dinsdag 26 februari 2013

Om te overpeinzen

Gisteren kreeg ik de opdracht van de Abdij van Westmalle om een nieuw boek te schrijven. Ditmaal gaat het over food pairing, want de wetenschappelijke basis hiervoor is klaar. Eerder maakten we als het boek Topchefs & Westmalle dat diverse keren in herdruk moest, zowel in het Nederlands als in het Frans. Ik geniet van de samenwerking die we met onze buren hebben. Inderdaad buren want de abdij ligt in vogelvlucht nauwelijks vijf kilometer bij ons vandaan.
Altijd hebben de Trappisten me geboeid, bijvoorbeeld om hun economische systeem dat lijnrecht indruist tegen de regels die ik als econoom leerde. Zo is er bijvoorbeeld een jaarlijks quotum vastgesteld wat er aan bier geproduceerd mag worden. Elke hectoliter méér levert de brouwerij een fikse boete op. Elke hectoliter méér? Elke brouwerij zou ervan genieten, maar niet in Westmalle. Dit terwijl de brouw- en bottelcapaciteit groot genoeg is om een stevige groei aan te kunnen. Het stemt mij tot nadenken. In onze maatschappij is het altijd maar meer en meer wat de klok slaat. Groeien, zo zeggen economen, is noodzakelijk om het hoofd boven water te houden. De Trappisten bewijzen dat het tegendeel waar is. Wie zijn er als maar aan het groeien geweest? De autofabrikanten bijvoorbeeld. Aan hun groei leek geen einde te komen. Toen iedereen een auto had, propageerden ze de tweede auto. En nu? De fabrieken worden gesloten, het economische groeisysteem blijkt kwetsbaar. De Trappisten van Westmalle doen aan die gekte niet mee. Er is een quotum en er mag geen druppel méér worden gebrouwen. Dat is iets om te overpeinzen. Niet per sé moeten groeien brengt levensgeluk. Door niet te moeten groeien, kan je je concentreren op kwaliteit, op zorgvuldigheid en op je kostbare mensen. Vraagt de markt méér, dan zeg je nee. Zo komt je product op de allerbeste plaatsen terecht en geniet je product respect.

vrijdag 22 februari 2013

Het nieuwe verleiden

Dat geur een verleidingsinstrument bij uitstek is, wisten we allang. De hormonen van alle diersoorten (ook bij de mens) slaan op hol zodra de neus een specifiek geurtje waarneemt. Niet voor niets zit er muskus in veel parfums. Een gerechtje dat lekker ruikt, zal automatisch ook als smakelijker worden ervaren. De geur daarentegen van spruitjes die de hele middag koken, daar krijgen we geen honger van.
Consumenten met geurtjes verleiden op de verkoopplaats is een serieuze tak van sport geworden. Niet voor niets bakken veel supermarkten het brood zelf af. Niet voor niets zet de bakker het raam open zodra hij speculaas bakt. Het gaat echter veel verder dan dat. Ik kreeg een persbericht van de firma Allsens waarin wordt beweerd dat hun geursysteem de omzet flink doet verhogen. Een sinaasappelgeur in de buurt van het frisdrankenschap doet de omzet in sinas limonade met 60% stijgen. Door de geur van chocolade te verspreiden, wordt 20% meer aan chocoladeproducten verkocht. Ideaal, zo zegt het persbericht, om de omzet rond pasen te stimuleren. Snufsnuf.

Folie Culinaire

Gisteren heb ik in Maastricht de allerlaatste contractbesprekingen gehad, kwestie van nog wat details afpunten. Vervolgens ben ik met beurmanager Erik (in de beurzensector heet kennelijk iedereen Erik) aan de slag gegaan. We hebben in de Expo Foyer van het MECC rondgestapt en onze fantasie laten werken. De keuken komt centraal te liggen, hier in de hoek komt een whiskybar, daarginds komt een terrasje met het koele bier, zo komen de stands de liggen, hierzo komt de chefs table en dat stuk gaan we reserveren voor een markt.

Welke wereldtopper halen we naar Maastricht? Daar hebben we gisterenavond nog een redactievergadering over gehouden. Alles is mogelijk, alles staat open. Welke grote naam zal het publiek liefst willen zien? Vanochtend heb ik die vraag op twitter en facebook aan u gesteld en hoop veel reacties te krijgen.

Wie zal er als bezoeker worden uitgenodigd? In elk geval krijgen de abonnees van Culinaire Saisonnier (N/F) en P&D twee gratis toegangskaarten want dat heb ik kunnen bedingen. Daarnaast heeft MECC nog de lijst liggen van de vroegere EFFF en zal men zich straks kunnen inschrijven via de site. Folie Culinaire krijgt een besloten karakter, hetgeen wil zeggen dat het evenement niet zo maar voor iedereen toegankelijk is. In principe is de toegang voorbehouden aan chefs, souschefs, maîtres, sommeliers, ... Op woensdagmiddag willen we het evenement ook openstellen voor georganiseerde kookamateurs, degenen die qua niveau zeer hoog staan. Ook zullen op woensdag de laatstejaars leerlingen van geselecteerde scholen welkom zijn.

Wie zullen de standhouders zijn? Nadat vorige week het eerste persbericht verscheen, liep het al meteen storm. Onze bedoeling is om er een zo internationaal mogelijke bedoening van te maken. Frankrijk, Spanje, Italië, Duitsland... Er zijn slechts twee types deelname mogelijk: ofwel een standaard stand van 4x4 meter ofwel een marktkraam. We willen geen partijen die de boel gaan overheersen en gaan vooral op zoek naar standhouders die zelf voor röring op hun eigen stand willen zorgen zodat het evenement maximaal interactief wordt.

Het programma dan. Dat ligt nog niet vast, we hebben er wel gedachten over. Zo willen we de maandag reserveren voor een aaneengesloten explosie van kookdemo's, zowel warm als koud en dat zo internationaal mogelijk. Op dinsdag overwegen we een bepaalde grondstof als centraal thema, ook weer internationaal aangepakt. Het zou bijvoorbeeld best wel eens een Japanse dag kunnen worden of zo, er liggen al lijntjes met de Japanse overheid en Tokyo. Maar het zou even goed een combinatie Japan-Frankrijk kunnen worden of iets totaal anders. We zien nog wel. Op woensdagochtend zal onze keuken gereserveerd zijn voor de wedstrijd rond het Glazen Kalf, vervolgens moet de woensdagmiddag zeer bijzonder worden. In elk geval willen we zodanig onze stinkende best doen dat menige bezoeker zal besluiten om een hotel te nemen.

Op dinsdagavond willen we nog een klein feestje bouwen speciaal voor de standhouders en enkele genodigden. Gelukkig zal de keuken groot genoeg zijn om ook hier aandacht aan te besteden.

Er breken dus spannende tijden aan. Later zullen uw kleinkinderen zeggen: "Opa, vertel nog één keer van de Folie Culinaire."

maandag 18 februari 2013

Op de rug van een dolfijn


Op de site van Misset, doorgaans een zeer betrouwbare bron, lees ik dat tweedejaars leerlingen van het Alberda College les krijgen in... vloeibaar stikstof. Dan zakt mijn broek af. Hebben ze al ooit komkommers gesneden tot het bloed uit hun blaren kwam? Hebben ze al ooit een vis gefileerd, ja hebben ze al ooit een vis gezien? Nee, vloeibaar stikstof. Eerst leren zwemmen en dan pas mag je op de rug van een dolfijn. Dat is denk ik de meest logische volgorde. Nee, hier is het andersom. Wat moet er van zulke jongens en meiden terechtkomen? Ze zullen denken dat de keuken één grote speeltuin is, een poel van jolijt. Als ze dan straks in de keuken komen en je duwt ze een komkommer in de hand, zullen ze dat groene ding ongetwijfeld in de stikstof willen gooien. Dat hebben ze geleerd. Maar ga ze niet vragen om een simpele brunoise te snijden, want daar zijn ze niet voor opgeleid. Een opleiding als kok? Dat is voor de Nederlandse politiek en vele mensen uit het onderwijs een klusje dat leermeesters moeten opknappen, chefs van restaurants dus. Ik heb het al vaker gezegd: probeer eens iets te leren van België. Daar zijn de koksopleidingen nog koksopleidingen. Daar komen jongeren van school die direkt de keuken in kunnen. Hoe? In elk geval niet op de rug van een dolfijn, ze hebben de zwemdiploma's A, B en C.

donderdag 14 februari 2013

De fritestenten blijven speciaal een uurtje langer open

Culinaire modes veranderen voortdurend. Toen we de poedertjes van Adriá gelukkig achter ons konden laten, stonden er weer andere goeroes op die door vrijwel iedereen blindelings achterna worden gelopen. Dat resulteert momenteel in een groot aantal ronde vormpjes die liefst in halvemaanvorm op een bord worden gelegd. Proficiat iedereen voor deze gigantische originaliteit. Na Adriá mogen we nog steeds met honger naar huis gaan. Niet erg, want het is mijn gewoonte om na een restaurantbezoek de plaatselijke fritestent op te zoeken om daar mijn hoofdgerecht te degusteren.
Het ergste van het nieuwe verschijnsel maak ik bijna dagelijks mee: door de enorme hoeveelheid kleine grondstofjes smaakt àlles precies hetzelfde. Of het nu om inktvis of runderlende gaat, dankzij de grote hoeveelheid smaakjes op één bord krijg je uiteindelijk de grootst gemene deler in je mond. Die smaakt niet naar inktvis en niet naar runderlende, het is een onbestemde smaak, van voorgerecht tot nagerecht. Het enige wat er van de gastronomie dan nog overblijft, is de bordopmaak. Maar omdat die ook al in elk dorp hetzelfde is, ontbreekt de spanning volledig. Geen enkele verrassing mag ik meer beleven, ook al betaal ik er de hoofdprijs voor. Gelukkig is de economie met mij. De chefs die het anders doen, hebben de meeste omzet. Degenen die met hun lul een goeroe achterna lopen, houden de meeste stoelen onbezet. Ook 2013 zal een jaar van de waarheid worden, diverse restaurants zullen hun deuren definitief moeten sluiten. Hoewel dat in menselijk opzicht pijnlijk is, zeg ik keihard: eigen schuld dikke bult. Het wordt tijd dat er weer eens naar de gast wordt gekeken. Wat wil die eigenlijk? Er zijn niet veel chefs die dat weten, ze zijn vooral met de bevrediging van zichzelf bezig. De fritestenten blijven speciaal voor restaurantgasten een uurtje langer open. Voorlopig althans, zolang het nog nodig is.



woensdag 13 februari 2013

Zin in een tosti?



Af en toe duiken er fantastische initiatieven op die je zelf had willen bedenken. We weten dat niet alleen stadse kinderen maar ook volwassenen geen notie hebben wat eraan vooraf is gegaan als ze een hap in hun mond steken. Hoe kan je respect hebben voor de noeste arbeid van boeren en ambachtslieden als je niet eens weet dat ze bestaan. Daar moet nodig iets aan worden gedaan en dat gebeurt vanaf binnenkort in de tosti-fabriek.

De bedenkers van dit initiatief kozen iets heel simpels als voorbeeld uit, want wat is er eenvoudiger dan een banale tosti. Let wel, willen ze zeggen, dat ook zo'n simpel ding het resultaat is van een zeer complex proces waarin allerlei mensen en vakgebieden hun eigen rol spelen. Een snee brood, een plak ham en een schelletje kaas zijn geen dingen waar de wereld van wakker ligt... totdat je erover gaat nadenken.

De tostifabriek wordt gebouwd bij de Van Gendt hallen in Amsterdam als onderdeel van Mediamatic, een zelfgebouwde stad met allerlei experimenten. Eind deze maand zal er graan worden gezaaid, een maand later arriveren er varkens en koeien. Gedurende zeven maanden zal alles dagelijks worden verzorgd. Terwijl het graan opkomt, groeien de twee biggetjes op tot ham en worden de koeien gemolken. Gedurende de hele lente en zomer zullen schoolklassen, buurtbewoners en andere stedelingen worden uitgenodigd om het wonder te aanschouwen. In augustus, wanneer het graan is geoogst, zal het meel worden gemalen en tot brood gebakken. Inmiddels liggen de kazen en hammen dan te rijpen. Op dat moment zullen de tosti's tijdens een groot oogstfeest worden geproefd.

Wat een initiatief! We hadden het allemaal zelf kunnen bedenken, maar deden het niet.

Wel kan u het initiatief sponsoren via VoordeKunst.nl. Zodoende geeft uw donatie fiscale voordelen. Ook als u een BV hebt, want dan mag u 150% van het sponsorbedrag aftrekken.

De organisatie moet een bedrag van 14.750 euro bij elkaar rapen, dus duur is het projekt niet. Doet u mee? Ik in elk geval wel. Volgens de site
 www.detostifabriek.nl kan je via sponsoring zelf de biggetjes en de koeien een naam geven. Ik ga eens informeren wat het me kost om een varken de naam Norbert te geven. Dat lijkt me wel wat.

vrijdag 8 februari 2013

Jaloezie

U mag weer eens jaloers zijn op Joost. Zojuist kreeg ik het programma onder ogen dat hij eind deze maand in Ecuador gaat afwerken:

ZONDAG 24 FEBRUARI 2013Welkomst/kenningsmakingsdinner met mensen van Hoja Verde (dark chocolate en Arabica koffie) en de familie Dávalos (avocado olie).

MAANDAG 25 FEBRUARI 2013Vertrek om 11.00 uur naar de provincie Carchi in het noorden van Ecuador waar de Uyamá farms liggen in de valley of Mira river. Lunch bij San Pablo Lake.
‘s Middags aankomst en installeren op de farm - Informatie bijeenkomst - Dinner.

DINSDAG 26 FEBRUARI 2013Rondleiding om alle activiteiten op de farm te zien.

WOENSDAG 27 FEBRUARI 2013Afsluiten van het bezoek. Na de lunch vertrek terug naar Quito.

DONDERDAG 28 FEBRUARI 2013‘s Morgens om 06.00 uur vertrek per vliegtuig naar Machala, het zuiden van Ecuador.
Om 07.30 uur vertrek per auto/jeep naar Alamor wat 2,5 uur in beslag zal nemen. We gaan enkele boertjes bezoeken op weg van Machala naar Loja en Alamor.
Om 18.00 uur vertrek terug naar Machala.

VRIJDAG 1 MAART 2013Om 08.30 uur van Machala terug naar Quito per vliegtuig.
Om 10.00 uur aankomst in Quito om vervolgens naar het hotel te gaan.
Om 14.00 uur bezoek aan de Factory Ecuatoriana de Chocolates.
Om 17.00 uur terug naar het hotel en vrije avond.

ZATERDAG 2 MAART 2013Om 12.30 uur lunch met allen van Hoja Verde en Uyamá farms in Hosteria San Jose.

 
Avocado olieMauricio Dávalos, eigenaar Uyamá farms en zijn dochter Maria Clara Dávalos. Mauricio Dávalos is president van de Centrale bank van Ecuador geweest. Tevens was hij minister van landbouw van Ecuador. Hij weet enorm veel over bodemaspecten, planten etc. De plek waar nu Uyamá farms is, was net een maanlandschap. Hij ging er met zijn gezin in een caravan wonen. Hij had nl. 7 natuurlijke waterbronnen ontdekt en heeft daar een irrigatiesysteem op aangesloten, waardoor het gebied nu een "paradijs" is. In 1992 begon hij druiven te telen en in 1999 avocado’s. In 2008 is hij begonnen met produceren van avocado olie. En nog steeds is hij bezig om nieuwe produkten te ontwikkelen. Zo hebben ze o.a. ook avocado olie verzorgingsprodukten ontwikkeld. Kortom ze zijn steeds hun produkten aan het testen en aan het verbeteren. Ook helpt Uyamá farms de locale bevolking met het telen en het oogsten van avocado’s, zodat ook zij een beter bestaan kunnen opbouwen. Wat ik het vermelden waard vind, is dat Mauricio Dávalos ontdekte dat rozen het in het Ecuadoriaans klimaat heel goed doen; hij was de eerste die in 1982 een rozenkwekerij in Ecuador begon (die nu een van zijn dochters runt); hierna volgden er velen.
Voor info voor wat betreft Uyamá farms zie: www.miranaturals.com . Er is ook een Youtube filmpje waar je ziet hoe de avocado olie gemaakt wordt:

www.youtube.com/watch?v=u5LaMDOtY21

 
Koffie en chocolade
Eduardo Letort, Gerente General van Hoja Verde. Hoja Verde is een familie bedrijf met 3 rozenkwekerijen sinds 1998. De afgelopen jaren is deze familie ook gaan investeren in Arabica koffie en dark chocolate. Bij Hoja Verde Gourmet werkt Juan Carlos Román, Gerente Comercial Hoja Verde Gourmet. Ook bij Hoja Verde staat werk creëren voor de locale bevolking onder goede arbeidsomstandigheden centraal en wordt er veel rekening gehouden met het milieu en de bestaande natuur. Zie ook:
www.hojaverdegourmet.com en www.Facebook.com/HojaVerdeGourmetEC

 

Folie Culinaire

Destijds, alweer lang geleden, was ik bij de oprichting van de European Fine Food Fair betrokken. De mensen die er de eerste keer bij waren, denken er altijd met weemoed aan terug. Als je een metgezel uit die begintrijd tegenkomt, wordt er elke keer opnieuw weer over gepraat. Vooral de intimiteit blijft in het geheugen gegrift. De EFFF werd gehouden in de Expo Foyer (boven) en was beperkt in omvang. Centraal was een keuken gebouwd met daarrond ongeveer 50 stands van topleveranciers. Beroemdheden als Paul Bocuse liepen er rond. Na één dag al was iedereen familie van elkaar, standhouders en bezoekende chefs. Ik weet me nog als de dag van gisteren te herinneren hoe de allereerste EFFF op woensdagavond ten einde liep. Menigeen had letterlijk tranen in de ogen, ook ik. Toen de standbouwers de boel al helemaal hadden afgebroken en Paul Bocuse weer huiswaarts was, zaten we met minstens vijftig man op kratjes na te praten. De halve flessen champagne, de restjes foie gras en kaviaar, we maakten er een feestje van. De bewaking moest ons rond middernacht bijna gewapenderhand verjagen.

Kan zoiets ooit terugkomen? Jazeker en wel dit jaar nog. Eerder deze week gaf ik het in Breaking News al aan. Wij zijn met MECC Maastricht rond de tafel gegaan en ik moet zeggen dat wij van Saisonnier veel noten op onze zang hadden. Zo was onze eerste voorwaarde dat er ruime budgetten zouden komen om de wereldtop naar Maastricht te halen. En ook wensten wij garanties voor de continuïteit. Na vele gesprekken is de kogel door de kerk, er is een joint venture tot stand gekomen tussen MECC (RAI-groep) en Saisonnier. Er komt een evenement voor de topgastronomie waarin alle elementen uit de begintijd van de EFFF centraal staan en dit onder de naam Folie Culinaire. Letterlijk betekent dit "culinaire gekte" en zo moet het ook worden! Voor mij moet dit de moeder aller evenementen zijn. In mijn droom zie ik Heston en René al samen aan de kachel staan. In mijn droom zie ik hele treinladingen foie gras en truffel verschijnen. Een terrasje met het goede bier. Een whiskybar waarin niet op een single maltje gekeken wordt. Een proeverij met alle soorten kaviaar. Een koffiehoek met alle terroirs ter wereld. Een afvaardiging van Japanse sterrenchefs. Maar vooral een driedaagse die bulkt van vriendschap.

Van 7 tot 9 oktober zal Maastricht weer het culinaire centrum van de wereld worden. Culinaire gekte, FOLIE CULINAIRE.

Hebt u ideeën? Of wilt u uw steentje bijdragen? Mail me dan, we vliegen er met z'n allen in, dit wordt een jaarlijks feestje van ons allemaal!

woensdag 6 februari 2013

BREAKING NEWS !

Gisteren heb ik een langdurige overeenkomst gesloten met MECC Maastricht. We gaan een alternatief maken voor de European Fine Food Fair. Deze beurs die ooit zo glorieus was, bestaat niet meer. De bedoeling is om een nieuw evenement neer te zetten en we doen dat onder de naam FOLIE CULINAIRE.
Folie Culinaire betekent "culinaire gekte" en zo zal het ook zijn. Er zijn forse budgetten gereserveerd om de absolute wereldtop naar Maastricht te halen. Het zal genieten worden!
Folie Culinaire zal gehouden worden in de Expo Foyer van het MECC, daar waar de EFFF ooit zijn gloriejaren beleefde. Om zeker te zijn van de kwaliteit is Folie Culinaire een joint venture tussen MECC en Saisonnier. Er zal plaats zijn voor 50 stands van internationale kwaliteitsproducenten/-leveranciers, rondom een grote keuken gebouwd.
Folie Culinaire vindt plaats op hetzelfde moment als de BBB, namelijk van maandag 7 t/m woensdag 9 oktober dit jaar en wordt een jaarlijks evenement. Alle abonnees van Culinaire Saisonnier en Pâtisserie&Desserts zullen zich gratis kunnen inschrijven!
Noteer de data in uw agenda, dit vuurwerk mag u niet missen. Later zult u het aan uw kleinkinderen kunnen vertellen: "Opa, vertel nog één keer van de folie culinaire..."