindert. En altijd blijf ik er op hameren: verwijder van het stooksel de kop en de staart, la tête et le queue. Die bestaat namelijk uit methylalcohol, beter bekend als spiritus, in zwang bij ruitenpoetsers en clochards. De alcohol die we zoeken, heet ethylalcohol.

Kleine ondernemer

Ik ben een klene ondernemer die, zoals de meesten, meer vierkante meters dak ter beschikking heeft dan hij zichzelf af en toe zou wensen. Toen via internet het bericht doorsijpelde dat de kerk van Diepenbeek volledig was verwoest omdat het platte dak de sneeuw niet kon dragen, dacht ik: Nondeju, wij hebben op de redactie ook een plat dak. Een heel groot plat dak met bijna een halve meter sneeuw! Op momenten dat je nondeju zegt, is in geen velden of wegen personeel te bekennen. Hebt u dat ook? Dus ben ik lid van de sneeuwploeg geworden, het enige lid van de ploeg. Nog in het holst van de nacht ben ik het dak opgeklommen, met een bezem bewapend. Andere gereedschappen zijn helaas niet toegestaan, die kunnen het dak beschadigen. Carine hield de zaklamp op mijn activiteiten gericht. Na vier uur was zodanig veel sneeuw verwijderd dat ik weer op twee oren kon slapen. O, wat is een witte kerst romantisch!

Tennisballen voor € 1.200 per kilo

Het is voor mijna allerdaagse routine geworden: een leverancier stuurt me een mailtje met de boodschap dat hij de échte truffelolie in huis heeft. Niet de rotzooi die iedereen verkoopt, nee, deze keer is het échte onvervalste, met een hemelse smaak die "ik verschillende topkoks heb laten proeven, ze waren allemaal onder de indruk". Het enige wat ik kan doen, is ze het spul laten opsturen. Ik wil die leveranciers niet over de vloer, dat ben ik afgeleerd. Want wanneer ik bij het openen van het flesje al concludeer dat het om rotzooi gaat, worden ze boos en zeggen ze dat ik er geen verstand van heb. De "diverse topkoks" wegen zwaarder dan ik. Trouwens, wie zijn topkoks? Mensen die tweemaal op tv zijn geweest? Degene die zich topkok noemen of door de gidsen alzo worden aangemerkt, zelfs met twee of drie sterren, die mogen zich bij mij melden voor een truffeltest. Ik durf al bij voorbaat keihard te beweren dat ze àllemaal door de mand zullen vallen. Op één na. Truffels is een onderwerp waar de gastronomische wereld nu eemaal niet het minste verstand van heeft. Heel Italië zit vol met schimmige Berlusconi types die zich de lul uit de broek lachen over ons onbenul. Ze doen een beetje diesel bij de olijven en voilà, hun flesje olie is € 19,50 waard. Dan ga je echt niet meer door weer en wind om truffels te zoeken...
Welke topkok kan mij haarfijn de juiste aanwijzen als ik twee truffels op tafel leg? Een Brumale (€ 300/kg) en een Melanosporum (€ 1.000/kg). Zelfs de mensen die al twintig jaar met hun hondje op pad zijn, ja zelfs de keurmeesters op de truffelmarkten in St. Alvère en Lalbenque, ze vergissen zich keer op keer.
Toen we een jaar of vijf geleden op de EFFF een truffelfestival hielden en chef Rudi De Volder (de enige Benelux specialist ter zake) meer dan dertig kilo truffels op tafel legde om ze te sorteren, kwamen maar liefst negen verschillende rassen tevoorschijn. Het bijzonderste ras was een tennisballetje dat keurig met donker zand en aroma was beplakt. Het balletje werd door een der beursbezoekers gepikt, hij zal het die avond aan zijn gasten hebben geserveerd. Iedereen genoot ervan, want niemand was in staat om een truffel van een tennisbal te onderscheiden. Hoeveel tennisballen hebt ú al gekocht voor € 1.200 per kilo?

Dikke tranen

Ik schaamde me kapot, niet tegenover anderen, vooral tegenover mezelf. Want wat was er aan de hand? Vandaag is het precies één jaar geleden dat ik aan m'n boek Overpeinzingen begon. In Saint-Pompon werkte ik keihard twee weken door, dag en nacht. M'n badjas werd alleen uitgetrokken voor een douche. Eén van de verhaaltjes die ik toen schreef, ging over mijn kleindochter Cleo. Ik zou ze inwijden in de gastronomie en zou daarvoor naar Chalet Royal gaan. Maar nu mijn schaamte: ik kwam tot de conclusie dat er een vol jaar voorbij was gegaan zonder mijn belofte in te lossen. Geen tijd, te druk, drukdruk, u kent dat wel. Gisteren was het dan echt zover, Carine en ik met de zesjarige naar Gerrit Greveling, vantevoren had ik met hem al uitvoerig de bedoeling overlegd. Ze zou met allerlei geuren en smaken kennismaken, ze zou een blik in de keuken mogen werpen, enzovoort. Ik moet zeggen, Gerrit en zijn mannen en vrouwen pakten het fantastisch op en haalden alles uit de kast. Maar dan Cleo. Die had 's ochtends op school haar mooie kleertjes al aangehad, de zenuwen gierden door haar keel. Kom je een imposant gebouw binnen waar iemand je jongedame noemt en je jas aanneemt. Kom je aan een openhaardvuur te zitten en vraagt een ander je welk aperitiefje je wenst. Dan komt er een heel gek glaasje op tafel. Onderin zit een crème die helemaal naar zuurkool smaakt, bovenin zit een schuim die helemaal naar rookworst smaakt. Wat moet je daar als zesjarige mee? Helemaal in de stress gaan natuurlijk. Worsten zijn bruin en langwerpig, meestal zelfs heel krom.. En plotseling komt de chef ten tonele. Een vent van pakweg drie meter hoog en anderhalve meter breed. Het witte unifom maakt de figuur nog veel imposanter. Hoewel Gerrit allervriendelijkst is en geruststellende vraagjes stelt, weet je niet meer hoe je moet kruipen. Je bent dan nog niet eens aan tafel gegaan, waar weer iemand anders je stoel aanschuift. Kortom, dat was te veel voor Cleo. Binnen een half uur had ze 39,5 koorts en barstte ze in tranen uit. Dikke tranen uit puur verdriet.
Ik besef maar al te goed dat het mijn eigen schuld is. In Frankrijk en Italië zie ik de kleintjes aan tafel zitten, het lijkt alsof ze in de gastronomie geboren zijn. Dat is de kapitale fout die ik maakte: ik gaf Cleo het gevoel dat gastronomie iets heel bijzonders is. Terwijl het tegendeel waar had moeten zijn...

De bestelling van Henri V

Dat ik ooit begon met het op de markt brengen van eigen Saisonnier keukenmaterialen, was aanvankelijk niet bedoeld om een nieuwe economische activiteit te starten. Het was eerder een soort van strategische beslissing. Wanneer in heel veel keukens, zo redeneerde ik, materialen lagen met het logo van Saisonnier, dan zou ik dat kunnen beschouwen als een soort van permanente reclame-actie. Die strategie bleek te werken. In hoeveel keukens hangt na tien jaar nog steeds een Saisonnier klok aan de muur! Onze eigen collectie aan materialen bleek dermate sterk dat deze tegenwoodig is uitgegroeid tot een aparte tak: Culiboutiques. Een van de absolute toppers is altijd de tournetout geweest, onze kokspincet van 30 centimeter. Er is bijna geen chef te vinden die het niet als PSU (persoonlijke standaarduitrusting) bij zich draagt. Recentelijk werd aan het assortiment een nieuwe kokspincet toegevoegd: de Queezer.

Af en toe gaat mijn hartje sneller kloppen. Zoals gisteren. We kegen een bestelling binnen van het beroemde Parijse Henri V. De chef heeft besloten dat iedereen in de keuken voortaan met een Tournetout plus een Queezer moet werken, hij bestelde van elk 80 stuks. Dat is iets om over na te denken: iedereen uw de keuken verplicht werken met een kokspincet. Afgelopen met dat onhygiënische gevinger en gefrunnik....

Het is maar dat u het weet

Bornholm is een Deens eiland in de Oostzee. Vele van de eilandbewoners maakten rond het jaar 100 een massale oversteek naar Polen. Dit omdat het eiland vanwege de grote bevolkingsgroei was uitgeput en niet alle monden meer kon voeden. Honderd tot honderdvijftig jaar later wilden ze hun gebied steeds maar uitbreiden, op zoek naar nieuwe vruchtbare grond. Bij de Duitse rivier de Main kwam het tot een treffen met de plaatselijke bewoners, de Alemannen (zie Allemagne = Duitsland). De Duitsers verloren en de nieuwkomers namen het gebied in. Van hieruit gingen ze rooftochten ondernemen in Frankrijk, destijds Romeins grondgebied. Jaren later werden ze een trouwe bondgenoot van Rome, in de vijfde eeuw kregen ze in Frankrijk zelfs een eigen regio. Dat kwam de Romeinen goed uit want die wilden graag vrienden ter plaatse hebben, om als buffer te dienen tegen andere wilde stammen. Het volk dat in de loop van honderden jaren van Bornholm via Polen en Duitsland in Frankrijk terecht was gekomen, noemde zich nog steeds naar het oorspronkelijke eiland Bornholm. In Oud-Noors heet dat eiland namelijk Borgundaholm. Ziet u het woord al? Bourgondië! Dus als u voortaan een Bourgogne drinkt, weet dan dat die door Scandinavische wijnbouwers is gemaakt. En vindt u iemand Bourgondisch? Dan vindt u hem typisch Deens. Het is maar dat u het weet.

VOORUITBLIK SAISONNIER

De nieuwe Saisonnier, uitgave winter 2010, is een pak dikker geworden en dat zal neem ik aan goed nieuws zijn. Joost en zijn team hebben er hard aan getrokken, hij is dan ook prachtig geworden.
Alle denkbare gedroogde peulvruchten worden met foto op een rijtje gezet. Het is een vervolg op het herfstnummer, waarin we de verschillende teelten lieten zien.
We bespreken Cuvée du Château, het gastronomische Kasteelbier.
Professor Hervé This kwam op het idee om millefeuille te maken van iets anders dan deeg. Pierre Gagnaire werkte dit uit tot zijn millefeuille van zalm.
Een reportage over restaurant Solo, Marokkaanse sterrengastronomie.
Voor ons kalfsvlees gaan we in Parijs naar Dominque Bouchet.
Fantastische seizoenscreaties op basis van Mövenpick ijs.
In Vlaanderen een restaurantreportage bij C-Jean.
Stoeien met de rôtissoir doen we in Noord-Frankrijk bij Froggy's, een brasserie die werd opgericht door twee Franse Amis Saisonnier. Alles, tot en met eieren, wordt hier op de rôtissoir bereid.
We zien hoe De Hoefslag zijn afwasprobleem oploste.
Het chefsportret is deze keer gemaakt van een der klassieke groten: Alain Senderens. Hij leverde zijn drie sterren in om terug naar de basis te gaan. Nu, enkele jaren later, heeft hij er al weer twee. We zien dat een klassieker helemaal niet klassiek hoeft te zijn. Maar het blijft een merkwaardige man.
Culatello di Zibello, een prachtige Italiaanse charcuterie met een fenomenale achtergrond.
Koppert Cress schakelt zijn kassen om naar LED-verlichting. Een unieke stap waar we dieper op ingaan.
Van coureur tot sterrenchef. Dat fenomeen gaan we bestuderen in Schathoes Verhildersum.
En dan weer Vlaams: contrasten met evenwicht door Jan Van den Bon (Gent).
Alain Vermeulen, winnaar van de D'Couvert 2010, wordt uitvoeri geportretteerd.
In Stockholm zijn we op bezoek in ht restaurant van de Zweedse opera, een fenomeen war we nog heel veel van zullen horen.
In Coevorden zien we de nieuwe Palux keuken van Kasteel Coevorden, een monumentaal pand waar je niet zo maar even je keuken verbouwt.
De achtergronden van koolzaadolie.
Waarom kan bevroren tonijn beter zijn dan verse? We laten het u zien.
Le Petit Doruvael is een roodbacterie kaasje uit Montfoort. We volgen de weg van koe tot mond.
In Baskenland maakten we twee reportages: wijn en worst.
Dit en nog véél meer in de komende Saisonnier. Nu maar hopen dat de post niet staakt of de sneeuw geen roet in het eten gooit, de bladendistributie is altijd een teer punt, zeker in december.

Culiboutique

Zoals u in de komende Saisonnier (winter) zult zien, breidt het aantal Culiboutiques gestaag uit. Met name in steeds meer kookstudio's (en restaurants met kooklessen) kom je hem tegen. Eergisteren heeft onze Danny er, nog nét op de valreep voor zijn vakantie, eentje ingericht in restaurant De Limonadefabriek in Streefkerk.
Wat is een Culiboutique?
Onze Saisonnier-boetiek loopt al een aantal jaren en is zeer succesvol. We hebben een mooi assortiment aan unieke kookgereedschappen die we samen met specialisten ontwikkelden en we hebben onze eigen lijn kokskleding (zelfs voor baby's en kleuters). Precies een jaar geleden besloten we om met onze boetiek verder naar buiten te treden, daarvoor ontwierpen we het systeem Culiboutique. Dit systeem bestaat simpelweg uit een vitrinekast waarin ons assortiment te koop ligt, dit tegen leuke marges. Geen enkele kookstudio zal slapend rijk worden van de boetiek, je moet het dan ook vooral zien als toegevoegde waarde. Plus je verleent een stukje extra service aan je klanten. Plus je adverteert er gratis mee in Saisonnier. Iets voor u?

Hiephiephoera

De vooruitzichten worden steeds beter, elke dag valt er wel positief nieuws te rapen. Kijk ik naar een Belga persbericht van vandaag, dan lees ik dat bijna driekwart van de bedrijven in en rond Antwerpen volgend jaar een omzetstijging verwacht. Bijna de helft van de ondernemers heeft nieuwe investeringen gepland en ook bijna de helft gaat personeel aannemen. Kijk, dit soort nieuws daar houden we met z'n allen van. Crississen zitten tussen de oren van de mensen, zodra de oren gewassen zijn gaat het plotseling weer beter.
Voor de gastronomie is dit heel goed nieuws. Een gastronomische zakenmaaltijd is een investering, wanneer men aan investeren denkt, komt men bij u op bezoek. Daar hoef ik verder geen plaatjes bij te tekenen.

Bier en gastronomie?

Enkele Nederlandse chefs hebben zich uitgesproken tegen bier in de gastronomie, zo lees ik op de site van Misset Horeca. Ze hebben hun eigen beweegredenen. Bier is te zwaar en te vullend voor een maaltijd met veel gerechten, zo proef ik uit hun relaas. Maar klopt dat wel? Zoals zij mag ook ik een eigen mening hebben.
Volgens hun beweegreden zou ook een soepje te zwaar zijn? Na twee borden stevige erwtensoep, traditioneel begeleid door roggebrood met katenspek en een ijskoud jenevertje, lust ik inderdaad geen vijf volgende gerechten meer.
Ook een voorgerechtje kan te zwaar zijn, inderdaad. Want wie wil er daarna nog vier gerechten, zeker wanneer je eerst ook nog eens zes amuses hebt moeten degusteren.
Tevens een hoofdgerecht kan om diezelfde reden veel te veel zijn, je moet er niet aan denken.
Vervolgens komt de kaas. En dan nog niet te spreken over het dessert dat op de nieuwerwetse manier gepresenteerd wordt in twee gedeeltes, maar niet eerder dan nadat het prédessert naar binnen is gewerkt.
Volgens mij zit het probleem helemaal niet in het bier, want dan zou het ook in de wijn zitten, zelfs in het mineraalwater. Nee, de stelling komt er omdat de huidige "top"chefs er een heel merkwaardige gedachte op na houden. Gastronomie wil voor hen zeggen: héél veel gerechten. Terwijl ik denk dat gastronomie op geen enkele manier in verband staat met het aantal gerechten. Gastronomie kan voor mij ook één gerecht zijn. Of twee. Ik persoonlijk heb liever één héle goeie maaltijdsoep dan die vervelende avondvullende serie liflafjes waar de chef "zijn filosofie mee neerlegt". De topchef die tot een goede maaltijdsoep in staat is, mag zich melden. Ik drink er dan een mooi biertje bij, de ideale combinatie.

Eerste LED oogst

Rob Baan van Koppert Cress staat op de foto nóg trotser, de eerste oogst van cress die met behulp van de experimentele LED verlichting, is gerealiseerd. Dat is een zeer grote stap op weg naar een superzuinige kas. Prificiat Rob en team!

Zijn ze helemààl van de pot gerukt?

Zojuist ontvang ik een persbericht van het GroentenFruitbureau, de officiële dienst van de Nederlandse sector. Weet u wat daarin te lezen is? Ik citeer:

"Geniet van een zomers gevoel in de winter! Aardbeien, bramen, frambozen en bessen zijn in de wintermaanden volop verkrijgbaar." Enzovoort.

Zijn ze helemaal van de pot gerukt? Jarenlang vechten we er met z'n allen voor: een beetje respect voor de seizoenen aub. Zelfs de huisvrouw begint het al te begrijpen. Maar de groentenboeren lopen daar kennelijk graag met hun platvoeten dwars doorheen. Ze willen meer, meer, meer. Dat ze daarmee op termijn hun eigen graf graven, tsja, dat begrijpen ze niet helemaal. Als ze in elk geval maar met hun poten van onze dierbare gastronomische sector afblijven, want anders worden we ècht boos.

Multifunctioneel

Er zijn keukenleveranciers die een keukenblok op de markt brengen waar je àlles mee kunt doen. Dat klinkt allemaal heel prachtig. Kijk, zeggen ze dan, hierin kook je je pasta. Laat het water weglopen, doe er olie in en het is een friteuse. Maar leg er een geperforeerd plaatje in en je hebt een ideale bain marie. Ja, dank zij een opzetstukje kun je zelfs gratineren. Er zijn nog tientallen gebruiksmogelijkheden aan dit apparaat te ontdekken. Poepoe denk ik dan. Zou het ding ook kunnen vliegen? Of zou het mijn schoenen kunnen poetsen? Of kan de afwasser zich dankzij het handige opzetstukje er zalig mee bevredigen tussen twee sessies door? Allemaal lulkoek. In een professionele omgeving heb je geen alleskunners nodig, laat die maar over aan de huisvrouw. Professie is specialisatie. Wat moet je in een restaurant met een koffiemachine die tevens het grind van de parking kan aanharken? Wat heb je aan een bain marie die door zijn handige temperatuursinstelling ook weldadig is voor vermoeide zweetvoeten? Helemaal niets. In een professionele keuken moeten alle denkbare functies tegelijkertijd operationeel kunnen zijn. Een leger dat zijn kanonnen kan ombouwen zodat ze ook als stoomboot dienst kunnen doen, zo'n leger verliest alle oorlogen. Wat doe je als je pasta moet koken en tegelijkertijd wilt frituren? Laat de mensen aan tafel maar even wachten, de maître houdt ze voorlopig wel tevreden met een aangeboden sorbetje totdat de chef klaar is met het gekloot. Nee mensen, vergeet die onzin die leveranciers wel eens uitkramen. Ze hebben op het hoofdkantoor geleerd hoe ze u stap voor stap moeten overtuigen, ze willen u overbluffen met de mogelijkheden van het apparaat. U bent echter als professional niet te overtuigen, zeg ik u. Behalve dan dat handige opzetstukje voor de afwasser. Maar blijft u voet bij stuk houden, koop dan het ideale koksmes wat ik voor u in petto heb, van Zwitserse makelij.

Een veer in de kont

Een van mijn vrienden heet Harry Bult. Ik vergelijk hem wel eens met Napoleon: ook klein van stuk en een echte veldheer. Harry is de managing chef van diverse hotel- en restaurantkeukens in en rond het Drentse Dwingeloo en leidt een enorme bridade van fanatieke vakmannen en -vrouwen. Alsof het niet druk genoeg is, is één van zijn keukens ingericht als kookstudio waar honderden consumenten passeren om de kneepjs van het mooie vak te leren. Alsof dat nog niet genoeg is, spendeert hij veel tijd aan de organisatie van de jaarlijkse nationale vakwedstrijden op de HorecaEvenTT te Assen. En alsof dat nog niet genoeg is, zetten hij en zijn team momenteel het nieuwe cateringconcept "Buytenshuys" op. Af en toe heb ik de behoefte om iemand een veer in zijn kont te steken. Harry, ga maar alvast gebukt staan!

Komkommer City

Vorige week reed ik over de kustweg ten zuiden van de Sierra Nevada. Ten oosten van de deftige kustplaats Motril kwam ik in een onbeschrijflijke wereld terecht, nog nooit gezien. Nu dacht ik altijd dat de "glazen stad", de zee van teeltkassen in het Westland, al indrukwekkend was. Dat is niets vergeleken met het zuiden van Spanje. Over een lengte van honderden kilometers strekt zich daar een plastic kassengebied uit waar men komkommers, tomaten en paprika's teelt. Bijgaand foto's van het plaatsje Carchuna. Dit plaatsje is volledig ondergesneeuwd door het plastic, net zoals vele tientallen andere dorpjes. In Carchuna kwam ik alleen komkommers tegen, het dorp heet voor mij voortaan Komkommer City. Andere plaatsen zijn weer in andere groenten gespecialiseerd. Waar gaat die enorme massa naar toe? Vooral naar Nederland, de snelwegen zitten vol koelwagens met komkommer en paprika, elke dag weer. Ofwel hoe wonderlijk de wereld is.

Lucht

Lucht is de laatste jaren in de gastronomische mode gekomen. Sauzen worden luchtig gemaakt. Elke zichzelf respecterende keuken schijnt een vijverpompje te hanteren. En sinds Jannis Brevet zijn geblazen suikerbol met inhoud presenteerde, probeert iedereen te blazen. Ook op andere manieren kun je luchtig bezig zijn. Kijk maar naar bijgaande voorbeelden.

Waarom jij mij pakken?

Ik lees, zie en hoor dat er in diverse Europese landen wordt betoogd. "Wij willen werk", wordt in koor geroepen. Dat doet me denken aan een situatie die ik ergens in de jaren tachtig meemaakte. Ik was toen een jonge ondernemer met veel plannen. Toen ik toevallig door Den Haag reed en zag dat er op het Malieveld minstens tienduizend mensen met spandoeken om werk schreeuwden, wel, toe dacht ik bij mezelf: Verdorie, ik kan er eigenlijk best wel eentje gebruiken. Snel overzag ik de situatie. Mijn ogen bleven hangen bij een netjes uitziende meneer die met een grote vlag zwaaide. Ik wenkte hem en kwam met hem in gesprek. Jij wil werk? Vroeg ik. Ik heb misschien wel een plaatsje voor je. Zijn antwoord liet niets aan de verbeelding over. Waarom jij mij pakken? Er zijn nog tienduizend anderen."
Ook demonstreren is een vak.

Mijn ultieme adresje

www.laalmuniadelvalle.com

U kent mijn mening over hotels en die mening is zelden florisant. De gemiddelde hotelier beschouwt zijn gasten uitsluitend of vooral als een melkkoe die zo vaak mogelijk gemolken moet worden, de hygiëne laat vaak te wensen over, je krijgt niet wat men op internet belooft, enzovoort. Dat er uitzonderingen bestaan, mocht ik vorige week ervaren. In Monachil, aan de voet van de eeuwig besneeuwde top van de Sierra Nevada, kwam ik in een klein hotel terecht waarop eens helemaal niets was aan te merken. Een prachtige kamer met een enorm ligbad, een accomodatie tot en met koffiezet, een vers bloemetje, badjassen, slippers en zo meer. En dan ook nog eens een groot privé terras met ligstoelen en een adembenemend uitzicht. De salon met zijn knapperend haardvuur gaf een echt huiskamergevoel, het ontbijt was uitgebreid. Jammer dat het te koud was voor het buitenbad dat in de volle natuur tussen de olijfbomen en granaatappels lag te pronken. Het landgoed van 13.000 meter lag volledig in de vrije natuur en toch slechts 8 kilometer verwijderd van de binnenstad van Granada met zijn Alhambra. Zeer vriendelijk personeel deed de rest. Nee, na een volle week kon ikke de supercriticus hier niet één minpuntje ontdekken. Interessant was de kennismaking met hotelier Manuel. Hij was vroeger uitgever van dikke fotoboeken, de volledige collectie van honderden zware pillen was leuk inspiratievoer.
Van topgastronomie was geen sprake, maar daar was ik ook niet voor gekomen, gastronomisch bezig zijn kun je op elke straathoek. Maar toch was ik gecharmeerd van de echte Spaanse burgerkeuken die van weinig ingrediënten iets moois weet te maken. Dus ben ik er toch nog vijf van de zeven avonden aan tafel gegaan.

Stel dat u eens een keer zin hebt in een weekje volkomen rust in een adembenemende natuur. Wanneer het in het noorden bar koud is en in Monachil de sinaasappelen nog aan de bomen hangen. Stel dat u tussendoor wilt slenteren in de zonovergoten straatjes van Granada, met altijd wel ergens fanatieke flamengo gitaristen in de buurt. Stel dat u wel eens zin hebt om eens lekker bij een groot haardvuur te hangen met een rokertje in de ene en een bel whisky in de andere hand. Stel dat u tussendoor ook nog even wilt pootjebaden in de Middellandse Zee (Costa Tropical 50 minuten), wilt skieën (Sierra Nevada 20 minuten), wilt golfen (golfclub Granada 20 minuten) of een portie Moorse cultuur wilt opsnuiven (Alhambra 15 minuten). Welnu, dan heb ik het ultieme adresje voor u.
Vanuit Rotterdam is het 2,5 uur goedkoop vliegen naar Malaga en dan met een goedkope huurauto (minder dan 90 euro per week!) via een snelle of toeristische route naar Monachil.
Mijn ultieme adresje:
La Almunia del Valle, Monachil

Onze muts nog steeds paraat

Het is alweer wat jaartjes geleden dat we onze eigen Saisonnier-ijsmuts op de markt brachten. Met het koude weer zoals van de afgelopen week komt dat ding nog steeds goed van pas. Deze bij toeval gemaakte foto mailde een lezer me door. Mooi!

Food Inspiration 26

Hij is weer mooi geworden, nummer 26 van het digitale magazine waaraan Saisonnier haar volle medewerking verleent. Ditmaal staan Slow Food en Paul Bocuse centraal. Gewoon effe klikke.
http://foodinspiration26.shootmyfood.net/

De wereld rond

Tegenwoordig staan er bij ons op de redactie telkens dozen klaar om door de pakketdienst te worden opgehaald. Ik heb er nu eens enkele fotootjes van gemaakt, want ik ben er best wel trots op, te weten dat onze uitgaves over de wereld gaan en van Amerika tot Australië gelezen worden. Neem mij een beetje ijdelheid niet kwalijk.

Sorry mensen

Duizend maal excuus. Mijn blog heb ik deze week een beetje verwaarloosd. Reden is dat we op Horeca Expo Gent stonden. Je kunt je dan voornemen om het werk braaf door te laten gaan maar zo werkt dat niet. Op het moment dat je op de beurs je laptopje tevoorschijn haalt, komen er weer tien man op je af.
Enfin, we zijn weer thuis. Maar hoe. Ik zit hier met koorts, heb een stevige griep te pakken. Op een beurs kun je veel besmettingen opdoen, vooral omdat tegenwoordig iedereen wil knuffelen, inclusief de venten. Nieuwe mode.
Morgenochtend om vijf uur moeten we ons op airport Rotterdam melden, Carine en ik gaan naar Andalusië en de Sierra Nevada. Mijn  blogberichten zullen volgende week dus van daarginds komen.

In de volgende uitgave van Saisonnier: Koppert Cress vertienvoudigd zijn productiecapaciteit. Daarbij zijn enkele wereldprimeurs.
Primeur 1: Rob Baan wil hiermee zijn bedrijf energieneutraal maken. De groeiverlichting bestaat uit LED lampjes die alleen de lichtsoort uitstralen waar planten mee groeien. De LED-lichtstraten zijn watergekoeld, het water gaat naar een warmtewisselaar. De daken van de kassen zijn dubbelwandig. De zon warmt de lucht tussen de wanden op en deze warme lucht gaat eveneens naar de warmtewisselaar. Daar wordt alle energie omgezet in warm water dat in een reservoir op 170 meter diepte wordt opgeslagen. In de winter wordt dit warme water weer opgepompt en kan dan voor verwarming zorgen. In de winter wordt koud water naar een ander ondergronds reservoir gepompt. Het is dan in de zomer beschikbaar als koelmedium.
Primeur 2: In nieuwe kassen zijn maar liefst 8 meter hoog, nog nooit eerder vertoond. Normaal kun je in een kas één laag planten laten groeien. Door gebruik te maken van LED-verlichting kunnen voortaan 5 rijen planten boven elkaar groeien.
Ook liggen plannen voor nóg een kas klaar die 12 meter hoog gaat worden. U leest er alles over in Saisonnier.

Hoe word ik culinair journalist

Deze vraag wordt me regelmatig gesteld door ambitieuze jongeren. Om de vraag te beantwoorden, moet je eerst weten wàt een culinair journalist is. Nu is "journalist" eigenlijk al meteen een fout woord, een journalist is degene die opschrijft wat er is gebeurd, zoals een boekhouder. In het culinaire vakgebied gebeuren wel ooit dingen, je kunt er moeilijk een beroep van maken. Bij ons heet het "culinair redacteur", die vlag dekt de lading beter. Maar goed, wat is dan een culinair redacteur? Dat is moeilijk onder één noemer te vatten. Wanneer ik beschrijf over welke kwaliteiten hij/zij moet beschikken, weet u al dat het een uiterst zeldzaam beroep is. In landen als Nederland of België lopen er volgens mij hooguit 5 rond, de rest noemt zich alleen zo. Er bestaat trouwens ook geen schoolopleiding voor, je moet het in de praktijk leren nadat je over voldoende basiskennis beschikt.
Zodra wij een nieuwe redacteur nodig hebben en enkele kandidaten hebben geselecteerd, ondergaan ze een groot aantal proeven. Allereerst dient de kandidaat over ruime basiskennis van de keuken te beschikken, moet hij de technieken beheersen, moet hij talent hebben voor geuren en smaken, moet hij in de basis over veel warenkennis beschikken (hieraan kun je veel motivatie afmeten) en moet hij niet lui zijn en ons leventje willen. Tsja, ons leventje wil iedereen wel. Maar dat komt omdat het gras aan de overzijde altijd groener is, de praktijk is veel minder romantisch. Vreemd genoeg heb ik met nog geen woord over schrijverskwaliteiten gesproken. Alleen is in de basis een goed opmerkingsvermogen van belang. Inderdaad is de taal in aanvang de minst belangrijke factor. Kennis van de keuken is veel relevanter. Kijken we naar ons redactieteam dat zien we er alleen koks. Joost werkte bij Margo Reuten, Danny was de assistent van Rudolph van Veen en Philippe heeft een zeer rijke ervaring in klassieke Brusselse huizen, maar werkte bijv. ook in Nederland bij Corona en De Hoefslag. We hebben vorige week weer een aspirant-redacteur aangenomen, ik kan de naam helaas nog niet noemen.
Waarom is de taal bij binnenkomst (nog) niet zo belangrijk? Bij ons krijgen de schrijvers een stevige back-up. Nadat teksten zijn gemaakt, gaan ze naar de hoofdredacteur die al een zekere sturing kan geven. Vervolgens komen ze bij de eindredactie terecht, bij mij dus. Het kan zijn dat ik de behoefte voel om een tekst helemaal opnieuw te doen. De twee teksten worden nadien naast elkaar gelegd en uitvoerig besproken. Beetje bij beetje komt er structuur in, het is een proces van meerdere jaren. Na de eindredactie gaan de teksten het correctie-circuit in, ze gaan maar liefst door 4 handen. Wat overigens geen garantie voor volkomen perfectie is.
Een culinair redacteur moet in staat zijn om op het bord de meeste ingrediënten te herkennen en alle technieken te kunnen doorzien. Dat geldt voor alle types van keuken. Hij moet dus de klassiekers op zijn duimpje kennen maar ook het hypermoderne. De basis moet er al zijn, bij ons wordt daar vervolgens oeverloos op getraind. Dit gebeurt onder andere in onze eigen professionele keuken. Dit gebeurd, zou een aspirant zeggen.
Er komt uiteraard nog veel meer bij kijken. Een redacteur moet bijvoorbeeld ook kennis van wijnen hebben, weten wat er in de bediening omgaat, hij moet fotografisch talent hebben en hij maakt kennis met alle soorten producenten, van de boer tot het hightech bedrijf. Dat is als hij eenmaal in dienst is, voor een volledige praktijkopleiding trekken wij vier jaar uit.
En dan ons leventje dat veel minder romantisch is dan de meesten denken. Accoord, het vak kan heroïsch zijn. Wanneer je 's middags in een driesterrentent eet en 's avonds in het frietkot. Of wanneer je de ene nacht in een vijfsterrenhotel slaapt en de volgende nacht op de achterbank. Maar dat is slechts een deel van het werk. Vanochtend (zondag) verzamelde het hele team om half acht in Schilde, want vandaag begint de horecabeurs in Gent. Gisteren in alle vroegte was iedereen al op pad om de beurs op te bouwen. Het kan ook zijn dat ver tot diep in de nacht wordt doorgewerkt omdat een deadline nadert. Straks gaan we in Maastricht op de EFFF staan beulen, twee dagen daarna moet ons circus in Assen zijn opgebouwd. Roadies hebben we helaas niet. Het is dus niet altijd leuk. Maar ondanks dat heeft de culinair redacteur denk ik zo ongeveer het mooiste beroep van de wereld, althans wanneer zijn passie de gastronomie is. Werkelijk àlle artikelen die we in onze magazines publiceren, zijn door hen gemaakt, ze reizen dus de wereld rond. We kopen nooit artikelen in en maken geen gebruik van freelancers. Danny maakte vorige week een stadsportret van Venetië, Joost zat een week in Stockholm. Het leven kan slechter zijn.
Ik denk dat ik hiermee ook de eerste vraag beantwoord heb. Hoe word je culinair journalist? Dan gaat het vooral om veel basiskennis van de keuken en een nieuwsgierige ingesteldheid. De rest komt dan later wel. Zoals gezegd bestaan hiervoor geen opleidingen, dus moet je het geluk hebben dat je in het goede nest terecht komt.

Chefsportret

Velen zijn altijd weer nieuwsgierig naar welke chef we in Saisonnier uitgebreid gaan portretteren. Ditmaal is het Alain Senderens. Hij bouwde zijn culinaire tempel Lucas Carton (28 jaar 3 sterren) om tot brasserie omdat hij genoeg had van overmatige luxe en leverde zijn sterren in. Nu, een paar jaar later, heeft zijn brasserie 2 sterren. Het wordt een portret van een merkwaardig man, een de grondleggers van de nouvelle cuisine die als jongeman de wereld verbaasde door zijn keuken te enten op de keuken van de oude Romeinen. Zijn nieuwste project? Hij wil sauzen en garnituren van het bord weren. Groenten en saus wil hij opsluiten in het vlees. Dat heeft hij inmiddels al gedaan in zijn beroemdste gerecht: de Canard Apicius.

Zieltjes winnen

De Partij van de Arbeid pleit ervoor om de terrasbelasting af te schaffen. Dat lijkt me vooral een kreet om electorale aandacht, er moeten zieltjes worden gewonnen want wie stemt er nog op de PvdA? Een beetje goedkoop als je het mij vraagt. Want was het niet zo dat diezelfde PvdA er ooit voor zorgde dat de terrastaks werd ingevoerd? Het zijn leuke dingen voor de mensen: eerst iets verbieden om het vervolgens toe te staan. Eerst zwarte piet en dan sinterklaas, bij kleine kinderen en honden heeft dat af en toe succes. Straks gaat de PvdA nog roepen dat we soepeler moeten omspringen met terrasverwarming. Dit nadat de partij hemel en aarde bewoog om terrasverwarming te verbieden. Zo lust ik er nog wel een paar.

Gereedschap voor kapoenen en kalkoenen

Het jaareinde nadert, de feestperiode is in aantocht. Voor mij is dat hét moment om mijn jaarlijkse plicht jegens u te doen, éénmaal per jaar wil ik mijn briljante vinding onder uw aandacht brengen, ik veroorloof me de vrijheid.

Straks, wanneer sint zijn zak weer aan de wilgen heeft gehangen en uw kerstboom is getooid met ballen en piek, zal een jaarlijks terugkerend probleem de kop op steken: hoe vul ik mijn kalkoen. Het beest dient immers gevuld om klassiek te zijn. Meestal open je de kalkoen met twee personen. De chef houdt het beest met twee handen open terwijl de souschef er de vulling in stopt. Geen wonder dat elke kok met tegenzin naar het kalkoenmoment uitkijkt. Twee personen voor één beest vereist teamwork. Je moet volkomen op elkaar zijn ingespeeld, maar omdat het niet vaak kerstmis is, bouw je met elkaar niet echt de nodige routine op. Een zelfde probleem doet zich voor wanneer u gevulde kapoen op de kaart zet. Nu weet ik dat sommige chefs het vervelende werkje door de mensen van de zaal laten doen, maar die maken er altijd een potje van.
De tijden van kommer en kwel, beste mensen, behoren dankzij mijn vinding tot het verleden. Voortaan kan één persoon de kalkoen de baas. Of het nu de chef, de souschef, de plongeur, de tournant of de sommelier is, elkeen kan het beest voortaan alleen vullen. Dit hebben we te danken aan het handige apparaatje dat op de markt kwam. Dankzij de hygiënische uitvoering (driemaal verchroomd) kan het ding roestvrij bewaard worden tot de volgende kerst. Lang leve de kalkoen!

Spectaculair: de nieuwe Limonadefabriek

Onze Amis Saisonnier Erik en Karin van de Limonadefabriek waren bij ons om ons op taart te tracteren en tevens om hun nieuwe ambitieuze project voor te stellen. Verbazing en veel ohh-kreten bij ons.
De Limonadefabriek is een drijvend restaurant dat in de jachthaven van Streefkerk ligt. Het huidige pand (of schip zo u wilt) was aan ernstig onderhoud toe en had bovendien geen centimeter extra mogelijkheden. Reden voor Erik en Karin om een nieuw pand (of schip zo u wilt) te laten ontwerpen. De bouw is inmiddels gestart. Het nieuwe restaurant zal over een zee van ruimte beschikken. Naast het à la carte restaurant komt er een bistro voor een snellere hap, magnifieke terraspartijen, een rooksalon, luxe hotelkamers en een woonhuis. Het geheel wordt gebouwd op drie enorme betonnen bakken die aan elkaar worden gekoppeld. Ik heb me voorgenomen om dit project van dichtbij te gaan volgen. De meest bizarre restaurants ter wereld zullen verbleken bij deze nieuwe Limonadefabriek. Ongetwijfeld zullen er straks alle internetsites ter wereld mee vol staan. Maar de primeur is voor mij!

Partnership

In wezen is dit verhaaltje bedoeld voor Carine die deze week in Frankrijk zit. Eigenlijk is het een liefdersverklaring. Maar u mag het allemaal lezen, het kan iets voor u zijn.
De één neemt een vrouw, de ander neemt een man. Geslachten zijn hier van weinig belang, volwassen partners hebben beiden de vrije keuze of ze het bed delen of niet. Het gaat me hier niet over het bed, het gaat om de samenwerking. Hoe ziet een ideaal partnership eruit? In elk geval gaat het dan niet over gelijkgestemden. Wanneer je een partner hebt die je altijd gelijk geeft, dan heb je geen partner nodig, dan kun je het alleen wel aan. In restaurants zie je meestal een natuurlijke rolverdeling. De één is kok, de ander gastheer of gastvrouw. Dat is op zich al een goed rollenspel want ieder heeft zijn eigen eindverantwoordelijkheid. Leg die twee eindverantwoordelijkheden bij elkaar en je hebt een partnership.
Het partnership dat ik met Carine heb, zie ik als ideaal. Samen kunnen we de wereld aan, afzonderlijk zouden we wellicht niets betekenen. In ons geval ben ik de gaspedaal en is zij de rempedaal. Een auto heeft alle twee nodig, want anders gebeurt er helemaal niets óf gebeuren er ongelukken. Een auto met alleen een rempedaal staat helemaal stil. Hoeveel gas je ook geeft, zonder resultaat. Stel je anderzijds een auto voor met alleen een gaspedaal. Die maakt binnen de vijf minuten een ernstig ongeluk. Juist de combinatie van de twee zorgt ervoor dat de auto heel hard kan rijden maar ook heel hard kan stoppen op het juiste moment. De één behoedt de ander. Zo is het tussen Carine en mij. Zij is van nature zeer voorzichtig, ik bepaald niet. Telkens vind ik weer nieuwe dingen uit, met de vraag of ze redelijk zijn. Omdat ik niet alleen baasje ben, heb ik geleerd om daar mee om te gaan. Gelukkig maar, want ik zou misschien al zijn verongelukt. Ik heb geleerd dat ik mijn overvloedige nieuwe ideeën moet kanaliseren. Met andere woorden zet ik nieuwe plannen op papier, zodanig dat ik ze helemaal kan verantwoorden. Je, ik mar voor haar een compleet bankrapport. Carine is veel kritischer dan de bank, dus moet ik met hele goede papieren komen. Een financiële planning voor de komende drie jaar, een vooruitblik op de langere toekomst, het is voor mij allemaal routine geworden. Dat verplicht me telkens om diep na te denken. Je kunt zo enthousiast zijn als je wilt, je plannen moeten tot in de draad zijn onderbouwd. En zo moet het ook zijn. Ik als gaspedaal terwijl mijn partner ook gaspedaal is, dat zijn twee gaspedalen in en auto. Het gaat misschien dubbel zo snel, het kan misschien ook dubbel zo fataal aflopen. Dat is wellicht ook een gedachte voor u. Bent uzelf gaspedaal en is uw partner dat ook? Twijfel dan. Bent uzelf rempedaal en is uw partner dat eveneens? Dat schiet niet op. Maar als u de pedalen keurig verdeelt in gas en rem, dan is het goed. Evenwicht, daar draait het om.
U bent restaurateur en wilt enthousiast helemaal nieuw gaan bouwen met tig ton aan investeringen? Twijfel dan aan uw partner die het er bij voorbaat helemaal mee eens is. Nee, u moet uw partner overtuigen zoals op de eerste dag. U moet vechten voor uw idee, dat is supergezond. Ikzelf heb me al eens op plannen betrapt die ik afblies, zelfs zonder dat Carine het wist. Waarom? Omdat ik besefte dat ik haar niet zou kunnen overtuigen. Daarmee was meteen het bewijs geleverd dat mijn plannen niet klopten.
Sinds vorig jaar heb ik er een partner bij nadat Joost aandeelhouder werd. Voor mij werd dat nog een stukje gecompliceerder, voortaan moet ik ook hem nog overtuigen. Geen nood, ik voel me er goed bij. Het maakt dat ik des te meer moet nadenken voordat ik met nieuwe plannen kom. Ach, in wezen is er sindsdien weinig veranderd. Carine is dermate kritisch dat ik het er al druk genoeg mee heb, zij is mijn opperste geweten. Dit is dan ook meteen mijn opperste liefdesverklaring aan Carine: zonder haar was ik al lang geleden in de vangrails beland.

Lekker bis

Vandaag staat het internet bol van commentaren op de nieuwe uitgave van Lekker. Hoewel ik vandaag hierover al een overpeinzing liet verschijnen, wil ik nog eens terug komen op het onderwerp.
Voor zover ik het kan beoordelen, is Lekker een zéér serieuze gids, dit in tegenstelling tot in het verre verleden. Sinds Wynand Vogel de scepter over de inspecties zwaait, heb ik er alle vertrouwen in. Want ga niet beweren dat Wynand een culinaire snotaap is, hij is alles behalve dan dat. Ik weet van hem dat hij op pad gaat zodra er de minste twijfels bestaan en dat kun je niet van elke gids zeggen. Maar het kan uiteraard gebeuren dat er een restaurant niet in de top-100 verschijnt dat sterren heeft. Lekker is Michelin niet! Ieder heeft zijn eigen beoordeling en verantwoordelijkheid. Zodra iemand in de top-100 verschijnt, zal een ander het veld moeten ruimen. Is dat terecht? Een top-100 heeft maar honderd plaatsen te verdelen. De huidige nummer 100, en dat is Lastage uit Amsterdam, zou uit de lijst moeten verdwijnen. Is dàt redelijk? Nee. Honderd plaatsen zijn honderd plaatsen. Degene die daar geen vrede mee heeft, make zijn eigen gids. Op het internet zijn er geen drukkosten, dus ga uw gang. Niven zal er best wel mee kunnen leven. Zoals Sergio die door dezelfde gids voor mijn gevoel ooit niet op zijn plek zat. Tijden veranderen, rugnummers veranderen. Eén jaar op een mensenleven, daar valt mee te leven. 

Honderd rangordes

De nieuwe Lekker is uit. Het stemt me weer warm tevreden, te zien dat trouwe Amis Saisonnier de plaatsen 1 en 2 bezetten, niet elke clubvoorzitter kan dat zeggen, hoe dik de nekken soms ook zijn...

Maar altijd blijf ik problemen hebben met rugnummers. Zelf probeerde ik ooit, op uitnodiging van Wynand Vogel, mijn eigen lijstje samen te stellen. Dat lijstje trok ook al op niets. Op de eerste plaats staan de kwaliteiten té dicht bij elkaar. Het lijkt een heel verschil of je rugnummer 10 hebt of rugnummer 100, terwijl het om peanuts gaat. Op de tweede plaats zijn bedrijven zo wezenlijk verschillend van elkaar dat je geen rugnummers kunt meten. Leg mij eens uit hoe je een verschil in rangorde kunt maken tussen Beluga en Château Neercanne. Het is appelen met peren vergelijken. Op het gebied van vernieuwing en verrassing zal Beluga ongetwijfeld hoger scoren, maar op gebied van gastronomie? Op dat vlak heeft Neercanne een véél hoger rugnummer. Ultra modern en klassiek, daarvoor zouden al minimaal twee pelotons nodig zijn. Dat zou in de Lekker 2011 niet zo'n slecht idee zijn: minimaal twee rangordes maken: één voor de appelen, één voor de peren. Dat zou een goede service naar de restaurantbezoeker zijn, want die houdt ofwel van appelen, ofwel van peren. En mocht hij eens vreemd willen gaan dan kan hij het andere lijstje raadplegen. Mocht Lekker dit doen, twee rugnummerlijstjes, dan vrees ik dat ik volgend jaar ga vragen om er drie lijstjes van te maken. Jaar na jaar komt er een lijstje bij, tot we honderd lijstjes hebben waarop iedereen nummer één staat. Vanaf dat moment wordt de waarheid geen geweld meer aangedaan. Hoewel dan het probleem blijft dat rugnummer 200 akelig dicht tegen nummer 100 aanleunt. Tweehonderd lijstjes dan? Vijfhonderd misschien? Iedereen is zijn eigen nummer één, dat is het kardinale kenmerk van de gastronomie.

Smaakpolitie

Gisteren had ik eens een keer niets te doen, dus ging ik via de pc naar tv-programma's kijken, iets waar ik anders nauwelijks aan toekom. Op SBS6 keek ik naar Smaakpolitie, een programma waarin iemand een horecakeuken instapt om deze op hygiëne te controleren. Dat is in heel vroeger tijden ooit mijn beroep geweest als keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren. Mijn gekijk leverde twee overpeinzingen op: over tegels en over administratie. Een prachtig betegelde wand of vloer levert altijd een gevoel van hygiëne op. Het doet je zelfs denken aan operatiekamers. Maar ja, in operatiekamers sterven veel mensen, juist door hygiënegebrek. Hoe zit dat nu? Tegels. Ze zijn blinkend, maar daar is denk ik ook alles mee gezegd. Bij een tegelwand of -vloer bestaat ongeveer 5% van het totale oppervlak uit voegen, dus uit ruwe cement. En laat dat nu juist een plekje zijn waar viezigheden, en dus ook bacteriën, zich uitstekend thuis voelen. Tegelwanden zijn niet hygiënisch, ze lijken alleen maar zo. Door tegels netjes te poetsen, wordt het hygiëneprobleem alleen maar erger. Met poetsen poets je alle rotzooi in de voeg. Die is ruw, dus alles blijft er graag hangen. Nee, tegels hebben me nooit kunnen overtuigen. Merkwaardig genoeg spreekt de wet van verplichte "gladde wanden." Voor mij wil dat zeggen dat tegels verplicht verboden zouden moeten zijn.
Administratie dan. Ik heb op tv begrepen dat je voortaan een superhygiënische jongen bent wanneer je er een enorme administratie op nahoudt. Je zorgt ervoor dat alle mise en place bakjes een datumsticker krijgen. En vooral houd je indrukwekkende grafieken bij waarop de temperatuur van de koelkast is vermeld. HACCP noemt men dat. Welnu. De administratie is een fenomeen dat door Napoleon werd uitgevonden. Als iedereen alles keurig bijhoudt, zo overwoog hij, kan ik gemakkelijk belastingen heffen. Is door de boekhoudverplichtingen een situatie ontstaan waardoor iedereen correct belasting betaalt? Natuurlijk niet, alleen het idee al is naïef. Waarom zou door boekhoudverplichtingen dan wel een situatie ontstaan waarbij de hygiëne correct is? Allemaal bullshit van de bovenste plank. Hygiëne ontstaat niet doordat je chefs tot boekhouders bombardeert. En toch moet iedereen er oeverloos mee bezig zijn. Een chef die 's avonds alles weggooit en nooit iets tot morgen bewaart, zei me dat hij van de overheidsinstanties een ernstige waarschuwing had gekregen. Er stond namelijk geen datum op zijn bakjes. Oeioeioei, een ernstige fout. We zijn in het meest enge cultuurtje beland dat je maar kunt bedenken. Big brother is watching you? Het boek "1984" van George Orwell is al ouderwets en volledig achterhaald. You are your own legal spy who tells big brother.

De nieuwe Saisonnier mascotte

Altijd maar klagen

Voilà, ik zat er op te wachten. Bij de eerste beste regenbui die langer dan een paar uur duurt, komen de boerenorganisatis in het geweer om compensaties voor de boeren te vragen. Of het nu wel of juist niet regent, de boeren staan altijd met open hand klaar. Boeren klagen altijd, dat is bekend. Maar moeten ze ook altijd hun handje openhouden? Telkens wanneer ze weer geld van de regering krijgen, is dat geld wat wij met keihard werken aan de belastingdienst hebben "gegeven". Wat me vooral irriteert, is dat andere beroepsgroepen nooit en te nimmer recht hebben op enige steun, we moeten onze boontjes zelf doppen. Ziet u het als horecaondernemer al gebeuren dat u geld krijgt toegestopt omdat u wegens overvloedige regenval uw terras moest sluiten? U zou worden uitgelachen.
Boeren klagen altijd. Niet alleen als het regent of de zon schijnt, ook als de wereldmarkprijzen veranderen. Op dit moment staat de melkprijs onder druk. Meteen hoor je boerenorganisaties roepen dat er steunmaatregelen nodig zijn. Verdorie, denk ik dan. Ook ik heb met wereldmarktprijzen te maken. Kijk maar naar de papierprijzen. Zie ik het al gebeuren dat ik geld krijg toegestopt omdat de papierprijs stijgt? Of omdat we een steeds groter godsvermogen aan portokosten betalen? Ik zou worden uitgelachen.
Wij zouden worden uitgelachen, moeten we de boeren dan ernstig nemen? Kom nou. We zijn allemaal ondernemers die hun eigen tak van sport vrijwillig gekozen hebben. Daar moeten we het mee doen. Ook de boeren.

Ouwe knarren, ga vissen!

Het is bij ons vaak onderwerp van gesprek, met name als we bezoek ontvangen: Hoe is het voor mij, zo vragen velen zich af, om een stapje terug te doen? Telkens heb ik ongeveer hetzelfde antwoord. Heel vroeger, toen ik nog bij een baas werkte, maakte ik mee dat er wisseling van wacht was, zoon nam het over van vader. De tijd die ik daarna meemaakte, wil je niet weten. De ouwe was 's ochtends als eerste op de zaak, bleef iedereen instructies geven en liep als een wilde olifant dwars door het beleid heen. Op dat moment, lang geleden, nam ik me één ding voor: wanneer ik ooit de ouwe zou zijn, zou ik inderdaad een stapje terug doen om volop ruimte te maken voor de nieuwe generatie. Dat klinkt heel nobel en idealistisch, maar zó eenvoudig is de praktijk niet, heb ik ondervonden. Als baasje heb je namelijk de neiging om baasje te willen blijven, het zit in je genen. Fout! Ik besef goed dat de kerkhoven vol onmisbare baasjes liggen, terwijl de bedrijven gewoon doorgaan en zelfs beter doorgaan. Dus probeer ik om me absoluut niet te bemoeien met de redactie, behalve als Joost me iets vraagt. Dat valt niet mee, vooral omdat ik het gevoel heb dat ik voortaan doelloos rondloop. Dat is natuurlijk niet, als uitgever heb ik nog volop uitdagingen. Maar ja, nieuwe initiatieven ontwikkelen wil zeggen dat ik Carine op m'n dak krijg. Zij is er namelijk niet mee eens dat ik telkens nieuwe projecten bedenk die vervolgens door anderen moeten worden uitgevoerd, dit terwijl die anderen het al druk genoeg hebben. Zoals wat er over ons heen komt sinds de start van de Culiboutiques. Gevolg is dat ik me af en toe best wel een beetje zielig voel. Gelukkig heb ik een eigen bar en een eigen whisky-kelder en dat is wat ik alle ouwe knarren van harte wil aanbevelen: zorg dat je op tijd een eigen bar en een eigen whisky-kelder hebt. Daar mag je namelijk baasje blijven spelen. Of kies in het asiel een zielige hond uit, want die heeft maar al te graag een baasje. Of ga vissen. Maar maak in elk geval plaats.

Af en toe heb ik de drang...

Af en toe heb ik de drang om mezelf te bevredigen en dan surf ik naar onze Pastry in Europe website www.pastryineurope.com. Het is zó mooi dat wij, kleine piepeltjes in Schilde, het met onze roze jaarboek voor elkaar krijgen om spontane reacties uit Canada, Vietnam, New York, Singapore, Parijs of Londen uit te lokken. Het drukt me telkens met de neus op de feiten en dat is wel eens nodig omdat ik het nauwelijks zelf kan beseffen: ons boek, dat jaarlijks vol enthousiasme de patisserie-ontwikkelingen in Europa beschrijft, wordt momenteel verkocht in 72 landen! Met veel dank aan Joost, Elly en Geert, zij zijn de turbodieselmotoren. Hier enkele statements uit het gastenboek:

-I am inspired to take a trip to Europe, one day, and taste it all for myself.
-Prachtige boeken, geweldige lectuur... doe me direct zin krijgen om 'in de desserten te vliegen'.
-Stunning recipes, stunning photography, all in all just a stunning read from cover to cover
-I order book quickly. Nice color!
-I think this new kind of publications will change the way all the people approach to the pastry world,the book is stunning,really nice and fantastic photography,my compliments to all the staff!!!
-I am very excited about the launch of this book. Try the recipes and you will experience their accuracy. Believe me this is THE pastry book of all pastry books.
-The quality of the book and pictures are incredible and a jewel for every chef.
-Wow, this is exciting! I just ordered my copy on your site. Waiting eagerly to receive in Singapore and savour the PINK effort and content!
-This is realy the most interesting book of the last few years.
-J'ai reçu le livre en rose; Impressionant!

We zijn druk bezig met de editie 2011 die in januari gaat verschijnen. U kunt deze nieuwe editie tot het einde van dit jaar tegen een bijzonder tarief reserveren! Kijk daarvoor even op de site.

Norbert verdeelt het onder de armen

In het kader van de feel-good mode is het gebruikelijk geworden dat wanneer je iets koopt, drinkt of eet, een goed doel moet worden geholpen. Veel gewiekste zakenlui zijn al in dit traject gestapt, je kunt namelijk heel veel geld verdienen zonder wettelijk crimineel te zijn. Veruit de meeste goede doelen collecteren alleen maar geld om zichzelf in stand te houden. Dure salarissen, luxe kantoren, interessante snoepreisjes, ze worden allemaal door de beminde schenkers betaald. In wezen maak niemand er zich echt druk om, het goede gevoel dat bij het geven ontstaat, kan niet meer worden afgepakt. Stel je voor dat alle mensen in het land slechts één euro naar je overmaken... ineens ben je milionair. Ik wil maar al te graag meeëten uit die ruif. Vandaar dat ik een plan heb ontwikkeld.
Het gaat om slechts vijftig cent per maaltijd. U mag zelf kiezen of u uw klanten die vijftig cent extra laat betalen ofdat u dit luttele bedragje zelf betaalt. Bij 60 klanten per dag bent u slechts 30 euro kwijt. Het geeft uw klanten een goed gevoel. Ook uzelf bent tevreden want op dagen dat de hut leeg is, betaalt u helemaal niets. Zo is feel good nog nooit geweest! Die vijftig cent per maaltijd maakt u aan het einde van de dag naar mij over. Wat ik met dat geld ga doen? Ik verdeel het onder de armen. Onder de linker- en rechter oksel dus. Maar dat laatste hoeft uw publiek niet te weten. Het enige wat u openbaarmaakt is:
Norbert verdeelt het onder de armen.
Schrijf die kreet gewoon op een schoolbord, want dure folders zouden argwaan opwekken. Doet u mee? Graag.

Wijntemperatuur

Wat zijn de ideale drinktemperaturen voor wijnen? Die vraag wordt me dikwijls gesteld. De laatste vijftig jaar, zeg maar de periode waarin we over centrale verwarming en koelkasten beschikken, is er heel wat fout gegaan. Voor rode wijnen die op eiken hebben gelegen, zoals Bordeaux en Bourgognes, wordt in honderdjarige boeken "kamertemperatuur" aanbevolen. Dat begrip is in de loop der tijd door iedereen overgenomen, maar klopt dat nog wel? Wat is tegenwoordig de temperatuur van een woonkamer, zelfs putteke winter? In de meeste huizen is dat al vlot 21, 22 of zelfs 23°C. Terwijl sommigern zich pas prettig voelen bij 28°C of meer. En honderd jaar geleden? Ik denk dat zelfs de happy few het toen 's winters niet warmer had dan 17 tot 18°C. Volgens de originele voorschriften wil "Kamertemperatuur" dus zeggen: 17 tot 18°C. Nu worden er nog betrekkelijk weinig rode wijnen van het type oude Bordeaux of Bourgogne gedronken, over het algemeen is de mensheid overgeschakeld op jonge rode wijnen die nauwelijks of geen hout hebben gezien, met de wilde frisheid van meloenen. Die mag je van mij nog ietsje koeler drinken, zelf vind ik een graad of 12 tot 14 optimaal.
Hoe lager de drinktemperatuur, hoe minder we proeven. Vooral bij witte wijnen kan dat goed van pas komen, want zo kunnen we een te hoge zuurtegraad camoufleren. Maar ook kan koude de rotzooi zoals sulfiet naar de achtergrond duwen. Probleempje is het dan als de wijn ook nog eens veel suiker bevat. Een goedkope wijn met hoge zoetkracht is meestal aangezoet (gechaptaliseerd) door er bietsuiker aan toe te voegen. Bij koude gaan alle smaken naar de achtergrond, de bittere bietsuiker blijft. Je kunt daarom beter suikerwater drinken dan slechte witte wijn.

De rôtissoirs van Froggy's

Zoals ik u al zei, gingen we dit weekend naar Montreuil-sur-Mer waar twee Franse Amis Saisonnier samen een nieuw project zijn gestart. Alexandre Gauthier van La Grenouillère en William Elliott van het beroemde Hotel Westminster hebben allebei een ster te verdedigen, waarom openden ze daarnaast een andere zaak? Dat blijkt meer om gevoel dan om rationaliteit te gaan. Beiden zijn met topgastronomie bezig voor een verwend publiek, maar daarmee werd de behoefte van de chefs niet helemaal bevredigd. Ze wilden terug naar de basis, naar een eenvoudig stuk vlees of varkenspoot. Ze bouwden het  middeleeuwse graanpakhuis in de binnenstad van Montreuil om tot een minimalistisch restaurant waar àlles op de rôtissoir gebeurt. Maar liefst drie van die kolossale apparaten staan midden in de zaak opgesteld. Daarin hangt van alles te roosteren, van een heel speenvarken tot konijn, van andouillettes tot varkenssnuit. Ja zelfs de nagerechten komen van de rôtissoir. Absolute topgastronomie, als je het mij vraagt. En dan de prijzen! Alle voor- en nagerechten 7 euro, alle hoofdgerechten 13 euro. In Saisonnier en P&D zullen we alles laten zien. Met bijzondere aandacht voor de eieren van de grill. Subliem!

John Fagel

Zojuist bereikte me het bericht dat John Fagel is overleden. Aan deze broer van Paul heb ik dierbare herinneringen. Ik leerde hem kennen eind jaren tachtig als lid van het clubje dat Eurotoques Nederland oprichtte. Hij was fanatiek en gezellig tegelijkertijd. Toen hij in 2000 besloot om zijn restaurant Tout Court te sluiten om naar Zuid-Frankrijk te verhuizen, hadden we daar allemaal spijt van. Maar zie, elk jaar opnieuw was hij op de EFFF aanwezig en konden we samen een glas drinken. Met John is een der grote gastronomische monumenten heengegaan.

Froggies

De koffer is gepakt, zo meteen vertrekken Carine en ik naar Montreuil-sur-Mer, in de buurt van Boulogne. We gaan daar morgen een bijzondere reportage maken. Twee Amis Saisonnier, Alexandre Gauthier (La Grenouillère) en William Elliott (Westminster) zijn samen een project gestart, het ultieme bewijs van Amicaliteit: in de middeleeuwse binnenstad van Montreuil hebben ze samen de brasserie Froggies ingericht. Alles gebeurt hier op de rôtissoir, tot en met de desserts. Hoewel beiden in hun eigen zaak een Michelinster te verdedigen hebben, vinden ze daar de tijd voor. Ik ben reuze benieuwd hoe Froggies zal zijn en met welke inventiviteit ze hun rôtissoir gebruiken...

Nieuw in de Culiboutique

Je kunt je de lage prijs nauwelijks voorstellen. Vanaf vandaag heeft onze Culiboutique er een nieuw item bij. Het is een digitale kerntemperatuurmeter, gecombineerd met een keukentimer in één handzaam apparaatje. Aan de achterzijde is een staander en wandmagneet. De prijs: 13,50 euro inclusief verzending! Wordt geleverd zonder batterijtje (aaa). Een mooi kerstkadootje voor uw medewerkers! Mail uw bestelling naar info@saisonnier.net

Het nieuwe Vroenhout

De plannen voor het nieuwe restaurant van Ami Saisonnier Vroenhout zijn klaar! Nico en Lore van Beekveld kwamen naar ons om hun nieuwe plannen voor te stellen. Zoals u weet brandde het rietgedekte monumentale pand in het buitengebied van Roosendaal tot de grond toe af. Na van de eerste schrik te zijn bekomen, gingen Nico en Lore voortvarend aan de slag. Het nieuwe Vroenhout lijkt qua buitenvorm veel op het oude pand. Binnen zal een restaurant verrijzen dat rond de keuken is gebouwd, met veel lichtinval. De gehele bovenverdieping zal een zaal worden, want boven slapen wil het echtpaar na alle verschrikkingen niet meer. Nico heeft me op het hart gedrukt dat er een mooie rokersruimte komt. De bedoeling is om de aperitiefruimte en de rokersruimte van dezelde open haardpartij te voorzien. Binnenkort gaan de nieuwe funderingen de grond in. Wij allemaal wensen Nico en Lore veel succes met hun project en zullen u uiteraard op de hoogte houden.

Attentie ondernemende koks:
Meesterkok Nico van Beekveld is stilletjes op zoek naar een opvolger die het restaurant op termijn over kan nemen.... Wie wordt straks de nieuwe Ami Saisonnier?

Wisselgeld in achterkamertjes

Op mijn botervis-waarschuwing van gisteren antwoordde Harry: waarom maken we ons dan zo druk over paling in plaats van de botervis te verbieden? Tsja Harry, dat zit zo. Politici zijn altijd op zoek naar items waarmee ze kunnen scoren. Als blijkt dat je met het zielige-paling-verhaal stemmen kunt ronselen, dan doe je dat. Het ligt zefs nog veel gecompliceerder. Elke regering heeft "wisselgeld" op zak. Af en toe heb je in de tweede kamer de oppositie nodig om je plannen door te drukken, bijvoorbeeld omdat je een Betuwelijn wilt of omdat je de AOW-leeftijd wilt verhogen. Okee, zegt de oppositie dan, maar wat krijg ik er voor terug? Weet je wat, zegt de minister, ik zal voor jou de palingvangst verbieden als jij accoord gaat. Zulke ruilhandeltjes zijn in het parlement héél gebruikelijk, ze hebben er zelfs speciale achterkamertjes voor. Het gaat dus helemaal niet om de palingvangst, het gaat over totaal iets anders. Maar ja, helaas voor ons is botervis niet sexy genoeg om als wisselgeld te dienen. Dus zal dat gevaarlijke ding gewoon te koop blijven. Tot er dooien vallen, want na voldoende sterfgevallen wordt àlles sexy.

Pas op voor botervis!

Een van onze lezers mailde mij over een voorval dat hij in een restaurant meemaakte. Na het eten van botervis werd hij ziek. Hierbij wil ik u nogmaals waarschuwen voor botervis, zoals ik in onze boekenserie Vis & Seizoen al deed: Botervis is met name goedkoop omdat de sdoort in diverse landen verboden is. De vis bevat namelijk een hoog gehalte aan histamine. Dat is een eiwit waar sommige mensen overgevoelig voor zijn. Je kunt er diarree, flinke hoofdpijn en hartkloppingen van krijgen. Zelfs komen verstikkingsverschijnselen en shock voor. Waarom de overheid de consumptie nog niet verbood, is voor mij een raadsel.
In elk geval is mijun advies: geen botervis in het restaurant.