zondag 31 januari 2010
Vegetarisch vlees, Vegetarian meat, Vegetarisches Fleisch
En nog kwam ik een plaatje tegen, van vegetarisch vlees. Het komt straks allemaal nog goed, de natuur is flexibel.
Heimwee
Het is door omstandigheden (beurzen) alweer een maand geleden dat ik in Saint-Pompon was. Toen ik me vanmiddag vermaakte met het selecteren van grote bergen foto's, kwam ik bijgaand plaatje tegen dat ik in het najaar trok. Zeg nu eens eerlijk: wanneer u op die foto op één kilometer van uw huis zou zijn, zou u dan ook geen heimwee hebben?
Nog 4 beurzen te gaan: volgend week Assen, daarna meteen culinaire boekenbeurs Parijs, daarna meteen Bakkerijdagen, daarna meteen Tavola. En daarna meteen naar het landschapje van de foto. Nog een volle maand!
Trots
Bijzonder trots ben ik over het feit dat men voor het eerst een groentenras naar ons heeft genoemd: de aubergine Saisonnier.
Zie http://www.jewishfood-list.com/recipes/vegn/eggplantsaisonnier01.html
Zie http://www.jewishfood-list.com/recipes/vegn/eggplantsaisonnier01.html
Zeverdag
Een der grote euvelen van deze moderne tijd is dat je nooit meer iemand te pakken krijgt. Naar wie je ook belt, je krijgt steevast te horen dat hij in vergadering zit. Er wordt verdorie wat afvergaderd! Of je krijgt te horen: "Hij zit op de hei". Daarmee wordt bedoeld dat een clubje zich in volle afzondering heeft teruggetrokken om zich te bezinnen over het een of ander. Ook "meetings" zijn tegenwoordig in, dat zijn vergaderingen die anders heten. Hoe dan ook, er is een grote kans dat degene die je zoekt, nog het makkelijkst te vinden is op de een of andere Franse camping. Want daar staan 's zomers de sleurhutten van de vergaderaars allemaal keurig naast elkaar.Wij bij Saisonnier hebben het anders aangepakt. We hebben ons eigen inpandige bruin café "Chez Norbert", een kroeg waar bier en andere versnaperingen worden getapt, zelfs totaan afschuwelijk sinaasappelsap toe. 's Avonds om half zes gaat die kroeg open en meestal ben ik de eerste die op zijn eigen kruk plaatsneemt. Even later komen er ook anderen binnendruppelen en ontstaan er boeiende gesprekken, het is in wezen onze denktank waarin we elkaar met inspiratie bestoken. Agendapunten waar anderen een vergadering voor beleggen, passeren bij ons aan de bar. Zo hebben we bereikt dat er bij ons helemaal niet vergaderd wordt, niet vergaderd hoeft te worden. Al het vergader kan trouwens tot het verleden behoren wanneer we met z'n allen afspreken dat een week voortaan geen zeven maar acht dagen telt. Naast maandag, dinsdag, woensdag, donderdag, vrijdag, zaterdag en zondag krijgen we dan zeverdag. Probleem opgelost.
Hoe dan ook, alle ondernemers kan ik een eigen bruin cafeetje van harte aanbevelen. Je vangt meerdere vliegen in één klap, want het is ook nog eens goed voor de permanente teambuilding. Uiteraard zijn er bij ons ook medewerkers die we zelden of nooit in ons cafeetje zien, daar kiezen ze dan zelf voor. En wanneer iemand ons belt, zijn we nooit in vergadering, in meeting of op de hei. Nu weten we natuurlijk allemaal dat "meneer is in vergadering" ook een excuus kan zijn, hoe lossen we dat op? Daar hebben we iets op bedacht: we zijn op reportage.
zaterdag 30 januari 2010
Overpeinzingen: Locavoor
Carnivoren, omnivoren, er lopen in de wereld allerlei voren rond. Daar is nu een nieuwe aan toegevoegd: de locavoor. Het idee groeide in San Fransisco en ook op Vancouver Island is iedereen daar driftig mee bezig. Locavoren zijn mensen die alleen willen eten wat binnen een straal van 150 kilometer rond hun woonplaats groeit en bloeit. Dit idee zou best wel eens kunnen uitgroeien tot een algemeen verschijnsel. De Britse retailer Marks & Spencer werkt nu een plan uit om in elk van zijn winkels een afdeling voor locavoren te bouwen. De logica van de locavoren is om hun "carbon footprint" te verkleinen. Door niets meer van verwegistan te laten komen, kan de factor transport wereldwijd aanzienlijk worden verminderd. Geen mineraalwater uit Italië wanneer dat spul ook dichtbij uit de grond komt. Geen haricots verts meer uit Afrika laten overvliegen, wanneer die ook hier groeien. Geen schepen met lamsvlees meer laten varen van Nieuw-Zeeland naar Rotterdam. Inderdaad, wanneer iedereen zijn eten en drinken rond de eigen kerktoren zou zoeken, zouden er heel wat minder vrachtauto's, jumbo's, treinen en boten nodig zijn. Er zit echter ook een keerzijde aan de medaille. Want het is niet zo dat alleen het transport binnen een footprint belangrijk is. Wanneer je wilt weten hoeveel energie een product kost, moet je vooral ook naar het productiesysteem kijken. Zo staan diverse verweglanden bekend om hun extensieve productiewijzen. Kijk maar eens naar het Nieuw-Zeelandse of Australische lamsvlees. Of naar rundvlees uit Uruguay. Ik denk dat die qua productie heel wat minder milieubelastend zijn dan het vlees rond onze eigen kerktoren. Tezamen met het verre containertransport zou de positieve balans wel eens door kunnen slaan naar de verre landen. Maar dat zal bepaald niet gelden voor snijboontjes die per vliegtuig uit Afrika worden aangevoerd.
Locavoor, met deze term zullen we ongetwijfeld nog uitvoerig kennismaken, zo is mijn verwachting. Ook als chefkok een interessant fenomeen om werk van te maken.
Locavoor, met deze term zullen we ongetwijfeld nog uitvoerig kennismaken, zo is mijn verwachting. Ook als chefkok een interessant fenomeen om werk van te maken.
vrijdag 29 januari 2010
Reactie op vegetarisch
Kijk, hier is zo'n koekwaus van het soort dat ik bedoel. Hij mailde me onmiddellijk nadat ik mijn verhaaltje over vegetariërs publiceerde. Zijn naam is Kennth of zoiets. Ik publiceer hier de volledige tekst opdat u zijn soort beter zou herkennen. Hij noemt mij kadaverknager omdat zijn vocabulaire tekort schiet. Gelukkig is deze reactor van een zeldzame soort, we zullen hem in de dierentuin zetten en later een plaatsje geven in de genenbank. Deze zoogdierensoort moeten we bewaren voor het nageslacht.
Hier dus het verhaal van ene Kenneth, trek zelf uw dierbare conclusies en beslis of u met dit individu graag een pintje zou drinken:
Tja... Er zullen best mensen zijn die dit hele verhaal zonder meer aannemen maar dat zullen over het algemeen genomen niet de slimsten zijn. Er wordt hier vanuit gegaan dat de term "omnivoor" een bepaalde dekking geeft. Echter, het is de mens zèlf die voor zichzelf deze aanduiding heeft verzonnen. Dat ten eerste.Het hele verhaal omtrent gebit is allang onderzocht en het verhaal van hierboven raakt kant noch wal. Zet dan op zijn minst het verhaal wat gedetailleerder neer ipv uitlatingen over snijtanden en kiezen, compleet zonder onderbouwing, want dit is nauwelijks informatief te noemen. Zie hier een linkje met een paar vergelijkingen tussen herbivoren, carnivoren, omnivoren en de mens. http://www.vlees.us/ Wat betreft het darmstelsel: Ja, dat is bij de mens langer dan bij een carnivoor. Maar dat maakt ons nog geen omivoor, hooguit een herbivoor, die zich kenmerkt door onder andere een lang darmstelstel. Waarom is het darmstelsel van een carnivoor kort? Simpel. De verteerde resten van vlees moeten het lichaam verlaten vóór het begint te rotten. Bij mensen is dat niet het geval. Omdat het darmstelsel lang is, vindt het rottingsproces al in het lichaam plaats. Iets waarover je zou kunnen nadenken als je de volgende keer commentaar krijgt op de lucht die je achter laat wanneer je weer eens naar WC bent geweest, na een "lekker" biefstukje.Respect.... Mensen die zich tegoed doen aan sadisme uit lust en geestelijke masturbatie (want vlees is zo "lekker") zouden zich moeten onthouden van termen als "respect".Het enige wat ik uit dit stukje kan opmaken is weer de zoveelste kadaverknager die uitvluchten zoekt om niet aan zijn eigen gedrag te hoeven denken.
Hier dus het verhaal van ene Kenneth, trek zelf uw dierbare conclusies en beslis of u met dit individu graag een pintje zou drinken:
Tja... Er zullen best mensen zijn die dit hele verhaal zonder meer aannemen maar dat zullen over het algemeen genomen niet de slimsten zijn. Er wordt hier vanuit gegaan dat de term "omnivoor" een bepaalde dekking geeft. Echter, het is de mens zèlf die voor zichzelf deze aanduiding heeft verzonnen. Dat ten eerste.Het hele verhaal omtrent gebit is allang onderzocht en het verhaal van hierboven raakt kant noch wal. Zet dan op zijn minst het verhaal wat gedetailleerder neer ipv uitlatingen over snijtanden en kiezen, compleet zonder onderbouwing, want dit is nauwelijks informatief te noemen. Zie hier een linkje met een paar vergelijkingen tussen herbivoren, carnivoren, omnivoren en de mens. http://www.vlees.us/ Wat betreft het darmstelsel: Ja, dat is bij de mens langer dan bij een carnivoor. Maar dat maakt ons nog geen omivoor, hooguit een herbivoor, die zich kenmerkt door onder andere een lang darmstelstel. Waarom is het darmstelsel van een carnivoor kort? Simpel. De verteerde resten van vlees moeten het lichaam verlaten vóór het begint te rotten. Bij mensen is dat niet het geval. Omdat het darmstelsel lang is, vindt het rottingsproces al in het lichaam plaats. Iets waarover je zou kunnen nadenken als je de volgende keer commentaar krijgt op de lucht die je achter laat wanneer je weer eens naar WC bent geweest, na een "lekker" biefstukje.Respect.... Mensen die zich tegoed doen aan sadisme uit lust en geestelijke masturbatie (want vlees is zo "lekker") zouden zich moeten onthouden van termen als "respect".Het enige wat ik uit dit stukje kan opmaken is weer de zoveelste kadaverknager die uitvluchten zoekt om niet aan zijn eigen gedrag te hoeven denken.
Overpeinzingen: Vegetarisch
Vooropgesteld, ik heb respect voor de keuzes die mensen maken. Maar dat wil niet zeggen dat ik het altijd met ze eens ben. Ook andersom uiteraard. Maar degenen die uit principiële overwegingen zelf theorieën bedenken die hun principiële keuze moeten bevestigen, die zijn verkeerd bezig. Wanneer ze bijvoorbeeld willen beweren dat de mens niet gemaakt is om vlees te eten, zijn ze gewoon liegebeest. We hoeven alleen maar naar ons lichaam te kijken om te constateren dat de mens een omnivoor is, een alleseter. Ons gebit verraadt al veel: we hebben zowel kiezen (tanden om planten en zaden te malen) als snijtanden (die het vlees moeten verscheuren). Bovendien is ons darmstelsel volledig ingericht op het verwerken van zowel plantaardig als dierlijk materiaal. Wat dat betreft staan we genetisch zeer dicht bij een andere alleseter, het varken. Waar komen wij mensen vandaan? Van onze voorouders uiteraard. Geloof me, die hadden vroeger nooit kunnen overleven en voor nageslacht (dus voor u) kunnen zorgen wanneer ze vegetarisch waren geweest. Het waren opportunisten die alles aten, ook alles moésten eten, wat op hun pad kwam. Tegenwoordig hebben we het gemakkelijk. Wanneer het koud is, zetten we de verwarming aan en wanneer we iets willen eten, gaan we naar de supermarkt. Dat zijn de luxes van de moderne tijd en staan ver weg van de situatie die tot voorkort nog gewoon was. Denkt u dat het winterkoninkje dat bij ons in de haag woont, 's winters kieskeurig kan zijn? Uiteraard niet want hij beschikt niet over centrale verwarming of supermarkten, hij moet zorgen voor een totale eigen energiebehoefte. De mens van nog geen honderd jaar geleden gedroeg zich hetzelfde als mijn winterkoninkje.
Kachel en supermarkt hebben ons in een luxe situatie gebracht. Wat we maar kunnen bedenken, het is altijd à la minute binnen handbereik. Wanneer je, zoals mijn dochter, kiest voor een vegetarisch leven, dan kun je dat permitteren omdat de mogelijkheden er zijn en omdat onze energiebehoefte laag ligt. Maar ga dan niet beweren dat de mens een van nature vegetarisch wezen is. Gelukkig is mijn dochter intelligenter dan dat. Zelfs laat ze haar kinderen af en toe vlees smaken, opdat ze later hun eigen vrije keuze kunnen maken. Kijk, daar heb ik nu héél veel respect voor. Maak je keuzes voor jezelf, maar vermoei daar andere mensen niet mee, ook niet je familieleden. Respect is pas respect als het wederzijds is. Dat wordt wel eens vergeten.
Kachel en supermarkt hebben ons in een luxe situatie gebracht. Wat we maar kunnen bedenken, het is altijd à la minute binnen handbereik. Wanneer je, zoals mijn dochter, kiest voor een vegetarisch leven, dan kun je dat permitteren omdat de mogelijkheden er zijn en omdat onze energiebehoefte laag ligt. Maar ga dan niet beweren dat de mens een van nature vegetarisch wezen is. Gelukkig is mijn dochter intelligenter dan dat. Zelfs laat ze haar kinderen af en toe vlees smaken, opdat ze later hun eigen vrije keuze kunnen maken. Kijk, daar heb ik nu héél veel respect voor. Maak je keuzes voor jezelf, maar vermoei daar andere mensen niet mee, ook niet je familieleden. Respect is pas respect als het wederzijds is. Dat wordt wel eens vergeten.
donderdag 28 januari 2010
Boek Overpeinzingen
Maandag heb ik in Maastricht mijn nieuwe boek Overpeinzingen gepresenteerd. Het is een paperback van 208 pagina's, zonder foto's, uitsluitend tekst. De inhoud is een bloemlezing van de columns die ik in diverse media gedurende 25 jaar schreef. Alle verhaaltjes hebben op de een of andere manier betrekking op de gastronomie.
Op de EFFF werd het boek goed onthaald, ver boven verwachtingen zelfs. In drie dagen gingen bijna 600 exemplaren over de toonbank.
We zijn voorlopig niet van plan om het boek in de boekhandel te leggen. Wilt u het kopen, stuur dan even een mailtje naar info@saisonnier.net Tot eind deze maand versturen we het boek inclusief verzendkosten voor € 9,50.
Overpeinzingen: De afwasser
Degene die in de restaurantkeuken altijd onderbelicht blijft, is de plonge. Ik heb behoefte om een ode te brengen aan hem en haar. De afwaskeuken is meestal op een verdoken plaatsje gesitueerd, wat afgescheiden van de rest. Maar vergeet niet, zonder dat plaatsje zou het restaurant niet bestaan. De afwas, de goede afwas, is binnen de gastronomie cruciaal. Zonder dat valt de boel al gauw stil. Het lijkt me niet leuk om continu de rotzooi van anderen te verwerken. Op het moment dat je klaar lijkt te zijn, komt er weer een nieuwe lading binnen en begint alles opnieuw. Voor de afwasser heb ik echt veel respect. Ik beschouw hem/haar als de para-commando van de keuken: hard ploeteren, nooit klagen, altijd paraat.
Soms maak ik mee dat keuken- en zaalbrigades geen enkel respect tonen voor die functie. Maar gelukkig zijn er tal van chefs te vinden die de afwasser volledig in hun team opnemen en met veel respect bejegenen. Bravo, zo moet het zijn. Het is onderdeel van onze cultuur om mensen te meten naar de status van hun beroep. Klopt dat wel? Wanneer je de status verhoogt, wordt de mens op een andere waarde geschat. Wie is een afwasser? Iemand. Je weet nooit welk vlees je in de kuip hebt, behalve wanneer je goed met elkaar omgaat. Het zou kunnen dat er iemand aan de afwas staat die over veel meer talent beschikt dan jijzelf. Kijk naar Laury Zioui, die naar Europa kwam en er de afwas ging doen. Diezelfde Laury is nu een gerespecteerd Ami Saisonnier en heeft een Michelinster.
Wanneer jij, kok, nog ooit minachtend naar de afwaskeuken kijkt, besef dan dat daar misschien iemand staat die jou mijlenver vooruit is. Een functie of een titel is niets anders dan een momentopname, de toekomst kan er heel anders uitzien dan je inschat. En ook de mens kan heel anders zijn dan je verwacht.
Soms maak ik mee dat keuken- en zaalbrigades geen enkel respect tonen voor die functie. Maar gelukkig zijn er tal van chefs te vinden die de afwasser volledig in hun team opnemen en met veel respect bejegenen. Bravo, zo moet het zijn. Het is onderdeel van onze cultuur om mensen te meten naar de status van hun beroep. Klopt dat wel? Wanneer je de status verhoogt, wordt de mens op een andere waarde geschat. Wie is een afwasser? Iemand. Je weet nooit welk vlees je in de kuip hebt, behalve wanneer je goed met elkaar omgaat. Het zou kunnen dat er iemand aan de afwas staat die over veel meer talent beschikt dan jijzelf. Kijk naar Laury Zioui, die naar Europa kwam en er de afwas ging doen. Diezelfde Laury is nu een gerespecteerd Ami Saisonnier en heeft een Michelinster.
Wanneer jij, kok, nog ooit minachtend naar de afwaskeuken kijkt, besef dan dat daar misschien iemand staat die jou mijlenver vooruit is. Een functie of een titel is niets anders dan een momentopname, de toekomst kan er heel anders uitzien dan je inschat. En ook de mens kan heel anders zijn dan je verwacht.
woensdag 27 januari 2010
Afbreken
Ons team is in Maastricht nu bezig met de afbraak van de enorme keuken, de chef's table en de boetiek. Dat is altijd het slechtste moment van een beurs. Bezoekers komen een droomwereld binnen die uit millimeterdunne muren bestaat. Binnen een half uur na het einde is een beursvloer herschapen in een chaos waarin geen enkele muur meer overeind staat. We moeten daarmee leven, het doet altijd een beetje pijn. Na drie dagen in een prachtige keuken te hebben gestaan, wil je die keuken behouden. Sorry, er komen mannen in blauwe pakken met palletwagens en rolcontainers die daar anders over denken.
Onze keuken gaat niet naar het magazijn, nee, binnen anderhalve week zullen we hem terug hebben opgebouwd in Assen, dé vakbeurs van de noordelijke Nederlanden. Daar gaan we een nieuw concept neerzetten: Le Village Saisonnier. Koken, gastvrijheid, zelfs een beetje live muziek, vooral gezelligheid. Komen we u in Assen (op het TT-circuit) weer tegen? Ik hoop het van harte, zonder u kan ik moeilijk leven. Qua koken gaan we daar weer helemaal uit ons dak, zegt Joost.
Onze keuken gaat niet naar het magazijn, nee, binnen anderhalve week zullen we hem terug hebben opgebouwd in Assen, dé vakbeurs van de noordelijke Nederlanden. Daar gaan we een nieuw concept neerzetten: Le Village Saisonnier. Koken, gastvrijheid, zelfs een beetje live muziek, vooral gezelligheid. Komen we u in Assen (op het TT-circuit) weer tegen? Ik hoop het van harte, zonder u kan ik moeilijk leven. Qua koken gaan we daar weer helemaal uit ons dak, zegt Joost.
20.00u
Sorry, de laatste kooksessies die we gaven, waren te heftig en het was te druk op onze stand om aan mijn laptop te denken. Meestal is het de laatste uren van een beurs rustig, iedereen denkt alleen nog aan afbreken. Dit jaar was dat helemaal anders. Tot aan de laatste demo's stonden er minstens honderd mensen rond de keuken. Wat ik ronduit prachtig vind, is dat diverse vakmensen drie volle dagen aan onze keuken stonden om vooral niets te missen, van maandagochtend tot woensdagavond, pauzeloos. Die mensen zijn ongetwijfeld een levenservaring rijker, het was continu kicken.
Om 3 uur deden we onze prijsuitreiking. Dit jaar introduceerden we voor het eerst de Maastrichter Star, een massief gouden speld (met daaraan gekoppelde wisselbeker) voor de mooiste noviteit. Geloof het of niet, de keuze van onze redactie ging richting een pitta-broodje. Een pitta-broodje voor Saisonnier??? Jawel. Dat product, ook in mini-miniformaat beschikbaar, was fantastisch mooi en naar ons oordeel een absolute toevoeging aan het gastronomische assortiment. Puur ambachtelijk geproduceerd (in Israël) en met een geur die truffels bijna doet vergeten. Fantastisch mooi. De Maastrichter Star ging naar Marlies Wolters uit Echt die de firma Nina Bakery vertegenwoordigt. Ik ben ervan overtuigd dat u haar producten binnenkort in de kwaliteitsgroothandel zult tegenkomen. Probeer het, ga er mee spelen en u zult onze mening delen...
14.00
De Nederlandse toppâtissier Jurgen Koens geeft momenteel een zeer bijzondere demo. Jurgen heeft tal van nieuwe toepassingen gevonden voor het gebruik van de magnetron. Briljant gewoon.
12.40
Het is druk in de keuken, het volledige team van het Vlaamse sterrerestaurant Sel Gris is er aan de slag.
12.00
De spits wordt vandaag afgebeten door Daniël Jongsma, de winnaar van de Dutch Pastry Award 2009.
Woensdag 09.30
Hallo lezers, we staan weer paraat, onze EFFF-keuken krijgt nu een extra poetsbeurt om de laatste demo-dag te kunnen doorstaan. Vandaag komt er weer een heftig programma aan.
Gisteren heb ik op emotionele wijze afscheid genomen van Magnus Ek, met veel geknuffel. Ik heb hem erelid gemaakt van Les Amis Saisonnier en daar was hij heel fier om, voor Magnus gaat er opeens een nieuwe wereld open.
Een belangrijke taak voor vandaag is het zoeken naar de winnaar van de Maastrichter Star, de prijs voor het beste product, bestaande uit een massief gouden speld en een enorme wisselbeker.
dinsdag 26 januari 2010
16.30
De jonge Vlaamse leeuw Kobe in de keuken. Hij stopt een varkenskop plus aromaten in een hogedrukpan. Ben benieuwd naar het resultaat.
15.15
Dave De Belder, de Antwerpse chef van restaurant De Godevaart, is nu bezig met zijn moderne versie van varkenskopbereidingen.
Back to basics
De European Fine Food Fair 2010 is nu precies op de helft. Nu al wil ik concluderen dat het evenement weer staat als een huis. Back to basics was de belofte en die wordt helemaal waargemaakt. Gelukkig, de EFFF gaat weer een florisante toekomst tegemoet. De standhouders die er dit jaar niet bij zijn, kunnen alleen maar spijt hebben van hun afwezigheid.
13.00
Inmiddels is Magnus Ek weer aan de beurt geweest met zijn in geheel gekonfijte varkenskop en kroepoek van varkensoor. Nu de Zweedse designer Daniel Roos zijn tweede voorstelling geeft, komen diverse nieuwe demo-chefs binnendruppelen. De Ardeense chef Eric Martin, de Antwerpse chef Dave De Belder, Robert Kranenborg...
Op de beursvloer is het weer gezellig druk.
Op de beursvloer is het weer gezellig druk.
Dinsdag 09.45
Goedemorgen, we zijn weer in de lucht. Het werd gisterenmiddag op zeker moment té druk om nog foto's op te laden, het bezoekersaantal lag gisteren tegen een record. Gisterenavond is onze redactie met de buitenlandse chefs gaan eten bij Ami Saisonnier George Taselaar in Au Coin des Bons Enfants. Enorm genoten. Vandaag gaan de beursdeuren om 11 uur weer open, we zijn er klaar voor. Mijn nieuwe boek Overpeinzingen dat gisteren van de persen rolde, wordt goed onthaald. Op de foto ben ik boeken aan het tekenen.
maandag 25 januari 2010
14.30
.JPG)
De Zwitserse topchef Denis Martin is bezig met een spectaculaire show, ondersteund door video.
13.30
Magnus Ek is met zijn demo begonnen. Ik schat dat er wel vrierhonderd man rond de keuken staat. Het is een regelrecht gekkenhuis hier in Maastricht.
13.00
De beursvloer is stampvol, er is bijna geen doorkomen meer aan. De gezellige sfeer van vroeger is helemaal terug. Edwin Vinke en zijn team zijn aan de gang met hun demo: een combinatie van varkenskop en kabeljauwkop. Super.
11.20
Ons programma werd om 11u ingezet met de versnijding van varkenskoppen door een ouderwetse slager. Het is inmiddels al redelijk druk op de EFFF.
zondag 24 januari 2010
De eerste chefs
De eerste chefs zijn gearriverd. Magnus Ek, Daniel Roos en William Curley zitten aan de chefs table na de keuken te hebben verkend. Ze zijn onder de indruk.
Philippe is naar Zaventem vertokken op Denis Martin op te halen.
Overpeinzingen: Huiswijn van het jaar
Wanneer gereputeerde media een persoon of product uitroepen tot ".... van het jaar" of een andere prijs of titel uitvaardigen, is dat volkomen legitiem. Wijzelf verlenen bijvoorbeeld al jarenlang de titel "Aspergerestaurant van het jaar". GaultMillau roept de Chef van het jaar uit en zo zijn er wel meer voorbeelden. We mogen ervan uitgaan dat de media geen verborgen financiële agenda hebben die een titel waardeloos maakt. Wat anders is het wanneer een leverancier met titels gaat zwaaien, dat is al bij voorbaat verdacht. Op de Horecava kwam ik zo'n leverancier tegen, hij stond in de stand naast de onze.
"Huiswijn van het jaar" is een veelbelovende titel die het in de horeca goed doet. Wanneer je je gasten de huiswijn van het jaar kan schenken, ben je koopman. Maar je bent vooral koopman wanneer je de domeinnaam huiswijnvanhetjaar.nl claimt en daar vervolgens goede sier mee gaat maken. De zogenaamde huiswijnen van het jaar die ze op de horecava schonken, zouden volgens mij nooit door een professioneel proefpanel komen, het was banaal spul dat met een zelfbedachte titel tot waarde werd gebracht. Wie steekt daarachter? Daar was ik benieuwd naar dus even de site bezocht. Ik klikte "wie zijn we?" aan en las een kort lulverhaaltje over "De onafhankelijke jury bestaat uit wijnkenners, horeca-ondernemers en consumenten". Bravo. Op de hele site is geen enkele naam te vinden, alleen een adres: Westerdoksdijk 636, Amsterdam. Daar zal dus wel een gereputeerde wijnhandel gevestigd zijn? Ik denk het niet, want op Google kan ik niks over dat adres vinden. Maar wacht eens, er staat ook een 06-nummer op de site. Af en toe kun je die terugvinden op Google. +31(0)6.464.409.50, hebbes. In het Westerdok wordt een kinderoppas gevraagd door Rex. Dat moet dus onze nieuwe wijngoeroe zijn.
Huiswijn van het jaar, de professional die daar intrapt, die mag denk ik terug op cursus.
"Huiswijn van het jaar" is een veelbelovende titel die het in de horeca goed doet. Wanneer je je gasten de huiswijn van het jaar kan schenken, ben je koopman. Maar je bent vooral koopman wanneer je de domeinnaam huiswijnvanhetjaar.nl claimt en daar vervolgens goede sier mee gaat maken. De zogenaamde huiswijnen van het jaar die ze op de horecava schonken, zouden volgens mij nooit door een professioneel proefpanel komen, het was banaal spul dat met een zelfbedachte titel tot waarde werd gebracht. Wie steekt daarachter? Daar was ik benieuwd naar dus even de site bezocht. Ik klikte "wie zijn we?" aan en las een kort lulverhaaltje over "De onafhankelijke jury bestaat uit wijnkenners, horeca-ondernemers en consumenten". Bravo. Op de hele site is geen enkele naam te vinden, alleen een adres: Westerdoksdijk 636, Amsterdam. Daar zal dus wel een gereputeerde wijnhandel gevestigd zijn? Ik denk het niet, want op Google kan ik niks over dat adres vinden. Maar wacht eens, er staat ook een 06-nummer op de site. Af en toe kun je die terugvinden op Google. +31(0)6.464.409.50, hebbes. In het Westerdok wordt een kinderoppas gevraagd door Rex. Dat moet dus onze nieuwe wijngoeroe zijn.
Huiswijn van het jaar, de professional die daar intrapt, die mag denk ik terug op cursus.
zaterdag 23 januari 2010
Overpeinzingen: Wilt u beroemd worden?
Eens in de paar jaar duikt er een chef op uit het niets die dan op korte tijd furore maakt en beroemd wordt, soms onvergankelijk beroemd. Dan heb ik het niet over de zogenaamde topkoks die op tv worden gepresenteerd, want hun faam is voorbij na de laatste aflevering, gewoon omdat ze geen topchef zijn. Nee, het gaat me om koks die werkelijk iets toevoegen aan het vak. Daar kennen we de laatste eeuw voldoende voorbeelden van. Point, Troisgros, Bocuse, Ken Hom, Ducasse, Adriá, Gagnaire, Bras, Blumenthal, nu gevolgd door de Vikings Redzepi en Ek, ze zorgden dat de keuken verder kon evolueren. Negenennegenennegentigkommanegennegennegenennogwat procent van de chefs waren copieerders die bleven hangen. Sommigen van de copieerders groeiden weliswaar verder uit, maar dat is eerder lokaal dan mondiaal. En toch, wanneer je analyseert wat de toevoegers daarwerkelijk toevoegden, is dat meestal niet heel veel. Maar voldoende. Daaruit blijkt hoe zeer het vak altijd snakt naar nieuwigheden, de minste nieuwigheid wordt met open armen ontvangen.
Je hoeft dus helemaal niet erg je best te doen om wereldberoemd te worden, je moet alleen een kleine toevoeging aan het vak doen. Waarom zijn daar zo bitter weinig vakmensen toe in staat? Zijn er zo weinig talenten in de wereld? Ik denk dat het anders ligt, talent is er volop. Het is denk ik vooral een kwestie van tijd. Welke chef kan zich permitteren om eens achterover te gaan zitten om na te denken? De hectiek van de keuken laat dat niet toe. De keuken staat onder permanente druk, de meeste chefs hebben al moeite om tijd vrij te maken voor een nieuwe kaart. Bijna alle toevoegers zijn seizoensmensen die een jaarlijkse periode van gote drukte afwisselen met periodes waarop geen kat in de zaak komt of zelfs met lange periodes dat de zaak gesloten is. De toevoegers onderscheiden zich vooral van de rest omdat ze die tijd benutten om nóg harder te gaan werken. Ze gaan nadenken, rondwandelen, proberen, experimenteren en komen zo tot hun geniale ontdekkingen.
Wij van Saisonnier maakten het al vaker mee dat er plotseling vindingen werden geboren. Die waren misschien niet wereldberoemd spectaculair, want onze jam sessions duren vaak slechts enkele uren en dat is te kort. Maar wie weet staat ons op een dag nog iets spectaculairs te wachten, het zou me niet verbazen. Tijdens de jam sessions die wij organiseren, komen vaak chefs uit meerdere landen en kookculturen bijeen. Ze gaan samen aan de slag en, heel belangrijk, ze zijn ontspannen. Ook wanneer wij chefs in onze proefkeuken uitnodigen, al is het alleen maar voor een fotosessie, gebeurt er al snel iets.
Wilt u beroemd worden, dan ligt dat misschien méér binnen handbereik dan u zou vermoeden. Het enige wat u nodig hebt, is talent in uw kop, rust in uw donder en energie in uw lijf. De combinatie van die drie factoren kan inderdaad tot wonderen leiden. Een vierde factor dat het ontwikkelingsproces kan versnellen, is "samen". Met twee talenten tezamen sta je drie keer zo sterk dan alleen.
Je hoeft dus helemaal niet erg je best te doen om wereldberoemd te worden, je moet alleen een kleine toevoeging aan het vak doen. Waarom zijn daar zo bitter weinig vakmensen toe in staat? Zijn er zo weinig talenten in de wereld? Ik denk dat het anders ligt, talent is er volop. Het is denk ik vooral een kwestie van tijd. Welke chef kan zich permitteren om eens achterover te gaan zitten om na te denken? De hectiek van de keuken laat dat niet toe. De keuken staat onder permanente druk, de meeste chefs hebben al moeite om tijd vrij te maken voor een nieuwe kaart. Bijna alle toevoegers zijn seizoensmensen die een jaarlijkse periode van gote drukte afwisselen met periodes waarop geen kat in de zaak komt of zelfs met lange periodes dat de zaak gesloten is. De toevoegers onderscheiden zich vooral van de rest omdat ze die tijd benutten om nóg harder te gaan werken. Ze gaan nadenken, rondwandelen, proberen, experimenteren en komen zo tot hun geniale ontdekkingen.
Wij van Saisonnier maakten het al vaker mee dat er plotseling vindingen werden geboren. Die waren misschien niet wereldberoemd spectaculair, want onze jam sessions duren vaak slechts enkele uren en dat is te kort. Maar wie weet staat ons op een dag nog iets spectaculairs te wachten, het zou me niet verbazen. Tijdens de jam sessions die wij organiseren, komen vaak chefs uit meerdere landen en kookculturen bijeen. Ze gaan samen aan de slag en, heel belangrijk, ze zijn ontspannen. Ook wanneer wij chefs in onze proefkeuken uitnodigen, al is het alleen maar voor een fotosessie, gebeurt er al snel iets.
Wilt u beroemd worden, dan ligt dat misschien méér binnen handbereik dan u zou vermoeden. Het enige wat u nodig hebt, is talent in uw kop, rust in uw donder en energie in uw lijf. De combinatie van die drie factoren kan inderdaad tot wonderen leiden. Een vierde factor dat het ontwikkelingsproces kan versnellen, is "samen". Met twee talenten tezamen sta je drie keer zo sterk dan alleen.
vrijdag 22 januari 2010
EFFF Online
Achter onze stand op de EFFF gaan we een redactiekantoortje inrichten. Het is mijn bedoeling om u zo veel mogelijk impressies te laten zien, althans wanneer de tijd het toelaat. Mocht ik verbinding hebben, dan begin ik er morgen tijdens de opbouw al mee.
Overpeinzingen: Vleestax
De politiek zegt vaak maatregelen te nemen om het ongewenste gedrag van de mensen te veranderen of te beïnvloeden. Dat lijkt mooi, meestal is het banale geldpakkerij. Wanneer er geen draagvlak is voor de verhoging van de inkomstenbelasting, dan is er altijd wel een ander item te vinden om ons te laten betalen. Een nieuw voorbeeld hiervan vinden we in Nederland: er blijkt nu een vleestax op komst te zijn. Een watvoortaks? Een vleestaks. Wilt u in de toekomst een biefstukje of zelfs maar een gehaktbal degusteren, dan staat Den Haag paraat om een extra graai in uw portemonnee te doen. De politici hebben een zeer eenvoudige redenering ontwikkeld, namelijk: De productie van vlees is belastend voor het milieu en zorgt voor CO2 uitstoot. Dit wil zeggen dat koeien en biggen de noordpool om zeep helpen. Om dat te voorkomen wil Den Haag het vlees duurder maken. Vlees werd altijd gezien als eerste levensbehoefte, dus werd 6% btw berekend. Vlees is helemaal niet meer nodig, zo redeneert men, want ook sojaburgers, kaasrondo's en tofu-blinde-vinken zijn heel lekker. Nu vlees daarom geen basisbehoefte meer is, kan het btw tarief stijgen naar 19%.
Er speelt denk ik nog een ander toekomstig fenomeen. Want ging het met rokers niet net zo? Eerst het roken steeds duurder maken en vervolgens een paria-sfeertje scheppen. Ongetwijfeld zal dat ooit nog met vleeseters gebeuren. Eerst het vlees duurder maken en vervolgens een paria-sfeertje scheppen.
Een volk krijgt de regering die het verdient.
Er speelt denk ik nog een ander toekomstig fenomeen. Want ging het met rokers niet net zo? Eerst het roken steeds duurder maken en vervolgens een paria-sfeertje scheppen. Ongetwijfeld zal dat ooit nog met vleeseters gebeuren. Eerst het vlees duurder maken en vervolgens een paria-sfeertje scheppen.
Een volk krijgt de regering die het verdient.
donderdag 21 januari 2010
Hectische week
Het is hier een hectisch weekje, want aanstaande maandag begint de European Fine Food Fair. Bij de organisatie voor ons aandeel daarin komt veel kijken. Gelukkig hoeven we ons met de standbouw niet al te veel te bemoeien, waar we wel voor zorgen is dat de keuken wordt ingericht. Induktiefornuis en combisteamer van Leventi, een afwasstraat van Winterhalter, koelingen van Hoshizaki en inox van Bartscher. Voorts halen we onze eigen proefkeuken leeg, zodat de demochefs over alles kunnen beschikken wat hun hartje begeert. Een keuken zonder grondstoffen is nutteloos, maar gelukkig zijn er voldoende sponsors om daarin te voorzien. Vlees (dit jaar varkenskoppen) van Livar, groenten van Tonny van Rooij, zuivel van Lampo, smaakmakers van Verstegen, chocolade van Valrhona... Maar hoe dan ook, dit alles moet wél geregeld worden, het komt niet vanzelf.
Naast de keuken wordt onze chef's table ingericht, een plek waar we gastvrijheid bieden. Die plek wordt dit jaar uitgebreid met een echte bar. Het bier komt van Q-pilsener, de koffie van Paul Verbunt, de wijn van Bacchantes. Pâtisseriehuis Crème de la Crème zorgt voor de petits fours.
Weer even verder staat onze Culiboutique, waar onze kookmaterialen, boeken en tijdschriften zijn uitgestald. Uiteraard zal hier de nodige plaats zijn gereserveerd voor mijn boek Overpeinzingen dat momenteel in druk is.
Al met al is onze stand meer dan 30 meter breed, dus ook volgende week zal het hectisch zijn.
Naast de keuken wordt onze chef's table ingericht, een plek waar we gastvrijheid bieden. Die plek wordt dit jaar uitgebreid met een echte bar. Het bier komt van Q-pilsener, de koffie van Paul Verbunt, de wijn van Bacchantes. Pâtisseriehuis Crème de la Crème zorgt voor de petits fours.
Weer even verder staat onze Culiboutique, waar onze kookmaterialen, boeken en tijdschriften zijn uitgestald. Uiteraard zal hier de nodige plaats zijn gereserveerd voor mijn boek Overpeinzingen dat momenteel in druk is.
Al met al is onze stand meer dan 30 meter breed, dus ook volgende week zal het hectisch zijn.
woensdag 20 januari 2010
Village Saisonnier Assen
Zoals eerder gemeld, presenteren we op het HorecaEventt te Assen (op het TT-circuit) een Village Saisonnier. Deze bestaat uit een dorpsplein met daarrond stands van de beste foodleveranciers. Midden op het plein komt een demokeuken. De hele dag door zijn er topdemo's, terwijl er elke middag live achtergrondmuziek is. Dat gaat gezellig worden van 8 tot 10 februari. Maar eerst volgende week Maastricht.
Bijgaand een schets van hoe de Village Saisonnier zal worden opgebouwd, met heuse dorpspoorten, ja zelfs met een knuffelmuur.
EFFF Definitief programma
Opdat u uw reis naar de EFFF Maastricht optimaal kunt plannen, geef ik hier het definitieve demoprogramma van Culinaire Saisonnier voor volgende week.
Dit jaar pakt Saisonnier niet uit met jam sessions, maar met een demokeuken waarin telkens één demo plaatsvindt. De keuken staat ditmaal geheel in het teken van de varkenskop. Zowel de chefs als de pâtissiers gaan hiermee aan de slag. In de keuken zullen héél veel varkenskoppen aanwezig zijn.
Maandag 25 januari
11.00 Demo uitbenen varkenskop door Livar.
11.45 De Zweedse topdesigner Daniel Roos laat zien wat hij met desserts bedoelt.
12.30 Sterrenchef Edwin Vinke van De Kromme Watergang staat op het toneel met Saisonnier's hoofdredacteur Joost van Roosmalen. Zij demonstreren een bereiding van tarbot en varkenssnuit, gepresenteerd als canapé.
13.30 De Zweedse chef uit de wereld top-50 Magnus Ek demonstreert zijn beroemde gekonfijte varkenskop live. Daarnaast geeft hij een videopresentatie van zijn even beroemde kroepoek van varkensoor.
14.40 Alweer zo'n wereldberoemdheid: de Zwitser Denis Martin. Hij laat zijn 20 nieuwste technieken zien, begeleid door videobeelden.
15.50 Londens meest trendy pâtissier William Curley laat zien wat hij met desserts bedoelt.
16.45 Tom Van Loock, de chef-pâtissier van De Karmeliet, demonstreert zijn nieuwste creaties.
17.15 De Waalse "moleculaire" sterrenchef Anthony Delhasse presenteert vier bereidingen van de varkenskop, bestaande uit terrine van varkensoor, gouden bonbon van varkenspoot, varkenstong met pastinaak en een wolk van varkensjus.
Dinsdag 26 januari
11.00 Londens meest trendy pâtissier William Curley laat zien wat hij met desserts bedoelt.
11.55 De Zweedse chef uit de wereld top-50 Magnus Ek demonstreert zijn beroemde gekonfijte varkenskop live. Daarnaast geeft hij een videopresentatie van zijn even beroemde kroepoek van varkensoor.
13.00 De Zweedse topdesigner Daniel Roos laat zien wat hij met desserts bedoelt.
13.40 Topchef Robert Kranenborg bereidt gehakt van varkenskop met chorizo-smaken. Uniek!
14.45 Chef Dave De Belder van het Antwerpse restaurant De Godevaart gaat trendy "spelen" met de varkenskop.
15.30 De Ardeense sterrenchef Eric Martin toont zijn zalm met varkenshersenen.
16.15 De Vlaamse sterrenchef Kobe Desramaults van restaurant In Den Wulf gaat trendy "spelen" met de varkenskop.
16.55 Toppâtissier Hidde de Brabander maakt een knipoog naar het onderwerp: hij maakt een dessert dat "ook geschikt is voor Moslims".
Woensdag 27 januari
11.30 De winnaar van de Dutch Pastry Award, Daniel Jongsma, laat het varken op het dessertbord verschijnen.
12.15 Pâtisserie-genie Jurgens Koens gaat truukjes uithalen met de magnetron.
13.05 De Vlaamse sterrenchef Frederik Deceuninck en zijn team van restaurant Sel Gris gaat trendy "spelen" met de varkenskop.
14.10 De Duitse chef-pâtissier Tobias Rocholl van restaurant Charlemagne in Aken toont waar Duitsland momenteel staat.
14.55 Dé pâtissier van Vlaanderen, Kris Goegebeur, laat zien dat hij zelfs de varkenskop in zijn creaties kan verwerken.
16.00 De Waalse foodpairing specialist Jean-Yves Wilmot in woord en daad.
Met dank aan onze sponsors:
Bacchantes, Bartscher, Chaud Devant, Dobla, Gram, Henk Koenen, Hoshizaki, Koppert Cress, Livar, Lampo, Slagerij Lebouille, Levens Cooking & Baking Systems, Paul Verbunt koffie, Q Pilsener, The Bottle Club, Tonny van Rooij, Valrhona, Verstegen Specerijen, Winterhalter, Wüsthof.
Dit jaar pakt Saisonnier niet uit met jam sessions, maar met een demokeuken waarin telkens één demo plaatsvindt. De keuken staat ditmaal geheel in het teken van de varkenskop. Zowel de chefs als de pâtissiers gaan hiermee aan de slag. In de keuken zullen héél veel varkenskoppen aanwezig zijn.
Maandag 25 januari
11.00 Demo uitbenen varkenskop door Livar.
11.45 De Zweedse topdesigner Daniel Roos laat zien wat hij met desserts bedoelt.
12.30 Sterrenchef Edwin Vinke van De Kromme Watergang staat op het toneel met Saisonnier's hoofdredacteur Joost van Roosmalen. Zij demonstreren een bereiding van tarbot en varkenssnuit, gepresenteerd als canapé.
13.30 De Zweedse chef uit de wereld top-50 Magnus Ek demonstreert zijn beroemde gekonfijte varkenskop live. Daarnaast geeft hij een videopresentatie van zijn even beroemde kroepoek van varkensoor.
14.40 Alweer zo'n wereldberoemdheid: de Zwitser Denis Martin. Hij laat zijn 20 nieuwste technieken zien, begeleid door videobeelden.
15.50 Londens meest trendy pâtissier William Curley laat zien wat hij met desserts bedoelt.
16.45 Tom Van Loock, de chef-pâtissier van De Karmeliet, demonstreert zijn nieuwste creaties.
17.15 De Waalse "moleculaire" sterrenchef Anthony Delhasse presenteert vier bereidingen van de varkenskop, bestaande uit terrine van varkensoor, gouden bonbon van varkenspoot, varkenstong met pastinaak en een wolk van varkensjus.
Dinsdag 26 januari
11.00 Londens meest trendy pâtissier William Curley laat zien wat hij met desserts bedoelt.
11.55 De Zweedse chef uit de wereld top-50 Magnus Ek demonstreert zijn beroemde gekonfijte varkenskop live. Daarnaast geeft hij een videopresentatie van zijn even beroemde kroepoek van varkensoor.
13.00 De Zweedse topdesigner Daniel Roos laat zien wat hij met desserts bedoelt.
13.40 Topchef Robert Kranenborg bereidt gehakt van varkenskop met chorizo-smaken. Uniek!
14.45 Chef Dave De Belder van het Antwerpse restaurant De Godevaart gaat trendy "spelen" met de varkenskop.
15.30 De Ardeense sterrenchef Eric Martin toont zijn zalm met varkenshersenen.
16.15 De Vlaamse sterrenchef Kobe Desramaults van restaurant In Den Wulf gaat trendy "spelen" met de varkenskop.
16.55 Toppâtissier Hidde de Brabander maakt een knipoog naar het onderwerp: hij maakt een dessert dat "ook geschikt is voor Moslims".
Woensdag 27 januari
11.30 De winnaar van de Dutch Pastry Award, Daniel Jongsma, laat het varken op het dessertbord verschijnen.
12.15 Pâtisserie-genie Jurgens Koens gaat truukjes uithalen met de magnetron.
13.05 De Vlaamse sterrenchef Frederik Deceuninck en zijn team van restaurant Sel Gris gaat trendy "spelen" met de varkenskop.
14.10 De Duitse chef-pâtissier Tobias Rocholl van restaurant Charlemagne in Aken toont waar Duitsland momenteel staat.
14.55 Dé pâtissier van Vlaanderen, Kris Goegebeur, laat zien dat hij zelfs de varkenskop in zijn creaties kan verwerken.
16.00 De Waalse foodpairing specialist Jean-Yves Wilmot in woord en daad.
Met dank aan onze sponsors:
Bacchantes, Bartscher, Chaud Devant, Dobla, Gram, Henk Koenen, Hoshizaki, Koppert Cress, Livar, Lampo, Slagerij Lebouille, Levens Cooking & Baking Systems, Paul Verbunt koffie, Q Pilsener, The Bottle Club, Tonny van Rooij, Valrhona, Verstegen Specerijen, Winterhalter, Wüsthof.
Overpeinzingen: het mamapapa restaurant
De tijd van grote prestigieuze projecten ligt ver achter ons. Vijftig jaar geleden nog bestonden er zeer grote restaurants met enorme keuken- en zaalbrigades en grote hotels waren vaak gekoppeld aan prestigieuze keukens. Van die laatste categorie stonden steden als Brussel en Parijs bol. Sinds Bocuse de chef een gezicht gaf en sinds hij en zijn makkers de patron-cuisinier introduceerden, zijn de zaken alleen maar kleiner geworden. Uiteraard zitten de gigantische personeelskosten daar voor iets tussen. Bovendien houdt de moderne mens van cocoonen en kiest hij liever voor intimiteit dan voor massaal. Ook nu de restaurants veel kleiner zijn geworden, is het met de personeelslasten kommer en kwel. Een werkgever moet gemiddeld 2,53 keer afdragen wat zijn mensen netto in hun loonzakje krijgen. Een tientje netto kost meer dan 25 euro all-in. Daar word je niet helemaal vrolijk van. Een gemiddeld bescheiden à la carte restaurant heeft veel meer personeel in dienst dan ik met mijn uitgeverij, wij doen het met slechts 12 mensen en dat kunnen de meeste restaurateurs niet zeggen. Zal het in de toekomst makkelijker worden? Verre van dat. Zoals ik in een eerdere column al aangaf, worden er steeds minder kleintjes geboren dus zullen er in de toekomst steeds minder koks en gastheren/vrouwen zijn. Er ontstaat krapte op de markt, waardoor de lonen hoger zullen worden. Meneer de minister van financiën zal zich daar alleen maar voor in de handen wrijven, van elke 25 euro loonkosten pakt hij er 15 af. Nu zullen er steeds als vanzelf oplossingen komen, ondernemers zijn nu eenmaal ondernemers en die zoeken altijd een weg. Er is één oplossing die volgens mij furore zal gaan maken, we zien er momenteel al enkele voorbeelden van: het mamapapa restaurantje. Degenen die ik van die categorie ken, zijn er alleen maar blij mee.
Met een mamapapa restaurantje bedoel ik een zaak die door twee personen (meestal man en vrouw) wordt gerund, zonder loonkosten. De één staat in de keuken, de ander doet de bediening. Hun restaurant telt slechts enkele tafeltjes, de omzet is daardoor niet hoog. Geeft niet, want er zijn geen kosten. Een duo is op zo'n manier perfect in staat om een héle goede boterham te verdienen en daarnaast ook nog eens kwaliteit van leven te hebben. Het mooiste voorbeeld heb ik altijd Erik en Greetje Bosman gevonden met hun restaurant Beyerick in Zeist. Deze Amis Saisonnier leveren gastronomie van het hoogste niveau, met een zeer gelukkige klantenkring. Ze hebben voldoende sluitingsdagen om ook nog eens aan elkaar te denken. Erik staat in de keuken, Greetje verwent de gasten en is wijnspecialist. Wanneer je bij hen te gast bent, heb je een echt huiskamergevoel met een grote betrokkenheid. De twee doen samen de boodschappen en hebben het gezellig samen.
Het enige probleem, iets wat je moeilijk kunt pareren, is de kwetsbaarheid van zo'n systeem. Wanneer één van de twee ziek wordt, wat moet je dan? Het overkwam Erik en wel zodanig dat ze hun zaak tijdelijk moesten sluiten. Voor een ander restaurant zou dat funest zijn, het zou van de kaart worden geveegd. Niet bij de Beyerick, want na de heropening bleek dat het restaurant is blijven staan als een huis. De betrokkenheid van de klanten is zodanig dat ze de situatie begrepen.
Mamapapa restaurantjes, aan het fenomeen zitten zodanig veel voordelen dat ik het iedereen in overweging geef.
Met een mamapapa restaurantje bedoel ik een zaak die door twee personen (meestal man en vrouw) wordt gerund, zonder loonkosten. De één staat in de keuken, de ander doet de bediening. Hun restaurant telt slechts enkele tafeltjes, de omzet is daardoor niet hoog. Geeft niet, want er zijn geen kosten. Een duo is op zo'n manier perfect in staat om een héle goede boterham te verdienen en daarnaast ook nog eens kwaliteit van leven te hebben. Het mooiste voorbeeld heb ik altijd Erik en Greetje Bosman gevonden met hun restaurant Beyerick in Zeist. Deze Amis Saisonnier leveren gastronomie van het hoogste niveau, met een zeer gelukkige klantenkring. Ze hebben voldoende sluitingsdagen om ook nog eens aan elkaar te denken. Erik staat in de keuken, Greetje verwent de gasten en is wijnspecialist. Wanneer je bij hen te gast bent, heb je een echt huiskamergevoel met een grote betrokkenheid. De twee doen samen de boodschappen en hebben het gezellig samen.
Het enige probleem, iets wat je moeilijk kunt pareren, is de kwetsbaarheid van zo'n systeem. Wanneer één van de twee ziek wordt, wat moet je dan? Het overkwam Erik en wel zodanig dat ze hun zaak tijdelijk moesten sluiten. Voor een ander restaurant zou dat funest zijn, het zou van de kaart worden geveegd. Niet bij de Beyerick, want na de heropening bleek dat het restaurant is blijven staan als een huis. De betrokkenheid van de klanten is zodanig dat ze de situatie begrepen.
Mamapapa restaurantjes, aan het fenomeen zitten zodanig veel voordelen dat ik het iedereen in overweging geef.
dinsdag 19 januari 2010
Overpeinzingen: Rommelen met etiketten
Hoe weinig of hoeveel wordt er in de wijnwereld met etiketten gerommeld? Daar zijn uiteraard geen officiële cijfers van, want rommelen gebeurt per definitie in groezelige achterkamertjes of donkere kelders. Als weldenkend mens kun je er echter de klok op gelijk zetten dat er veel gerommeld wordt. Want wat is ogenschijnlijk het grootste verschil tussen een fles van een tientje en een fles van duizend euro? Inderdaad het etiket. Elk Europees dorp telt minstens één drukker die etiketten kan drukken, hij kan ook bestaande etiketten nadrukken. Een briefje van tien heeft véél meer beveiligingskenmerken dan een etiket van duizend euro. Wanneer er al mensen bestaan die het tientje nadrukken, dan ligt etikettengerommel wel voor de hand. En toch hoor je er vrijwel nooit iets over, schandalen in de wijnwereld beperken zich meestal tot het toevoegen van anti-vries. Vandaar dat de Oostenrijkers Gruss Gott tegen elkaar zeggen?
Een jaar of tien geleden werd er nog een Franse tweesterrenchef uit Tours veroordeeld. De dappere gendarmerie had hem in zijn kelder betrapt met een lijmpot in de aanslag. Hij was verlinkt door zijn ex-sommelier die nog een appeltje met hem te schillen had. Stel dat die chef het financieel moeilijk had. Stel dat hij tot de ontdekking was gekomen dat zijn klanten toch helemaal niets van wijn snapten. Stel voor dat hij een drukker vond die tot mooi kopiëren in staat was. Stel voor dat er eventueel ook nog een kurk vervangen werd. Dan is één plus één twee, een maandagochtendje plakken levert dan meer op dan je anders in een week verdient.
En de wijnhandel dan? Die verkeert in principe in de mogelijkheid om alles te doen wat de Heer verboden heeft. Nu wil ik daarmee niet beweren dat de wijnhandel per definitie slecht zou zijn, integendeel zou ik braaf zeggen. Maar het ligt wel voor de hand dat er dingen zullen gebeuren die binnenskelders blijven. De wereld loopt vol krimineeltjes en in de wijnhandel zal dat niet anders zijn, ook daar is een doorsnee van de bevolking te vinden.
En hoe zit het met de wijnboeren? Er zijn zeer veel boeren die hun wijnen verbouwen in meerdere appellaties. Ze verbouwen bijvoorbeeld een Saint-Emilion én een Bergerac, die twee gebieden liggen naast elkaar. Een Saint-Emilion brengt het vijfvoudige op van een Bergerac, ga me niet vertellen dat er ginds nooit wat gebeurt.
Ook iets om over na te denken: Het is bekend dat er alleen al in de stad New York jaarlijks meer Chablis wordt gedronken dan er in de omgeving van Chablis wordt geproduceerd.
Wat mag de conclusie zijn? Dat er heel wat wijnen gedronken worden die van binnen anders zijn dan van buiten. Veruit de meeste mensen zijn geen wijndrinker maar etikettendrinker. Er zijn denk ik veel meer flessen Château Petrus ontkurkt dan er werden gemaakt.
Een jaar of tien geleden werd er nog een Franse tweesterrenchef uit Tours veroordeeld. De dappere gendarmerie had hem in zijn kelder betrapt met een lijmpot in de aanslag. Hij was verlinkt door zijn ex-sommelier die nog een appeltje met hem te schillen had. Stel dat die chef het financieel moeilijk had. Stel dat hij tot de ontdekking was gekomen dat zijn klanten toch helemaal niets van wijn snapten. Stel voor dat hij een drukker vond die tot mooi kopiëren in staat was. Stel voor dat er eventueel ook nog een kurk vervangen werd. Dan is één plus één twee, een maandagochtendje plakken levert dan meer op dan je anders in een week verdient.
En de wijnhandel dan? Die verkeert in principe in de mogelijkheid om alles te doen wat de Heer verboden heeft. Nu wil ik daarmee niet beweren dat de wijnhandel per definitie slecht zou zijn, integendeel zou ik braaf zeggen. Maar het ligt wel voor de hand dat er dingen zullen gebeuren die binnenskelders blijven. De wereld loopt vol krimineeltjes en in de wijnhandel zal dat niet anders zijn, ook daar is een doorsnee van de bevolking te vinden.
En hoe zit het met de wijnboeren? Er zijn zeer veel boeren die hun wijnen verbouwen in meerdere appellaties. Ze verbouwen bijvoorbeeld een Saint-Emilion én een Bergerac, die twee gebieden liggen naast elkaar. Een Saint-Emilion brengt het vijfvoudige op van een Bergerac, ga me niet vertellen dat er ginds nooit wat gebeurt.
Ook iets om over na te denken: Het is bekend dat er alleen al in de stad New York jaarlijks meer Chablis wordt gedronken dan er in de omgeving van Chablis wordt geproduceerd.
Wat mag de conclusie zijn? Dat er heel wat wijnen gedronken worden die van binnen anders zijn dan van buiten. Veruit de meeste mensen zijn geen wijndrinker maar etikettendrinker. Er zijn denk ik veel meer flessen Château Petrus ontkurkt dan er werden gemaakt.
maandag 18 januari 2010
Overpeinzingen: Je gewicht beheersen
Ikzelf heb een lief buikje, met mijn bijna zestig jaren is dat niet ongewoon. Dat is trouwens een momentopname, want soms is het buikje weg en dan komt het weer. Met mijn manier van leven had ik al minstens 200 kilo moeten wegen. Want hoe ziet mijn levenspatroon eruit? Mijn dagen breng ik uitsluitend door op 5 lokaties: op m'n bureaustoel achter de computer, in de auto, aan tafel, op een barkruk en in bed. Elke dag opnieuw. Voorts krijg ik altijd zin in een aperitief zodra de één in de klok zit. Zoals ik u enkele weken geleden al meldde, doen de resultaten van mijn doktersonderzoek jaarlijks vermoeden dat ik een babietje ben. Geen cholesterol. Het hart, de lever, de bloeddruk, enzovoort, zijn altijd volgens het boekje. Vermoedelijk lopen er wel mensen rond die dit alles zouden willen, vandaar dat ik al mijn geheimen op een rijtje zet. Maar pas op: wanneer u mijn gewoontes wilt volgen, zal uw huisarts er niet mee eens zijn. Bovendien zult u zich met mijn levensstijl aan een aantal extremiteiten moeten wagen.
Punt 1: Afwisselend eten.
Het grote probleem van de mensen is dat ze vaak hetzelfde eten. Hele bevolkingsgroepen zijn altijd bezig met kant-en-klaar maaltijden of erger. Ze hebben vaste eetgewoontes die meestal elke week terugkomen. Ikzelf eet uitsluitend vers, zonder de allerminste convenience. Bovendien zit er in mijn eetgewoontes geen enkel patroon, het gaat van de hak op de tak.
Punt 2: Zo weinig mogelijk maaltijden.
Dit druist geheel in tegen hetgeen de doktoren propageren. Die willen me de hele dag door laten grazen van kleine hapjes. Ontbijten doe ik nooit, althans de laatste veertig jaar niet. Verder probeer ik om slechts één keer per dag te eten, hoewel dat beroepshalve vaak niet mogelijk is.
Punt 3: Vasten.
Ook weer zoiets dat de medische wereld verafschuwt. Eenmaal per jaar eet of drink ik vier aaneengesloten weken niet. Alleen 's ochtends koffie en verder veel water plus een dagelijks vitaminepilletje. Daarmee val ik tussen de 12 en 16 kilo af. Vervolgens doe ik er een vol jaar over om die kilo's weer te kweken.
Punt 4: Af en toe grote inspanningen.
Mijn passie is bouwen. Ons volledig redactiekantoor, een vervallen fabriekje, heb ik eigenhandig in m'n uppie verbouwd tot een droomwereld. In Zuid-Frankrijk heb ik één huis (13e eeuws) volledig gestript en verbouwd. Momenteel ben ik in hetzelfde dorp bezig met mijn tweede project (de dorpssmederij uit de Gallo-Romeinse tijd) dat een culinair centrum moet worden. Metselen, timmeren, bezetten, gigantische eiken balken manipuleren, beton storten, ik doe het allemaal en dit ongeveer 12 weken per jaar. De eerste paar dagen zijn altijd zeer pijnlijk, daarna voel je je steeds lekkerder.
Punt 5: La dolce far niente.
De rest van het jaar voer ik geen klap uit, althans niet in fysiek opzicht.
Wat is het alternatief?
De meeste mensen die gewicht kwijt willen, lopen achter dikbetaalde goeroes aan. Zo begon een aantal jaren iedereen boeken van Montignac te kopen, die staan nu allemaal op marktplaats terwijl niemand een gram is kwijtgeraakt. Of je neemt een puntendieet. Dat is plezant: elke dag twee punten, een slagroompunt en een mokkapunt. Nee, dat ik niks voor mij. Voorlopig houd ik het bij een toch wel extreem leven, ik voel me er prima bij.
Punt 1: Afwisselend eten.
Het grote probleem van de mensen is dat ze vaak hetzelfde eten. Hele bevolkingsgroepen zijn altijd bezig met kant-en-klaar maaltijden of erger. Ze hebben vaste eetgewoontes die meestal elke week terugkomen. Ikzelf eet uitsluitend vers, zonder de allerminste convenience. Bovendien zit er in mijn eetgewoontes geen enkel patroon, het gaat van de hak op de tak.
Punt 2: Zo weinig mogelijk maaltijden.
Dit druist geheel in tegen hetgeen de doktoren propageren. Die willen me de hele dag door laten grazen van kleine hapjes. Ontbijten doe ik nooit, althans de laatste veertig jaar niet. Verder probeer ik om slechts één keer per dag te eten, hoewel dat beroepshalve vaak niet mogelijk is.
Punt 3: Vasten.
Ook weer zoiets dat de medische wereld verafschuwt. Eenmaal per jaar eet of drink ik vier aaneengesloten weken niet. Alleen 's ochtends koffie en verder veel water plus een dagelijks vitaminepilletje. Daarmee val ik tussen de 12 en 16 kilo af. Vervolgens doe ik er een vol jaar over om die kilo's weer te kweken.
Punt 4: Af en toe grote inspanningen.
Mijn passie is bouwen. Ons volledig redactiekantoor, een vervallen fabriekje, heb ik eigenhandig in m'n uppie verbouwd tot een droomwereld. In Zuid-Frankrijk heb ik één huis (13e eeuws) volledig gestript en verbouwd. Momenteel ben ik in hetzelfde dorp bezig met mijn tweede project (de dorpssmederij uit de Gallo-Romeinse tijd) dat een culinair centrum moet worden. Metselen, timmeren, bezetten, gigantische eiken balken manipuleren, beton storten, ik doe het allemaal en dit ongeveer 12 weken per jaar. De eerste paar dagen zijn altijd zeer pijnlijk, daarna voel je je steeds lekkerder.
Punt 5: La dolce far niente.
De rest van het jaar voer ik geen klap uit, althans niet in fysiek opzicht.
Wat is het alternatief?
De meeste mensen die gewicht kwijt willen, lopen achter dikbetaalde goeroes aan. Zo begon een aantal jaren iedereen boeken van Montignac te kopen, die staan nu allemaal op marktplaats terwijl niemand een gram is kwijtgeraakt. Of je neemt een puntendieet. Dat is plezant: elke dag twee punten, een slagroompunt en een mokkapunt. Nee, dat ik niks voor mij. Voorlopig houd ik het bij een toch wel extreem leven, ik voel me er prima bij.
zondag 17 januari 2010
Nederland staat verder dan België
De crisis zit tussen de oortjes, bij de ene duurt dat langer dan bij de andere. Ik heb recentelijk twee nationale horecabeurzen achter de rug: Horeca Expo Gent en Horecava Amsterdam. Aan het gedrag van de mensen kon ik haarfijn zien hoe het met de crisisbeleving gesteld is. Mijn conclusie is overduidelijk: Nederland staat op dit moment mijlenver vóór op België.
We doen al vele jaren mee aan beurzen en kunnen meestal vrij nauwkeurig inschatten wat de resultaten zullen zijn. In dit beurzenseizoen was die natuurwet helemaal niet van toepassing. Want wat gebeurde? In Gent draaiden we de slechtste beurs aller tijden. De mensen draaiden om onze stand heen, ze keken, ze raakten dingen aan. Maar liepen vervolgens snel weer weg. Onze omzet was bijna nihil, iedereen hield de portemonnee stevig op slot. Van andere standhouders hoorden we hetzelfde verhaal. De Belgen kwamen om te kijken, niet om te kopen.
Omdat Gent en Amsterdam voor ons vaak parallelle resultaten hebben, verwachtte ik van Amsterdam dus niet heel veel. Maar wat gebeurde er? Een recordomzet. Zoiets hadden we in vijftien jaar nog niet meegemaakt. Het was continu een heksenketel op de stand en iedereen kocht dat het een lieve lust was. De crisis zit tussen de oortjes, in Nederland is die crisis helemaal voorbij. De mensen zien aan de horizon de zon weer opkomen, het consumentenvertrouwen is in Nederland helemaal teruèg van weggeweest. Wat een schril contrast met België!
Nu is er volgens mij geen enkele reden waarom de situatie in twee vergelijkbare buurlanden zo anders moet zijn. Of toch wel? Misschien ligt het wel aan de politieke situatie. Het lijkt erop dat de Belgische politici op de een of andere manier munt willen slaan uit de zogenaamde crisis. De hele dag door nemen ze het woord crisis in de mond, het is volgens mij een pure afleidingstaktiek. Met het woord "crisis" kunnen ze achterliggende belangrijke problemen voor zich uitschuiven. Zolang het crisis is, hoeven ze niet te praten over de communautaire problemen die er wel degelijk zijn.
Wanneer het in economisch opzicht in België slechter gaat dan in Nederland, dan is de landspolitiek daar verantwoordelijk voor. Leiders, dus ook regeringsleiders, moeten hun volk vertrouwen geven. Dan komt het met de economie wel goed. Andersom is ook waar. Maak je volk bang en ze zullen bang zijn om geld uit te geven. Angst voor de toekomst zorgt ervoor dat mensen gaan sparen en daar zit de economie niet op te wachten.
We doen al vele jaren mee aan beurzen en kunnen meestal vrij nauwkeurig inschatten wat de resultaten zullen zijn. In dit beurzenseizoen was die natuurwet helemaal niet van toepassing. Want wat gebeurde? In Gent draaiden we de slechtste beurs aller tijden. De mensen draaiden om onze stand heen, ze keken, ze raakten dingen aan. Maar liepen vervolgens snel weer weg. Onze omzet was bijna nihil, iedereen hield de portemonnee stevig op slot. Van andere standhouders hoorden we hetzelfde verhaal. De Belgen kwamen om te kijken, niet om te kopen.
Omdat Gent en Amsterdam voor ons vaak parallelle resultaten hebben, verwachtte ik van Amsterdam dus niet heel veel. Maar wat gebeurde er? Een recordomzet. Zoiets hadden we in vijftien jaar nog niet meegemaakt. Het was continu een heksenketel op de stand en iedereen kocht dat het een lieve lust was. De crisis zit tussen de oortjes, in Nederland is die crisis helemaal voorbij. De mensen zien aan de horizon de zon weer opkomen, het consumentenvertrouwen is in Nederland helemaal teruèg van weggeweest. Wat een schril contrast met België!
Nu is er volgens mij geen enkele reden waarom de situatie in twee vergelijkbare buurlanden zo anders moet zijn. Of toch wel? Misschien ligt het wel aan de politieke situatie. Het lijkt erop dat de Belgische politici op de een of andere manier munt willen slaan uit de zogenaamde crisis. De hele dag door nemen ze het woord crisis in de mond, het is volgens mij een pure afleidingstaktiek. Met het woord "crisis" kunnen ze achterliggende belangrijke problemen voor zich uitschuiven. Zolang het crisis is, hoeven ze niet te praten over de communautaire problemen die er wel degelijk zijn.
Wanneer het in economisch opzicht in België slechter gaat dan in Nederland, dan is de landspolitiek daar verantwoordelijk voor. Leiders, dus ook regeringsleiders, moeten hun volk vertrouwen geven. Dan komt het met de economie wel goed. Andersom is ook waar. Maak je volk bang en ze zullen bang zijn om geld uit te geven. Angst voor de toekomst zorgt ervoor dat mensen gaan sparen en daar zit de economie niet op te wachten.
zaterdag 16 januari 2010
Overpeinzingen: De negerzoen
Toen ik nog klein was, niet lang na de tweede wereldoorlog, kwam er wekelijks een man in een merkwaardig invalidewagentje aan de deur. Hij verkocht knopen, band, garens en een heleboel kleine dingen meer. Wanneer moeder iets van hem kocht, had hij voor haar kind een kadootje: een negerzoen. Het spreekt voor zich dat iedereen elke week reikhalzend uitkeek naar het wagentje en dat alle moeders er door hun kroost elke keer opnieuw van werden overtuigd dat ze dringend knopen of garen nodig hadden. Wij kinderen kregen daarvoor de beloning. Meer dan een halve eeuw later is de negerzoen nog steeds in de plezierige helft mijn geheugen gegrift.
De negerzoen, hij bestaat niet meer. Politiek-correcte muggenzifters vonden het woord negerzoen discriminerend en zetten de fabrikanten in heel Europa onder druk. Zo werd het Duitse Negerküsse veranderd in Schokoküsse, het Franse tête de negre in bisou de mousse en in Engeland werd de negro kiss omgebouwd tot angel kiss. Ja zelfs de Finnen doopten hun toch wel vieze woord neekerin suukut om tot brunberg suukut. De Nederlandse fabrikant spreekt voortaan over het fantasievolle Buys zoenen. Alsof we zitten te wachten op intimiteiten van een oude vent.
Ook het jodevet waarvan ik als kind kilo's at, heeft onder de druk van belangengroeperingen een nieuwe naam gekregen: borsthoning. Misschien zullen de feministen nu op hun beurt protest gaan aantekenen, want het woord roept bij sommige mannen toch wel gelukzalige, zachte, weelderige, roze visioenen op. Bij mij althans.
Intussen zijn er ook actiegroepen geboren die zwarte piet wit willen maken en sinterklaas eventueel zwart. Want een witte baas met een zwarte knecht is volkomen onaanvaardbaar in deze moderne tijden. Chocolatiers opgelet! Het zou kunnen dat u in de toekomst uw donkere chocolade anders moet gaan gebruiken. De kleur zwart mag u dan alleen nog maar aanwenden als het om geld gaat.
Wanneer er voor elk woord een nieuwe actiegroep ontstaat, is mijn eerste conclusie dat de mensen te veel vrije tijd hebben. Wanneer we voortaan bij elk woord op onze tenen moeten lopen, is het einde zoek. Voor toekomstige actievoerders heb ik enkele suggesties achter de hand. Wat bijvoorbeeld te denken van trekdrop? Daarmee worden pubers gediscrimineerd die aan hun dropje trekken. En is trouwens gestampte muisjes niet dieronvriendelijk? Wordt een ijsje in de Franse volksmond niet eskimo genoemd? Stroopsoldaatje, huzarensalade, koninginnesoep, al dit soort woorden zetten kwetsbare mensengroepjes in een ongewenst daglicht. De wereld heeft méér belangengroepen nodig.
De negerzoen, hij bestaat niet meer. Politiek-correcte muggenzifters vonden het woord negerzoen discriminerend en zetten de fabrikanten in heel Europa onder druk. Zo werd het Duitse Negerküsse veranderd in Schokoküsse, het Franse tête de negre in bisou de mousse en in Engeland werd de negro kiss omgebouwd tot angel kiss. Ja zelfs de Finnen doopten hun toch wel vieze woord neekerin suukut om tot brunberg suukut. De Nederlandse fabrikant spreekt voortaan over het fantasievolle Buys zoenen. Alsof we zitten te wachten op intimiteiten van een oude vent.
Ook het jodevet waarvan ik als kind kilo's at, heeft onder de druk van belangengroeperingen een nieuwe naam gekregen: borsthoning. Misschien zullen de feministen nu op hun beurt protest gaan aantekenen, want het woord roept bij sommige mannen toch wel gelukzalige, zachte, weelderige, roze visioenen op. Bij mij althans.
Intussen zijn er ook actiegroepen geboren die zwarte piet wit willen maken en sinterklaas eventueel zwart. Want een witte baas met een zwarte knecht is volkomen onaanvaardbaar in deze moderne tijden. Chocolatiers opgelet! Het zou kunnen dat u in de toekomst uw donkere chocolade anders moet gaan gebruiken. De kleur zwart mag u dan alleen nog maar aanwenden als het om geld gaat.
Wanneer er voor elk woord een nieuwe actiegroep ontstaat, is mijn eerste conclusie dat de mensen te veel vrije tijd hebben. Wanneer we voortaan bij elk woord op onze tenen moeten lopen, is het einde zoek. Voor toekomstige actievoerders heb ik enkele suggesties achter de hand. Wat bijvoorbeeld te denken van trekdrop? Daarmee worden pubers gediscrimineerd die aan hun dropje trekken. En is trouwens gestampte muisjes niet dieronvriendelijk? Wordt een ijsje in de Franse volksmond niet eskimo genoemd? Stroopsoldaatje, huzarensalade, koninginnesoep, al dit soort woorden zetten kwetsbare mensengroepjes in een ongewenst daglicht. De wereld heeft méér belangengroepen nodig.
vrijdag 15 januari 2010
Boek Overpeinzingen
Het boek waarin ik een selectie van 25 jaar columns wil presenteren, is helemaal klaar voor druk. Maandagochtend gaat de pers rollen. De paperback is veel dikker geworden dan aanvankelijk de bedoeling was: meer dan 200 pagina's. Desondanks hebben we besloten om de prijs te laten zoals die eerst gecalculeerd was: € 9,50.
We gaan het boek presenteren op de EFFF.
Bijzondere restaurants 2010
Deze week kwam een geheel nieuwe restaurantgids uit: "Bijzondere restaurants 2010". De gids is anders dan alle andere omdat gewerkt wordt volgens de BR-index. Deze index van 0 tot 10 geeft restaurants een puntenscore aan de hand van de classificaties van Michelin, Lekker en GaultMillau tezamen. Leuk is dat ook alle restaurantclubs onder de loep zijn genomen. Van alle Nederlandse leden van een club wordt een gemiddelde gemaakt zodat u kunt zien wat een club waard is. Het deed me uiteraard veel deugd, te mogen constateren dat Les Amis Saisonnier (ook al is het een internationale club) tot de absolute top van Nederland behoort. Zie hier de rangorde onder de clubs.
Les Patrons Cuisiniers
8,78
Les Amis Saisonnier
8,53
Alliance Gastronomique
8,52
SVH Meesterkoks
8,51
Jeunes Restaurateurs d'Europe
8,29
Relais Restaurants
7,89
Châteaux et Résidences
7,85
Eurotoques Nederland
7,72
Des te meer opmerkelijk in de rangorde is dat de leden van Les Amis Saisonnier bij hun intrede vrijwel nooit sterren of andere hoge classificaties hadden. Dit terwijl sommige andere clubs hun kandidaten vaak op het bezit van sterren selecteren. Mooi hè!
Les Patrons Cuisiniers
8,78
Les Amis Saisonnier
8,53
Alliance Gastronomique
8,52
SVH Meesterkoks
8,51
Jeunes Restaurateurs d'Europe
8,29
Relais Restaurants
7,89
Châteaux et Résidences
7,85
Eurotoques Nederland
7,72
Des te meer opmerkelijk in de rangorde is dat de leden van Les Amis Saisonnier bij hun intrede vrijwel nooit sterren of andere hoge classificaties hadden. Dit terwijl sommige andere clubs hun kandidaten vaak op het bezit van sterren selecteren. Mooi hè!
Overpeinzingn: De slager
Van het rund wil iedereen de haas hebben, die in de rug van het beest verscholen is. Nu heeft een rund minder haas dan de vraag groot is, dus is de prijs hoog. Andere delen van het dier, zoals de schouder en nek, zijn veel minder in trek, vandaar dat die stukken goedkoper zijn. In feite komt het erop neer: hoe malser het vlees hoe duurder. En andersom: hoe taaier het vlees hoe goedkoper. Vlees, dat zijn de spieren. De malsheid van het vlees heeft alles te maken met de functie en het gebruik van de betreffende spier. De koe gebruikt de schouders frequent, alleen al door het voorover gebukt grazen. Vandaar dat het vlees van de schouder stevig is. De haas (filet pur) heeft alleen de funktie van vluchtspier en omdat koeien slechts zelden moeten vluchten, is die spier heel zacht. Gastronomen weten dat er ook een keerzijde aan die medaille zit. Hoe zachter het vlees, hoe minder smaak. Een schouder smaakt véél beter dan een haas.
Nu lijkt het allemaal logisch: het is een economische natuurwet dat prijs en beschikbaarheid altijd aan elkaar gekoppeld zijn. Is er van iets meer vraag dan aanbod, dan wordt de prijs nu eenmaal hoger. Wat vlees aangaat, heb ik echter mijn bedenkingen.
Er zijn nog weinig slagers te vinden die verstand hebben van vlees. De meesten bestellen hun handel in "technische delen", ze weten nauwelijks meer hoe een karkas in mekaar steekt. Vroeger was dat heel anders. Toen slachtte de slager zelf of liet hij halve runderen of kwartieren binnenkomen. Het was dan de kunst om aan elk vleesdeeltje een optimale bestemming te geven. "Vierkantverwaarding" noemen we dat tegenwoordig. In de tijd dat de slager nog een halve koe binnenkreeg, wis hij precies wat hij met élke millimeter moest doen. Hij had één haas, één bil, één schouder en twee poten ter beschikking. Al die stukken tezamen moest hij zodanig tot waarde brengen dat zijn inkoop en de lonen konden worden betaald, liefst ook met een beetje winst. In die tijd bracht een haas niet méér op dan de schouder. Waarom? De slager kende zijn vak. Hij wist bijvoorbeeld de schouder dermate mooi uit te benen dat daaruit prachtige biefstukjes tevoorschijn kwamen. Oudere slagers weten wel waarover ik het hier heb: de schoudermuis, de sucade, het bloemstukje... Prachtige malse stukjes vlees die bulken van de smaak. Helaas, zijn zijn bijna verdwenen. De schouder dient tegenwoordig alleen nog als stoofvlees. De slager heeft niet alleen aan vakkennis ingeboet, hij is ook lui geworden, hij heeft andere bronnen van inkomsten gevonden en hoeft niet meer naar de millimeters te kijken.
Welke nieuwe bronnen van inkomsten zijn er? Je moet constateren dat de meeste slagerswinkel een hele grote koeltoog hebben. Maar wat ligt er in die toog? Bijna geen vlees. Het zijn ingekochte vleeswaren en vooral heel veel salades die over de toonbank gaan. Met een beetje mayonaise en een komkommer kun je veel meer geld verdienen dan aan vlees.
Bovendien heeft de slager nog eens extra wapen, binnen het vakgebied de "gouden kraan" genoemd. Vlees bestaat voor een groot gedeelte uit water. Kunnen we niet wat water bij het vlees doen? In de groothandel zijn allerlei producten te koop met een waterbindend vermogen. Wanneer je die gebruikt, kan je water verkopen voor de pijs van vlees. Dat tikt lekker aan, die gouden kraan. Er is nog een heel scala aan andere winstpakkers. Wanneer u iets bij de slager bestelt, wat doet hij dan als eerste? Inderdaad, hij legt inpakpapier op de weegschaal. Papier waarvoor u de vleesprijs betaalt. Een slager die jaarlijks een paar ton aan verpakkingsmateriaal verbruikt, die strijkt dus een paar ton aan extra vleesprijs op.
Over één ding heb ik het nog niet gehad en dat is het onsje méér. Geloof me, wanneer u een biefstukje van 200 gram of 150 gam worst bestelt, weet elke slager dat perféct af te wegen. Maar altijd weegt hij het zwaarder af. Hij kijkt dan met gefronst voorhoofd bedenkelijk naar de wegschaal en zegt: Mag het een onsje meer zijn? Dat onsje meer betekent een verhoging van de jaaromzet van 10 procent. Heel knap dat hij dat telkens weer voor elkaar krijgt.
De slager, daar heb ik een mooie definitie voor. Een slager is iemand die iets inkoopt voor een euro, het verkoopt voor negentig cent, en dan toch nog een dubbeltje winst maakt. Ik zou willen dat zoiets voor mij als uitgever waar was. Dan zat ik onder de palmen met een cuba libre.
Nu lijkt het allemaal logisch: het is een economische natuurwet dat prijs en beschikbaarheid altijd aan elkaar gekoppeld zijn. Is er van iets meer vraag dan aanbod, dan wordt de prijs nu eenmaal hoger. Wat vlees aangaat, heb ik echter mijn bedenkingen.
Er zijn nog weinig slagers te vinden die verstand hebben van vlees. De meesten bestellen hun handel in "technische delen", ze weten nauwelijks meer hoe een karkas in mekaar steekt. Vroeger was dat heel anders. Toen slachtte de slager zelf of liet hij halve runderen of kwartieren binnenkomen. Het was dan de kunst om aan elk vleesdeeltje een optimale bestemming te geven. "Vierkantverwaarding" noemen we dat tegenwoordig. In de tijd dat de slager nog een halve koe binnenkreeg, wis hij precies wat hij met élke millimeter moest doen. Hij had één haas, één bil, één schouder en twee poten ter beschikking. Al die stukken tezamen moest hij zodanig tot waarde brengen dat zijn inkoop en de lonen konden worden betaald, liefst ook met een beetje winst. In die tijd bracht een haas niet méér op dan de schouder. Waarom? De slager kende zijn vak. Hij wist bijvoorbeeld de schouder dermate mooi uit te benen dat daaruit prachtige biefstukjes tevoorschijn kwamen. Oudere slagers weten wel waarover ik het hier heb: de schoudermuis, de sucade, het bloemstukje... Prachtige malse stukjes vlees die bulken van de smaak. Helaas, zijn zijn bijna verdwenen. De schouder dient tegenwoordig alleen nog als stoofvlees. De slager heeft niet alleen aan vakkennis ingeboet, hij is ook lui geworden, hij heeft andere bronnen van inkomsten gevonden en hoeft niet meer naar de millimeters te kijken.
Welke nieuwe bronnen van inkomsten zijn er? Je moet constateren dat de meeste slagerswinkel een hele grote koeltoog hebben. Maar wat ligt er in die toog? Bijna geen vlees. Het zijn ingekochte vleeswaren en vooral heel veel salades die over de toonbank gaan. Met een beetje mayonaise en een komkommer kun je veel meer geld verdienen dan aan vlees.
Bovendien heeft de slager nog eens extra wapen, binnen het vakgebied de "gouden kraan" genoemd. Vlees bestaat voor een groot gedeelte uit water. Kunnen we niet wat water bij het vlees doen? In de groothandel zijn allerlei producten te koop met een waterbindend vermogen. Wanneer je die gebruikt, kan je water verkopen voor de pijs van vlees. Dat tikt lekker aan, die gouden kraan. Er is nog een heel scala aan andere winstpakkers. Wanneer u iets bij de slager bestelt, wat doet hij dan als eerste? Inderdaad, hij legt inpakpapier op de weegschaal. Papier waarvoor u de vleesprijs betaalt. Een slager die jaarlijks een paar ton aan verpakkingsmateriaal verbruikt, die strijkt dus een paar ton aan extra vleesprijs op.
Over één ding heb ik het nog niet gehad en dat is het onsje méér. Geloof me, wanneer u een biefstukje van 200 gram of 150 gam worst bestelt, weet elke slager dat perféct af te wegen. Maar altijd weegt hij het zwaarder af. Hij kijkt dan met gefronst voorhoofd bedenkelijk naar de wegschaal en zegt: Mag het een onsje meer zijn? Dat onsje meer betekent een verhoging van de jaaromzet van 10 procent. Heel knap dat hij dat telkens weer voor elkaar krijgt.
De slager, daar heb ik een mooie definitie voor. Een slager is iemand die iets inkoopt voor een euro, het verkoopt voor negentig cent, en dan toch nog een dubbeltje winst maakt. Ik zou willen dat zoiets voor mij als uitgever waar was. Dan zat ik onder de palmen met een cuba libre.
donderdag 14 januari 2010
Overpeinzingen: Piepende karretjes
Supermarktketens zijn altijd in oorlog. Ze proberen elkaar vliegen af te vangen en daarbij hanteerden ze altijd één ultiem wapen: de prijzen. Kruideniersoorlogen zijn immers altijd prijzenoorlogen. Het gevolg is dat producenten en leveranciers elke dag opnieuw verder worden uitgeknepen. Maar dan verschijnt er een breed consumentenonderzoek en wat blijkt uit de resultaten? Voor de huisvrouw komen de lage prijzen in volgorde van belangrijkheid niet verder dan een magere zevende plaats. Voor de consument is kwaliteit en assortiment veel belangrijker dan het laatste dubbeltje. Weet u wat uit het onderzoek als de allerbelangrijkste nummer één naar boven kwam? De kwaliteit van de winkelwagentjes. Die piepen, rammelen en blokkeren dat het een lieve lust is. U kent dat wel, met een vierde wieltje dat er kennelijk als reserve bijhangt. De grootgrutters zullen zich een hoedje zijn geschrokken van het onderzoeksresultaat. Ondanks hun met specialisten bemande hoofdkantoren wisten ze niet echt wat hun klanten bezig hield. Jarenlang duwden ze zichzelf met hun concurrenten verder in het moeras om de goedkoopste te zijn. Daar waren ze dermate druk mee dat ze de piepende karretjes helemaal vergaten.
Wat heeft dit met de gastronomie te maken? Misschien veel. Het zou best wel eens kunnen dat de restaurateur zijn gasten net zo slecht kent. Wellicht komt ook in het restaurant de prijs op de zevende plaats. Misschien stoort de gast zich aan iets waar het gastronaille nog niet aan had gedacht. Piepende karretjes zijn er in de meeste restaurants niet, het zou best wel eens kunnen zijn dat er iets anders piept. Tijd voor zelfonderzoek.
Wat heeft dit met de gastronomie te maken? Misschien veel. Het zou best wel eens kunnen dat de restaurateur zijn gasten net zo slecht kent. Wellicht komt ook in het restaurant de prijs op de zevende plaats. Misschien stoort de gast zich aan iets waar het gastronaille nog niet aan had gedacht. Piepende karretjes zijn er in de meeste restaurants niet, het zou best wel eens kunnen zijn dat er iets anders piept. Tijd voor zelfonderzoek.
woensdag 13 januari 2010
Overpeinzingen: Vreemdgaan
Met de regelmaat van de klok krijgen we een nieuw verhaal te horen over de restaurateursvrouw die in een compromitterende houding werd aangetroffen in de bezemkast, dit in aanwezigheid van een zelfstandig werkend kok. Of ze is zwanger van een Haagse souschef. Of ze heeft plotsklaps huis en haard verlaten om een collega-restaurateur met haar komst te verblijden. Zelfs kan ze met een culinair journalist of met de man van de wasmachines bijzondere momenten hebben beleefd waarbij het gelegenheidspaar kraaide van plezier. Vreemd eigenlijk dat er in de horeca zo veel wordt vreemdgegaan. Zouden gezond eten en goede rode wijn tot verhoging van de hormonenspiegel leiden? Van timmermans- of metselaarsvrouwen hoor je die berichten veel minder. Die zitten thuis braaf in hun uppie te wachten op hun echtgenoot. Maar ja, die eten frikandellen en drinken cola, dus van hormonen hebben ze geen last. Of zou er iets anders achtersteken dan eet- en drinkgewoontes?
Het is algemeen bekend dat er in de wereld veel en vaak wordt vreemdgegaan, met alle eventuele gevolgen van dien, ook door timmermansvrouwen. Daar hoor je alleen niets van, ze pakken hun koffers en zelfs de buurman heeft het niet in de gaten. Wat anders is het wanneer het om restaurantkoppels gaat. Ze hebben de zaak met hun tweeën opgebouwd en spelen er elk een markante rol in. Wanneer er één opstapt, valt alles in duigen. Zoiets verneem je snel. Gelukkig kunnen restauranteursvrouwen op twee oren slapen, hun mannen gaan niet vreemd. Die hebben het te druk met andere dingen.
Ik heb hier een boodschap voor aankomende restaurateurs. Die moeten op achttienjarige leeftijd hun toekomstige levens- en zakenpartner niet alleen kiezen op haar ronde vormen, een wijndiploma en een pa met geld, hoe aantrekkelijk zulke vooruitzichten ook mogen zijn. Ook zonder weelderige vormen, zonder wijndiploma en zonder rijke pa kan je met z'n tweetjes in het leven héél veel bereiken. Waar het om gaat is dat je iemand kiest waarop je bouwen kunt. Een moeilijke materie, want hoe herken je zo iemand? De enige cursus die hierover bestaat, is het leven zelf. Begin daarom een restaurant met het goede voornemen dat je voor elkaar tijd zult vrijmaken, quality time, zelfs nadat je onverhoopt sterren hebt gekregen. Tijd voor elkaar is van tijd tot tijd belangrijker dan ambities of een extra tafeltje. Bereidingen doe je niet alleen achter het fornuis, ook in de echtelijke sponde. Zo niet, dan wordt dat werkje je door een chef tournant uit handen genomen. Daar kun je de klok op gelijkzetten.
Het is algemeen bekend dat er in de wereld veel en vaak wordt vreemdgegaan, met alle eventuele gevolgen van dien, ook door timmermansvrouwen. Daar hoor je alleen niets van, ze pakken hun koffers en zelfs de buurman heeft het niet in de gaten. Wat anders is het wanneer het om restaurantkoppels gaat. Ze hebben de zaak met hun tweeën opgebouwd en spelen er elk een markante rol in. Wanneer er één opstapt, valt alles in duigen. Zoiets verneem je snel. Gelukkig kunnen restauranteursvrouwen op twee oren slapen, hun mannen gaan niet vreemd. Die hebben het te druk met andere dingen.
Ik heb hier een boodschap voor aankomende restaurateurs. Die moeten op achttienjarige leeftijd hun toekomstige levens- en zakenpartner niet alleen kiezen op haar ronde vormen, een wijndiploma en een pa met geld, hoe aantrekkelijk zulke vooruitzichten ook mogen zijn. Ook zonder weelderige vormen, zonder wijndiploma en zonder rijke pa kan je met z'n tweetjes in het leven héél veel bereiken. Waar het om gaat is dat je iemand kiest waarop je bouwen kunt. Een moeilijke materie, want hoe herken je zo iemand? De enige cursus die hierover bestaat, is het leven zelf. Begin daarom een restaurant met het goede voornemen dat je voor elkaar tijd zult vrijmaken, quality time, zelfs nadat je onverhoopt sterren hebt gekregen. Tijd voor elkaar is van tijd tot tijd belangrijker dan ambities of een extra tafeltje. Bereidingen doe je niet alleen achter het fornuis, ook in de echtelijke sponde. Zo niet, dan wordt dat werkje je door een chef tournant uit handen genomen. Daar kun je de klok op gelijkzetten.
dinsdag 12 januari 2010
Overpeinzingen: De nieuwe etikettendrinker
De marketingboys van de wijnhuizen zitten niet stil. Een fenomeen dat nu steeds meer opduikt, is het bizarre etiket. De naam van de wijn moet schokken of ludiek zijn, wat dat verkoopt kennelijk. Fat Basterd, Bitch, Bogt, Le Vin de Merde, Frog's Piss, fantasie kent geen prijs. Wat er in de fles zit, dat kunt u makkelijk raden: rotzooi uiteraard. Want waarom zou je die flauwekul anders nodig hebben? Wellicht wordt er door dit soort etiketten een nieuw publiek aangeboord, de nieuwe etikettendrinker. En ik altijd maar denken dat Château Migraine al zo over het randje was...
maandag 11 januari 2010
Overpeinzingen: Het smelttraject van vet
De meeste vetten ter wereld zijn opgebouwd uit meerdere vetzuren. Elk vetzuur heeft zijn eigen smeltpunt, zodat vet in de mond vaak een filmend en warm gevoel geeft. We spreken dan niet van een smeltpunt maar van een smelttraject. Hoe langer dit traject, hoe onprettiger het mondgevoel. Vaak is een deel van de vetfractie al vloeibaar bij het in de mond doen, een deeltje smelt daarna snel, andere deeltjes smelten weer trager. In de mond gebeurt er verder weinig sensationeels, integendeel. Een der gastronomische kunsten zou eruit kunnen bestaan om vet zodanig samen te stellen dat de vetzuren vrijwel gelijktijdig smelten, met andere woorden dat ze een kort smelttraject hebben.
Er is nog een andere kunst om vetten te beïnvloeden en dat is door het type vetkristallen te manipuleren. Elke chef en patissier doet dat al, zonder erbij stil te staan. Want waarom is getempereerde chocolade zo veel beter dan ongetempereerde? Het tempereren heeft slechts één doel: zorgen dat alle vetkristallen van hetzelfde type zijn. Daardoor smelten de kristallen in de mond vrijwel gelijktijdig, hetgeen een prettig en verkoelend mondeffect geeft. Logisch, want met het smelten wordt energie aan de tong onttrokken, een normaal natuurkundig fenomeen. Chocolade barst van het vet en voelt toch prettig aan. Dat kan je niet van alle vette happen zeggen. De vette hap die evenwel een zeer kort smelttraject heeft, is verse boter. Het is vooral daarom dat we aan tafel graag smeren en knabbelen: door het korte smelttraject.
De chef die met dit onderwerp aan de gang gaat, mag op mijn volle aandacht rekenen.
Er is nog een andere kunst om vetten te beïnvloeden en dat is door het type vetkristallen te manipuleren. Elke chef en patissier doet dat al, zonder erbij stil te staan. Want waarom is getempereerde chocolade zo veel beter dan ongetempereerde? Het tempereren heeft slechts één doel: zorgen dat alle vetkristallen van hetzelfde type zijn. Daardoor smelten de kristallen in de mond vrijwel gelijktijdig, hetgeen een prettig en verkoelend mondeffect geeft. Logisch, want met het smelten wordt energie aan de tong onttrokken, een normaal natuurkundig fenomeen. Chocolade barst van het vet en voelt toch prettig aan. Dat kan je niet van alle vette happen zeggen. De vette hap die evenwel een zeer kort smelttraject heeft, is verse boter. Het is vooral daarom dat we aan tafel graag smeren en knabbelen: door het korte smelttraject.
De chef die met dit onderwerp aan de gang gaat, mag op mijn volle aandacht rekenen.
zondag 10 januari 2010
Genieten verboden
Zojuist zag ik een tv-spot met een oud mannetje op een bankje in het park, hij wilde uit puur genot een sigaar aansteken. Komt er een man aan die hem het genotsmiddel uit de mond haalt. Het mannetje moet geen sigaar roken, hij moet Becel op zijn brood doen. Genieten is verboden geworden, het is niet alleen zondig maar ook ongezond. Genieten, zullen we er dan maar mee stoppen? Dan gaan we meteen onze mooie roomboter verruilen voor iets dat volgens tv goed voor ons is: chemisch gemanipuleerde vetten waarbij de grootste investering uit marketinggeld bestaat.
A propos, binnen een half uurtje vertrekken Carine en ik naar Amsterdam, de Horecava begint morgen. Dat wil meteen ook zeggen dat ik de laptop niet de hele tijd binnen handbereik zal hebben. Geen nood, ik heb me te pletter gewerkt om volgende week elke dag om 09.00 uur een column te laten verschijnen. De rest zien we wel. Hopelijk mag ik u in Amsterdam ontmoeten op onze Saisonnier-stand de volgende week. U zou me een groot plezier doen met een bezoekje aan onze chef's table.
A propos, binnen een half uurtje vertrekken Carine en ik naar Amsterdam, de Horecava begint morgen. Dat wil meteen ook zeggen dat ik de laptop niet de hele tijd binnen handbereik zal hebben. Geen nood, ik heb me te pletter gewerkt om volgende week elke dag om 09.00 uur een column te laten verschijnen. De rest zien we wel. Hopelijk mag ik u in Amsterdam ontmoeten op onze Saisonnier-stand de volgende week. U zou me een groot plezier doen met een bezoekje aan onze chef's table.
Welk boek?
De wereld barst van de culinaire boeken, zelfs binnen ons kleine taalgebiedje worden er vele duizenden uitgegeven. Maar dan heb ik een vraag aan u. Welk boek mist u? Met andere woorden, welk boek is nog nooit gemaakt en zou iets toevoegen aan het bestaande? Graag zou ik dat boek maken. Wellicht hebt u een ideetje voor mij.
Special edition
Het is af en toe of de duvel ermee speelt. Eergisteren riep ik u nog op om me te vertellen welk culinair boek u nog mist, welk boek nog iets zou kunnen toevoegen. Vanochtend maakte ik een kartonnen doos open die de pakketdienst gisterenavond ploeterend door de sneeuw kwam brengen. En zie: het boek wat ik bedoelde, zat daarin! Margo en Petro hebben hun boek "Proeven van bekwaamheid" gecompleteerd. In een zware foudraal zit het eerdergenoemde boek (derde druk alweer). Maar ook en vooral zit er een nieuw boek bij: Proeven van bekwaamheid Special Edition. Dit boek neemt u een volle dag mee op sleeptouw in restaurant Da Vinci. Geen hoogdravende blabla, geen persoonsverheerlijking, nee, gewoon het verhaal van één dag in woord en beeld. Een dag die, zoals alle dagen, is doorspekt van Fingerspitzengefuhl en emotie. Bravo Margo, Petro en team. Bravo ook degenen die het boek realiseerden, zelden zag ik zo'n uitmuntende uivoeringskwaliteit, zelfs in internationaal opzicht.
Zorg ervoor dat u zo'n genummerd (tot 3000) exemplaar in huis krijgt, want dit wordt hét kroonjuweel van uw boekenkast. Gelet op de kleine oplage zal het foudraal neem ik aan niet in de winkel gaan liggen. Prima, want nu hebt u een extra reden om naar Maasbracht te gaan. Trouwens, tien tegen één dat u Maasbracht passeert voor of na uw bezoek aan de EFFF. Ik heb van Margo nummer 0258 gekregen en die pakt zelfs Joost niet van me af.
Zorg ervoor dat u zo'n genummerd (tot 3000) exemplaar in huis krijgt, want dit wordt hét kroonjuweel van uw boekenkast. Gelet op de kleine oplage zal het foudraal neem ik aan niet in de winkel gaan liggen. Prima, want nu hebt u een extra reden om naar Maasbracht te gaan. Trouwens, tien tegen één dat u Maasbracht passeert voor of na uw bezoek aan de EFFF. Ik heb van Margo nummer 0258 gekregen en die pakt zelfs Joost niet van me af.
Overpeinzingen: Europa en de eieren
Op de markten waar boertjes hun producten verkopen om een centje bij te verdienen, kom je geen eieren meer tegen. Dat is merkwaardig, want had vroeger niet iedere boer een mandje staan? De eieren die naast de uien en de preien stonden, zijn helemaal verdwenen. Dat is jammer, want er smaakt niets zo goed als een vers eitje van de kip die de hele dag op het erf rondscharrelt. Zijn de kippen in staking gegaan? Nee, het is alweer Brussel.
Wat is er aan de hand? Alle eieren die op de markt worden aangeboden, moeten voortaan per stuk zijn voorzien van een code van acht cijfers. Het eerste cijfers staat voor de productiewijze: 0 betekent biologisch, 1 een vrije uitloop, 2 dat de kippen op de grond mogen slapen en 3 dat ze uit een legbatterij komen. De volgende twee cijfers staan voor het land van herkomst, gevolgd door vijf cijfers die de identiteit van het erkende productiebedrijf aangeven. Erkend productiebedrijf? In het woordenboek van de kleine boertjes komt die term niet voor. De boertjes zijn met de seizoenen bezig. In Frankrijk, Italië en Spanje zie je ze op de markt staan met zes bosjes wortelen, tien kroppen sla en een halve kilo sperziebonen. Omdat ze ook nog een mandje eieren bij zich hadden, konden ze overleven. De Brusselse ambtenaren vonden het echter een heel bizar idee dat een boertje zo maar eieren verkoopt. Er zijn vele duizenden boertjes en hoe moet je die controleren? Hun kippen zullen wel onhygiënisch zijn, ja misschien zelfs pikken ze in de mestvaalt. Wellicht ruiken ze naar stront en eten ze vieze pieren. Een steriel fabrieksei van een erkend productiebedrijf is veel beter voor de mensen.
Er zit in Brussel nog een addertje onder het gras: het is officiële Europese politiek om de zogenaamse officiële bio-boeren te ondersteunen. Wat is er beter dan alle concurrentie al bij voorbaat de das om te doen? En dus mogen gewone boertjes hun eieren niet meer verkopen. Ze moeten hun kippen de opdracht geven om zowel anus als cloaca permanent dicht te knijpen.
U en ik zijn fervente tegenstanders van dit soort onzin, en wel om verschillende redenen. Ten eerste wordt alwéér een mooi en smaakvol product om zeep geholpen. Leve de smaakvervlakking! Ten tweede krijgen de kleine boertjes het alwéér een stukje moeilijker. Velen zullen stoppen, waardoor we niet alleen hun eieren gaan missen, ook hun handjevol artisjokken, meloenen en aardperen. En reken erop dat Brussel steeds verder zal gaan met deze onzin, want voor de toekomst ziet Europa geen heil in de kleine boertjes, ze moeten vooral weg. Dat is politiek vastgelegd. De amtenaren zullen straks ongetwijfeld gaan komen met een erkend goedkeuringsnummer voor spinazie, alleen al van het idee beginnen ze te kwijlen.
Wat is er aan de hand? Alle eieren die op de markt worden aangeboden, moeten voortaan per stuk zijn voorzien van een code van acht cijfers. Het eerste cijfers staat voor de productiewijze: 0 betekent biologisch, 1 een vrije uitloop, 2 dat de kippen op de grond mogen slapen en 3 dat ze uit een legbatterij komen. De volgende twee cijfers staan voor het land van herkomst, gevolgd door vijf cijfers die de identiteit van het erkende productiebedrijf aangeven. Erkend productiebedrijf? In het woordenboek van de kleine boertjes komt die term niet voor. De boertjes zijn met de seizoenen bezig. In Frankrijk, Italië en Spanje zie je ze op de markt staan met zes bosjes wortelen, tien kroppen sla en een halve kilo sperziebonen. Omdat ze ook nog een mandje eieren bij zich hadden, konden ze overleven. De Brusselse ambtenaren vonden het echter een heel bizar idee dat een boertje zo maar eieren verkoopt. Er zijn vele duizenden boertjes en hoe moet je die controleren? Hun kippen zullen wel onhygiënisch zijn, ja misschien zelfs pikken ze in de mestvaalt. Wellicht ruiken ze naar stront en eten ze vieze pieren. Een steriel fabrieksei van een erkend productiebedrijf is veel beter voor de mensen.
Er zit in Brussel nog een addertje onder het gras: het is officiële Europese politiek om de zogenaamse officiële bio-boeren te ondersteunen. Wat is er beter dan alle concurrentie al bij voorbaat de das om te doen? En dus mogen gewone boertjes hun eieren niet meer verkopen. Ze moeten hun kippen de opdracht geven om zowel anus als cloaca permanent dicht te knijpen.
U en ik zijn fervente tegenstanders van dit soort onzin, en wel om verschillende redenen. Ten eerste wordt alwéér een mooi en smaakvol product om zeep geholpen. Leve de smaakvervlakking! Ten tweede krijgen de kleine boertjes het alwéér een stukje moeilijker. Velen zullen stoppen, waardoor we niet alleen hun eieren gaan missen, ook hun handjevol artisjokken, meloenen en aardperen. En reken erop dat Brussel steeds verder zal gaan met deze onzin, want voor de toekomst ziet Europa geen heil in de kleine boertjes, ze moeten vooral weg. Dat is politiek vastgelegd. De amtenaren zullen straks ongetwijfeld gaan komen met een erkend goedkeuringsnummer voor spinazie, alleen al van het idee beginnen ze te kwijlen.
zaterdag 9 januari 2010
Bravo Lekker
Lekker heeft besloten om haar site niet langer open te stellen voor restaurantrecensies van het publiek. Bravo! Nu de rest van de sites nog en we mogen helemaal tevreden zijn. De hele wereld loopt vol nitwits die zichzelf bijzonder interessant vinden, zonder de minste kennis van zaken. Via het internet is het hen toegestaan om hun ondeskundige mening te geven over bedrijven met personeel, bankleningen, enzovoort. Dat zou zelfs wettelijk verboden moeten zijn.
Hoeveel mensen acht ik in staat om een deugdelijke recensie te schrijven? Vermoedelijk zijn er binnen het hele taalgebied nauwelijks tien te vinden. Vrijwel de enige deskundigheid is te vinden in pakweg 200 chefs die ik in staat acht om over de keuken te oordelen. Een recensie gaat echter veel verder dan dat.
Hoeveel mensen acht ik in staat om een deugdelijke recensie te schrijven? Vermoedelijk zijn er binnen het hele taalgebied nauwelijks tien te vinden. Vrijwel de enige deskundigheid is te vinden in pakweg 200 chefs die ik in staat acht om over de keuken te oordelen. Een recensie gaat echter veel verder dan dat.
Overpeinzingen: De banketbakker
In een supermarkt kwam ik een heel luxe doosje tegen van een patissier, waarin twee kleine frambozentaartjes zaten. Op de verpakking stond een verhaaltje met de titel "Echte passie voor het vak. Geboeid door de creativiteit, het vakmanschap en de waarden van zijn ouders... Zijn respect voor vakkennis en traditionele, goedbewaarde recepten inspireren hem nog steeds." Na deze sympathieke woordenvloed draaide ik het doosje om en las toen een heel ander verhaal. Let wel, het gaat hier om twee simpele taartjes. Tarwezetmeel, verdikkingsmiddel E412, E466, conserveermiddel E200, gemodificeerd zetmeel, gelatine, emulgator E471, E435, conserveermiddel E202, kleurstof E160a en verdikkingsmiddel E407. Over de afwerking van de taartjes, gewoon dus de simpele gelei waarmee de framboosjes worden afgelakt, stond te lezen: verdikkingsmiddel E440, E407, zuurteregelaar E330, E332, E333, conserveermiddel E202, kleurend plantenextract, aroma.
Wanneer een banketbakker dankzij de familiereputatie en mooie producten succes heeft, groeit zijn personeelsbestand. Hij wordt groter en groter en ook zijn klanten worden groter. Op zeker moment kan hij zijn producten in alle supermarkten van het land kwijt. Omdat hij in zijn atelier tegen steeds meer technische probleempjes aanloopt, neemt hij een productontwikkelaar/technoloog in dienst. Deze heeft op school geleerd om probleempjes op te lossen met hulpgrondstoffen. Wanneer een hulpgrondstof negatieve bijwerkingen heeft, wordt een extra hulpmiddeltje toegevoegd. Enzovoort. De producten van de brave banketbakker komen steeds verder af te staan van het ambacht en de tradities. Met andere woorden is de banketbakker op zeker moment geen banketbakker meer, hij is een banale producent geworden. Zijn voorouders zouden zich met hun familierecepturen omdraaien in hun graf en ook de framboosjes op de taartjes voelen zich niet meer gelukkig. Vanaf nu gaat de reputatie onverbiddelijk afbrokkelen. Het is tijd voor maatregelen.
Wanneer u zichzelf in dit verhaal herkent, zoek dan de oude recepturen op en begin op een verloren zondagmiddag weer helemaal opnieuw. Wanneer u tegen technische probleempjes aanloopt, haal er dan een ouderwetse vakman bij. Misschien is het nog niet te laat.
Wanneer een banketbakker dankzij de familiereputatie en mooie producten succes heeft, groeit zijn personeelsbestand. Hij wordt groter en groter en ook zijn klanten worden groter. Op zeker moment kan hij zijn producten in alle supermarkten van het land kwijt. Omdat hij in zijn atelier tegen steeds meer technische probleempjes aanloopt, neemt hij een productontwikkelaar/technoloog in dienst. Deze heeft op school geleerd om probleempjes op te lossen met hulpgrondstoffen. Wanneer een hulpgrondstof negatieve bijwerkingen heeft, wordt een extra hulpmiddeltje toegevoegd. Enzovoort. De producten van de brave banketbakker komen steeds verder af te staan van het ambacht en de tradities. Met andere woorden is de banketbakker op zeker moment geen banketbakker meer, hij is een banale producent geworden. Zijn voorouders zouden zich met hun familierecepturen omdraaien in hun graf en ook de framboosjes op de taartjes voelen zich niet meer gelukkig. Vanaf nu gaat de reputatie onverbiddelijk afbrokkelen. Het is tijd voor maatregelen.
Wanneer u zichzelf in dit verhaal herkent, zoek dan de oude recepturen op en begin op een verloren zondagmiddag weer helemaal opnieuw. Wanneer u tegen technische probleempjes aanloopt, haal er dan een ouderwetse vakman bij. Misschien is het nog niet te laat.
vrijdag 8 januari 2010
Boek Overpeinzingen
Over enkele weken komt er van mij het boek "Overpeinzingen" uit, een selctie van columns die ik in de loop van 25 jaren voor diverse media schreef, plus nieuwe aanvullingen. Het boek zal een paperback zijn, gewoon in zwart/wit gedrukt zonder beeldmateriaal. Ik hoop het op de EFFF aan u te kunnen presenteren. Het gaat niet veel geld kosten.
Overpeinzingen: Gelijk hebben
Vanochtend was ik in een oude Saisonnier aan het bladeren. Het was de uitgave winter 1996 om precies te zijn. Wat had ik daar geschreven? "Van Spanje zullen we als inspiratiebron in de toekomst nog veel zien en horen." Dat was bijna vijftien jaar geleden, lang voordat chefs als Adriá tevoorschijn kwamen. Heb ik gelijk gehad op niet?
Rekbaar en inwisselbaar
Het is ineens winter geworden. Het is dermate koud dat zelfs de koele Friezen enthousiast zijn. Weet u wat met de laatste weken erg opviel?
Voordat het ging vriezen, spraken de tv en de kranten altijd over "de opwarming van de aarde". Maar sinds er sneeuw ligt, hoor je dat begrip niet meer. Plotseling praten ze over "de klimaatverandering". U ziet dat gerippen rekbaar en inwisselbaar zijn wanneer ze een politiek doel dienen.
Voordat het ging vriezen, spraken de tv en de kranten altijd over "de opwarming van de aarde". Maar sinds er sneeuw ligt, hoor je dat begrip niet meer. Plotseling praten ze over "de klimaatverandering". U ziet dat gerippen rekbaar en inwisselbaar zijn wanneer ze een politiek doel dienen.
Abonneren op:
Posts (Atom)