dinsdag 18 december 2012

Stomverbaasd

We bezochten in Parijs onlangs Jean-François Piège en waren stomverbaasd. Deze ex-chef van La Place Athénée en Le Crillon die nadat hij in 2010 zijn eigen restaurant opende direct twee sterren kreeg, heeft zijn volledige Saisonnier-collectie laten inbinden in leder. Elk boek telt twee jaargangen. Plotseling krijgt Saisonnier een heel andere dimensie. Zijn er nóg mensen die zoiets hebben gedaan? Ik zou het graag weten.

donderdag 13 december 2012

2012 afsluiten

Het is een gigantisch hectische tijd geweest in onze uitgeverij. De magazines geven al werk genoeg, maar niet de laatste maanden. Om de redactionele deadline te halen voor het boek Kalf was onze Philippe twee maanden lang continu op pad, hij kwam alleen maar naar huis om van koffer te wisselen en ook de andere mannen maakten meer kilometers dan ooit. Maar het resultaat mag er zijn! Er werden kalfsvleesreportages gemaakt bij minstens 20 driesterrenchefs, van Italië tot Spanje, van Frankrijk tot Engeland en van Duitsland tot Zwitserland. Volgende week volgen nog twee chefs in Tokyo en dan mag de redactie gaan uitrusten. Maar ook moest het boek van Otto Nijenhuis het levenslicht zien, troffen we voorbereidingen voor 6 boeken in dezelfde signatuur-serie, waren we druk bezig met het realiseren van ons nieuwe product de professional tasting spoon, kwam er een fusie tot stand tussen de buitenhuisactiviteiten van Saisonnier, Koksgilde en Gastvrijheidsgilde, voerden we gesprekken met beursorganisaties, kortom te veel om op te noemen.
2012 was voor ons een goed jaar. We voltooiden een personele reorganisatie en versterkten onze financiële structuur aanzienlijk. Het ziet ernaar uit dat we dit jaar, dat voor alle uitgevers te wereld moeilijk was, minimaal break even kunnen afsluiten en dat zullen niet al onze collega's kunnen zeggen.
Vanavond vertrekken Carine en ik naar Saint-Pompon ( zie mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com ) om aan Château Norbert te gaan werken. En dan op 2 januari weer paraat, want dan staat de Horecava voor de deur. Ik wens u en de uwen héél prettige en gezellige feestdagen en hoop op de Horecava een glas met u te mogen drinken. Tot binnenkort!

dinsdag 11 december 2012

Duurzaam

Wanneer je ziet hoe milieubelastend de productie van rundvlees is, schrik je je een aap. Al met al zorgt één kilo rundvlees voor een uitstoot van 23 kilo CO² equivalenten. Per lendebiefstukje van 180 gram wordt 4.000 gram CO² de atmosfeer ingeslingerd. Er is echter nog een andere kant van het verhaal: tegenstanders van vlees praten alleen over de CO² uitstoot, maar niet over het soort van uitstoot. Het gaat bij de rundvleesproductie nagenoeg uitsluitend om methaangas, hetzelfde spul als wij mensen uitscheiden. Dit gas heeft een korte cyclus, het is na ca. 15 jaar geheel afgebroken en verdwenen. Dit in tegenstelling tot de emissie van fossiele brandstoffen die een cyclus van ongeveer één miljoen jaar hebben.

Het heeft geen nut om alle kolen- en gascentrales te laten werken, vrachtauto's te laten rijden en vliegtuigen te laten vliegen om vervolgens moord en brand te schreeuwen om de emissie van de vleesproductie. Wil je een duurzaam milieu dan zal je volgens mij veel kerncentrales moeten bouwen om zo veel mogelijk fossiele brandstoffen te sparen.

Hoe dan ook, als je beseft hoe groot de emissie van een stukje rundvlees is, mag er best wel meer aandacht voor groenten zijn. Eet een beetje minder vlees, maar dan wel van superkwaliteit. Weg met het plofspul dat niets toevoegt.

Er is nóg een manier om de emissie te reduceren: koop het vlees van runderen die extensief worden gehouden. Het vlees dat bijvoorbeeld afkomstig is van de uitgestrekte vlaktes van Uruguay, geeft volgens een onderzoek 40% minder uitstoot dan dat van de runderen uit de stallen.

donderdag 6 december 2012

Village Gastronomique

De Village Saisonnier kende u uiteraard al. Deze ontstond uit onvrede over de huidige horecabeurzen. Die bieden volgens mij geen aanleiding aan specifieke doelgroepen om ervoor in de auto te stappen. Honderden standhouders zitten als een spin in hun web te wachten tot er een vliegje voorbij komt, er is weinig nieuws onder de zon en ook aan voldoende animatie en gastvrijheid ontbreekt het. De Village bestaat uit een gastvrijheidsplein met gratis drankjes en proeverijtjes, een grote demokeuken waar doorlopend iets te doen is, op de achtergrond klinkt live muziek. Rondom het plein zijn de stands opgesteld van hoogwaardige leveranciers. Met hun producten wordt in de demokeuken gewerkt.

Het beursconcept Village Saisonnier krijgt nu een gevoelige uitbreiding. Wij zijn een intensieve samenwerking aangegaan met Koksgilde Nederland en Gastvrijheidsgilde (met hun duizenden leden) en gaan het concept samen verder zetten. Het ligt in de bedoeling om de Village uit te breiden naar circa 5 lokaties verspreid over het land. Voor 2013 zijn al drie Villages gepland. Met de nieuwe samenwerking komt er ook een demostand voor gastvrijheidstechnieken. Er zijn in 2013 dus enkele mooie feestjes in aantocht.

Village Gastronomique tijdens HorecaEvent in Assen
Data: maandag 4 t/m woensdag 6 februari 2013.

Deze Village is fysiek gekoppeld aan de oudste en bekendste vakwedstrijden van Nederland, onder andere om de Wynand Vogel Bokaal. Op maandagavond organiseren wij voor de standhouders een buffet, waardoor de onderlinge vriendschappen worden verstevigd. De hotelaccomodatie is in Drenthe relatief goedkoop, wij zorgen voor een package deal waarvan u vrijblijvend gebruik kunt maken.

Village Gastronomique tijdens Beleef Smaak in Houten
Data: maandag 27 t/m woensdag 29 mei 2013

Deze vakbeurs betreft een samenwerking tussen de vakbeurs Beleef Koffie en de Village. Voor deze beurs heeft ook het Nederlands Patisserie Team zich bij ons aangesloten en houdt er de wedstrijd om de Dutch Pastry Award.

Village Gastronomique tijdens Gastvrij Rotterdam in Ahoy
Data: maandag 23 t/m woensdag 25 september 2013.

De concrete invulling hiervan moet nog gebeuren, onze deelname staat vast.